Porrusalda

• 3 puerros medianos
• 1 patata mediana cascada
• Pedazo de bacalao troceado
• 1 diente de ajo picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

En un pueblo marinero con baserris (caserios) por toda su geografía es normal encontrar este tipo de platos. Como su propio nombre indica, es una salsa de puerros o guiso de puerros. Tradicionalmente se le añade bacalao, pero puede ser sustituido por otro blanco, como la merluza (el pescado azúl mata el sabor del puerro), o suprimido (en algunos pueblos se le añade zanahoria y/o calabaza).

Para comenzar deberemos limpiar los puerros adecuadamente, para evitar comer tierra con este manjar. Esto es, seccionar los puerros longitudinalmente, desde las hojas verdes hasta donde comienza el tronco blanco, tras haber retirado las dos primeras hojas (y las que esten amarillas, por mustias), y lavar bajo el grifo tras el resto de hojas, donde se esconde la tierra o arena en la que han sido cultivados. No prescindiremos de las hojas verdes porque, además de dar color, son muy sabrosas y estan llenas de vitaminas (es la única parte del puerro expuesta al sol).

Cortaremos los puerros en cilindros de un dedo de grosor, para que se noten al morder, y desecharemos el extremo de las raices (que se usan para deshacer las piedras del riñón en medicina natural). Si estan adecuadamente cocinados se desharan en la boca casi como mantequilla.

La patata, una vez pelada, la cascaremos en trozos medianos. Es decir, cortaremos un poco la patata y, sin terminar de rebanar, cascaremos el resto del pedazo con la mano. Esto hará que la salsa engorde con la fécula que desprende y que penetre más fácilmente el sabor del guiso.

En una cazuela, con un poco de aceite, rehogaremos un poco el puerro con la patata y sal, hasta que el puerro tome un color vivo (1 minuto escaso), añadiendo el ajo picado y agua hasta cubrir. Dejaremos cocer a fuego medio-alto durante unos 15 minutos, antes de incorporar el pescado en dados medianos y dejar 5 minutos más. La idea es desmenuzar el pescado en el guiso para que cada cucharada lleve un poco de todo.