Pan en sartén

• 250 gr Harina de fuerza
• 130 ml agua tibia
• 6 gr sal marina fina

A veces nos apetece la típica tortita mejicana (trigo o maíz, dependiendo de si es del norte o sur de aquel país), o un talo (de maíz, de origen vasco) o carecemos de horno y no nos apetece un pan en cazuela, así que podemos preparar un ríco pan en sarten, que se prepara en un santiamen.

El proceso es sencillo. Hacemos un volcan con la harina y vertemos el agua y la sal en el centro. Integramos todos los ingredientes y amasamos hasta que obtenemos una masa lisa. Como no contiene levadura, no necesitamos levar la masa (si lo hiciesemos, tarde o temprano levaría, porque ni nuestra casa es una zona estéril ni la harina esta libre de impurezas o bacterias) pero sí dejaremos reposar la masa embolada media hora, para que el gluten absorba bien todo el agua y confiera elasticidad a la masa.

Cortaremos porciones de esta masa que, con la mano o con un rodillo, aplanaremos bien, hasta obtener una torta de no más de 2 milimetros de grosor. Esta torta, sin fermentar, la pondremos al fuego en una sarten, preferiblemente de aluminio, para conseguir un pronto dorado y cocinar rápidamente la torta (en otro material, como pueda ser acero inoxidable, como costará que coja temperatura, es más fácil que se hinche la masa, que esta buenísimo, pero no es lo que buscamos en esta preparación concreta) a potencia media-alta.

Cada cierto tiempo, más o menos 5 minutos, miramos el reverso y, si ha dorado, le damos la vuelta. Veremos como salen burbujas en la superficie. Cuanto más fina sea la torta y más temperatura tenga la sarten, menos burbujas obtendremos. El objetivo es una torta flexible con la que podamos enrollar un trozo de txistorra, por ejemplo, así que no esperaremos a tener un dorado uniforme por toda la torta.

Si adicionamos levadura o masa madre, podemos hacer pan de pita en la sartén, haciendo tortas de 3 milimetros, para que haya espacio para la formación de burbujas. Podemos engrasar levemente esa sartén y rebajar la temperatura para que de tiempo a que se hinche uniendo todas las burbujas antes de que la corteza se endurezca. El aceite, como ya sabemos, evita que la corteza se fracture al hincharse el interior, aunque tiene limitaciones.