Pan sin fermentar

En tiempos de COVID-19 todo el mundo se ha aficionado a hacer pan en casa pero todos se quejan de que hay que levarlo. No es cierto. Para un pan rico, con miga esponjosa, hace falta amasar y levar, pero para comer pan, simplemente pan, o para hacer pan de hamburguesa, no es necesario.

• 500 gr harina de fuerza
• 360 ml agua templada
• 7 gr levadura seca 
• 10 gr sal
• 1 cucharada de aceite de oliva

Estamos en tiempos en los que falta en el supermercado levadura fresca o seca, así que podéis preparar masa madre solo con harina y agua, hasta que a los 4 o 5 días ya se pueda usar. Recordad siempre dejar una porción de vuestra masa para preparar la masa madre del día siguiente. Como la levadura no contiene gluten (es masa madre que no ha sido alimentada durante días hasta que todo el gluten que contiene ha sido consumido por los propios fermentos, con lo que deja de burbujear y que caduca en pocos días) podríamos obtener esta masa madre o levadura a partir de harina floja (cuanto menos gluten admite menos agua). O podemos usar un poco de preparado para pan, que contiene levadura seca, y que milagrosamente aún queda en los supermercados.

Masa madre

Podemos elegir, por tanto, el fermento a utilizar entre:

• 7 gr levadura seca 
• 21 gr levadura fresca 
• 100 gr de masa madre
• 500 gr Preparado para pan (sustituye también a la harina).

También falta harina de fuerza (>12%) en el supermercado, incluso harina de repostería (>10%), pero siguen quedando otras harinas. Si os queda harina de fuerza podéis mezclar harinas, con lo que el porcentaje de gluten por cada 100 gr se reduce, pero no baja de un 9% (si la harina que usais es de trigo, cebada, espelta u otra harina con gluten). Incluso hay harinas semoladas para fritos o rebozados con un 11% de proteina (gluten), que se pueden integrar (el resultado sabe parecido a los Frosties de Kellogs y tiene una corteza extracrujiente). También no estaría mal echar un vistazo en la herboristería o en el super porque suelen tener también gluten para adicionar a la harina. Si la harina es floja, con lo que crecera poco por tener poco gluten que se pueda hinchar, podemos recurrir a añadir azúcar o sustituir parte del agua del fermento por zumo de manzana. Esto alimentará al fermento produciendo pequeñas burbujas que ayudará a que crezca el pan. Ojo! Cuidado! Si el fermento se consume comiendo azúcar, y generando CO2, no quedará fermento para consumir el gluten de la masa, así que lo usaremos solo si la harina deja mucho que desear.

Como va a ser un pan sin fermentaciones (levados) no tendrá grandes alveolos. Si los queréis os va a tocar levar y amasar.

Comencemos ... en un bol o directamente sobre la mesa.

Volcan de harina donde verteremos nuestro agua y fermento. Mezclar con una cuchara de madera, espátula o simplemente con la mano (se pegará mucho). Cuando ya este todo medianamente integrado incorporamos la sal y seguimos mezclando. De incorporar la sal antes, como ya os he comentado en alguna ocasión anterior, podemos neutralizar o matar los fermentos.

Plegado Bâtard

Engrasamos con el aceite nuestra superficie de trabajo. Normalmente dejariamos reposar, tapada, nuestra masa antes de comenzar a trabajar con ella, para asegurarnos que se ha estabilizado la masa y el agua esta bien absorbida, pero estamos preparando un pan sin estos detalles, asi que simplemente colocar la masa sobre esta superficie. Nos engrasamos las manos en esta misma superficie antes de tocar la masa para que no se nos pegue y hacemos una bola con ella. Podemos ir pellizcando el extremo de la masa y llevandolo al centro hasta conseguir una bola o más sencillo, trabajarla como un bâtard para luego darle forma de bola, bâtard, baguette o la forma que deseéis.

Dispondremos sobre una bandeja de horno una hoja de papel de hornear donde espolvorearemos un poco de harina floja, colocando nuestra masa sobre ella y espolvoreando un poco más de esta harina (para darle un toque rústico). Realizamos un par de cortes con una tijera en la parte superior, indicandole así a la masa hacia donde tiene que expandirse, y salpicamos con un poco de agua.

220ºC: 40 min + 20 min

Dos opciones. Taza de agua en el fondo del horno o cubrir la masa con un molde alto, o meterla dentro de una cazuela con tapa apta para horno. En el segundo caso reducimos el espacio que hay que llenar con vapor por lo que será más uniforme y aislamos la masa del calor directo .. y nos ahorramos tener que tapar la ventilación del horno (rendija de la puerta).

Introducimos nuestra masa en el horno y ,ahora sí, encendemos el horno a 220ºC sin aire. Sí, habéis leído bien. Hemos introducido el pan en el horno frío. ¿Porqué? Porque mientras se calienta el horno nuestra masa va a levar a la temperatura ideal y como esta aislada del resto del horno le va a costar un poco más alcanzar la temperatura de horneado. Esperamos 40 minutos desde el encendido del electrodoméstico y retiramos la tapa, fuente o taza de vapor, para dejarlo otros 15 a 25 minutos más de horneado, para que se dore la corteza.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla 10 minutos para que estabilice la corteza. Si hemos usado una cazuela la dejaremos igualmente sobre la rejilla 5 minutos antes de sacar el pan de ella y dejar el pan igualmente reposar sobre la rejilla.

Ya tenemos pan. Al menos será mejor que pan congelado, que no ha sido especificamente horneado para ese fin, pan duro o pan de molde.

Si vuestra harina es demasiado floja o no habéis conseguido un fermento adecuado, recordar que tenéis también la opción del pan rápido o de soda.

Limonada casera

Refrescante a la par que sencillo y sano ..

• 300 ml zumo limón (5 limones)
• 450 ml agua fría
• 120 gr azúcar blanquilla
• hielo al gusto

Empezamos por calentar y hacer rodar, aplastando ligeramente con la mano, nuestros limones hasta que los notemos blandos. Cuanto más calientes más zumo extraeremos. Curiosamente un limón maduro suele contener 60 ml de zumo, más o menos lo mismo que un huevo M o L (la clara suele pesar siempre lo mismo y es la yema la que varía de peso). Pero ... esta receta no lleva huevos 😅.

Cortamos los limones por la mitad y exprimimos, dejando un par de rodajas de los limones más bonitos para decorar. Incorporamos el agua y el azúcar y mezclamos bien con una cuchara (si metemos la batidora tanto mejor). Añadimos los hielos (una bandeja de cubitos viene bien) y las rodajas de limón.

Recien preparado esta obviamente de fábula y refresca mucho, pero termina por oxidar el limón, así que si vamos a tardar en consumirlo mejor refrigerar. Los sabores, sobre todo de frutas, son más acentuados calientes o atemperados que en frío ... a la contra que ocurre con los picantes que pican más en frío que en caliente. Así que, si no os queréis perder la experiencia serviros un vaso antes de refrigerar para degustarlo con todo su sabor.

Mientras lo preparaba se me estaba ocurriendo para hacerlo aún más sano ... preparar azúcar invertido con parte de nuestros ingredientes con los que solo usaremos 40 gr de azúcar en lugar de los 120.

• 40 gr azúcar
• 20 ml agua
• 1 ml de limón

Pan en sartén

• 250 gr Harina de fuerza
• 130 ml agua tibia
• 6 gr sal marina fina

A veces nos apetece la típica tortita mejicana (trigo o maíz, dependiendo de si es del norte o sur de aquel país), o un talo (de maíz, de origen vasco) o carecemos de horno y no nos apetece un pan en cazuela, así que podemos preparar un ríco pan en sarten, que se prepara en un santiamen.

El proceso es sencillo. Hacemos un volcan con la harina y vertemos el agua y la sal en el centro. Integramos todos los ingredientes y amasamos hasta que obtenemos una masa lisa. Como no contiene levadura, no necesitamos levar la masa (si lo hiciesemos, tarde o temprano levaría, porque ni nuestra casa es una zona estéril ni la harina esta libre de impurezas o bacterias) pero sí dejaremos reposar la masa embolada media hora, para que el gluten absorba bien todo el agua y confiera elasticidad a la masa.

Cortaremos porciones de esta masa que, con la mano o con un rodillo, aplanaremos bien, hasta obtener una torta de no más de 2 milimetros de grosor. Esta torta, sin fermentar, la pondremos al fuego en una sarten, preferiblemente de aluminio, para conseguir un pronto dorado y cocinar rápidamente la torta (en otro material, como pueda ser acero inoxidable, como costará que coja temperatura, es más fácil que se hinche la masa, que esta buenísimo, pero no es lo que buscamos en esta preparación concreta) a potencia media-alta.

Cada cierto tiempo, más o menos 5 minutos, miramos el reverso y, si ha dorado, le damos la vuelta. Veremos como salen burbujas en la superficie. Cuanto más fina sea la torta y más temperatura tenga la sarten, menos burbujas obtendremos. El objetivo es una torta flexible con la que podamos enrollar un trozo de txistorra, por ejemplo, así que no esperaremos a tener un dorado uniforme por toda la torta.

Si adicionamos levadura o masa madre, podemos hacer pan de pita en la sartén, haciendo tortas de 3 milimetros, para que haya espacio para la formación de burbujas. Podemos engrasar levemente esa sartén y rebajar la temperatura para que de tiempo a que se hinche uniendo todas las burbujas antes de que la corteza se endurezca. El aceite, como ya sabemos, evita que la corteza se fracture al hincharse el interior, aunque tiene limitaciones.

Yema pastelera

Se trata de la crema que cubre una tarta San Marcos, por ejemplo, o el típico pastel de yema.

• 4 yemas de huevo
• 200 gr azúcar blanquilla
• 15 gr maizena
• 62 ml agua
• 1/4 rama de vainilla (o sustituir 25 gr de azúcar por avainillado)

Batimos las yemas con el agua hasta que estén bien disueltas. Las colamos dos veces, para evitar impurezas, como la membrana exterior de la yema.

Las yemas batidas, junto con el resto de ingredientes (de la vainilla solo nos interesan las semillas), las introducimos en un cazo y, a fuego medio, las llevamos a ebullición. Removemos con una varilla, de vez en cuando, hasta que rompa a hervir, para evitar que se pegue. La temperatura que buscamos es de unos 65-70ºC, que es la temperatura a la que se cocina la yema de huevo, por lo que en un fuego eléctrico convencional estándar, o inducción, situaremos el mando en el número 6 o 7 de un total de 9 posiciones (suele haber un fuego más potente que el resto, que en el 9 supera los 90ºC, que es el que usaremos para el almíbar del merengue italiano).

Una vez hierva, engordará rápidamente, por lo que deberemos ser más constantes en el batido, para evitar que se queme y pegue. Vertemos, una vez alcanzada la consistencia deseada, en un cuenco frío, para que entibie rápidamente, y cubrimos a piel con film, para evitar que se forme costra. A medida que se vaya enfriando cogerá más cuerpo.

Esta crema la dejaremos reposar en la nevera, bien tapada para que no se seque, unas horas. Lo óptimo sería prepararla el día anterior porque, cuantas más horas repose, más aroma a vainilla conseguiremos, infusionándose durante el enfriado.

Las cantidades indicadas son para una tarta San Marcos de 26 cm de diámetro. Si vamos a hacer la tarta rectangular de 24x36 cm, es decir, del tamaño de la placa de horno, más o menos, tendremos que duplicar las cantidades.

¿Y cómo se quema esta crema? Una vez extendida en la tarta o pastel, la quemaremos con un soplete de cocina o con una resistencia, teniendo cuidado de mover bien el foco de calor, dado que de localizarlo en un punto demasiado rato, además de quemar en exceso, licuará nuestra crema.

No useis extracto de vainilla, porque obtendréis un resabor afrutado, como a fresa dulzona. Siempre es mejor usar las semillas o azúcar avainillado casero, si introducis las vainas limpias en azúcar al menos un día antes.

Pan rápido

Basado en el pan de soda, una versión rápida para el día a día.

Las harinas, dado que no usamos levaduras ni masa madre y no vamos a fermentarlo, podemos sustituirlas por harinas sin gluten, como arroz o garbanzo, o cualquier otra (mejor si mezclamos al menos dos). Solo necesitamos que esas harinas absorvan la humedad que le vamos a aportar al pan. Si sería recomendable que tuviera gluten, para que durante el amasado la masa se vuelva elástica, con lo que nuestro pan se hinchará mejor, pero no es del todo necesario.

Ya que le hemos cambiado las harinas, o al menos hemos abierto esa puerta, podemos sustituir la leche por agua, con lo que este pan también será válido para intolerantes a la lactosa.

Añadiremos, además, levadura química. El bicarbonato, junto con el vinagre, comienzan a reaccionar antes de ir al horno. La levadura química, se desarrolla exclusivamente en el horno, con lo que ganamos un extra de volumen, mas si hemos prescindido de harinas con gluten.

• 200 gr harina tamizada (de repostería o que tenga una buena absorción)
• 125 ml agua tibia
• 1/4 cdta sal marina fina
• 1/2 cda vinagre de vino blanco
• 1 cdta bicarbonato sódico
• 1 cdta levadura química

Comenzamos haciendo, en un bol, un volcán con los ingredientes secos, bien mezclados, y vertiendo los líquidos en el centro. Mezclamos bien hasta obtener una masa compacta que amasaremos, dentro de lo posible, hasta que no se pegue al bol (las harinas sin gluten costará que no se peguen).

Hacemos un rulo, haciendo rodar la masa sobre una mesa enharinada, dándole forma con las palmas de las manos, y practicandole un corte longitudinal a la superficie superior. Este corte, o greña, hará que el pan se expanda hacia él, evitando que se quiebre la corteza por cualquier otro sitio.

Disponemos la barra de pan sobre un papel de hornear, en la bandeja del horno, y lo llevamos al horno. Hornearemos 10 minutos a 240ºC, con un recipiente con agua en el fondo del horno, y 20 minutos más a 170ºC, sin ese recipiente de agua. Este agua producirá vapor, que favorecerá la formación de la corteza. Si la masa quedará demasiado pegajosa, podríamos hornearla dentro de un molde.

Dejar enfriar sobre una rejilla, para que los vapores que aún desprende el pan, ablanden la corteza.

Este horneado se puede sustituir por 6 minutos en el microondas a 600w, y un extra con grill, para dorar la corteza. No nos podemos exceder ni un segundo en ese horneado, o se secará, y debemos extraer el pan para enfriarlo sin dilación.

Glaseado de fruta

• 100 gr azúcar
• 3 cdas mermelada triturada
• 2 cdas agua
• 2 cdas zumo de limón

En un cazo ponemos al fuego todos los ingredientes sin parar de remover con una varilla, para que no se queme ni agarre. Tras romper a hervir observaremos una gran cantidad de burbujas, esto es el azúcar ya derretido y la evaporación del exceso de agua. Reservar para napar cualquier tarta.

Cuanto más tiempo lo tengamos al fuego, más concentrado estará. Si aún así necesitaramos más consistencia podremos agregar hasta 10 gr de gelatina en polvo (el agua pesa 30 gr y el zumo de limón 20 gr, con lo que, como máximo, podremos agregar 10 gr de gelatina en polvo, 1/5 del total de liquido). Recordemos que la mermelada ya contiene pectina, que es un gelificante natural presente en la mayoría de frutas, por lo que agregaremos, de agregar algo, muy poca gelatina.

Alguno se preguntará, ¿si vamos a evaporar el agua, porqué la agregamos? Sencillo, porque necesitamos una base acuosa para disolver el azúcar y que no se queme la mermelada mientras tanto. ¿Y el limón? Para añadirle la acidez que perdió la fruta al convertirse en mermelada, por la adición de azúcar, y para aprovechar la pectina presente en este cítrico, de modo que el resultado tenga la consistencia adecuada.

Si el glaseado tuviese restos de fruta, como pepitas, y no nos interesasen, podemos colar el resultado.

Receta original del libro de recetas del Restaurante Guria.

Pan casero

Esto es lo que los panaderos llaman pan casero. A groso modo es un pan que contiene de un 50 a un 65% de agua y que se caracteriza por usar masa madre fresca. Sí, habéis leído bien, en panadería se suele usar masa madre seca industrial. Las recetas de panadería que aquí comparto son del curso de panadería que se imparte en la Escuela Superior de Pastelería de Bizkaia y que he adaptado a lo que todos tenemos en casa.

• 500 gr harina de fuerza tamizada
• 260 gr agua tibia
• 50 gr masa madre
• 15 gr levadura fresca
• 10 gr sal marina fina
• 1 cda vinagre (o zumo de limón)

En un bol, hacer un volcán de harina. Verter la masa madre en el centro e integrarla. Añadir la mitad del agua y amasar hasta integrarla toda. Adicionar la levadura desmenuzada y, una vez integrada, la sal (la sal puede destruir el fermento de la levadura, así que separamos su incorporación en el tiempo). Ir incorporando el resto del agua, mientras amasamos, de a pocos, esperando a que este toda integrada antes de agregar más. Añadimos el vinagre, justo al final, y amasamos para integrarlos.

Masa sin levar

Aún dentro del bol, realizamos pliegues sobre la masa y hacemos rodar, para que la masa quede homogenea y elástica. Cuando este lista, se pegará levemente al bol y tendremos la sensación de que se pega a la mano, aunque no lo haga.

Engrasamos el bol, colocamos en su interior la masa boleada (hecha bola) con la parte lisa hacia abajo y dejamos levar en nevera durante 8 horas, cubriendo el bol con film, o a temperatura ambiente durante hora y media, cubriendo el bol con un trapo húmedo. Realmente hay que esperar a que doble su tamaño.

Volcamos la masa sobre una mesa. No hace falta enharinar ni engrasar, puesto que no se pegará. Si fuera necesario, usaremos el propio aceite del bol para engrasar los útiles. Aplastamos para que se desgasifique, repartiéndose el CO2 por toda la masa, y cortamos la masa, con una rasqueta, en 4 porciones iguales.

Masa levada, recién extraída del bol

Cada una de las porciones la estiraremos con un rodillo, intentando formar un rectángulo lo más fino posible, que enrollaremos sin dejar prieto, para que tenga espacios interiores para expandir la masa.

Colocaremos las 4 barras sobre un papel encerado, o moldes de baguette, en la rejilla del horno y, tapadas con un trapo limpio ligeramente humedecido para que no forme costra, dejaremos levar otra hora u hora y media, hasta que doble su tamaño. Greñamos la corteza superior con un cuchillo afilado (realizar un corte de 1 cm de profundidad a lo largo de la barra, o en diagonal).

Barras levadas

Calentamos el horno a 170º con aire, con una bandeja en el fondo. Cuando vayamos a introducir el pan, vertemos un vaso de agua sobre la bandeja del fondo, para que produzca vapor, que ayudará a formar la corteza. Colocamos la rejilla en la vía central y, tras pulverizar un poco de agua en las paredes, hornearemos el pan durante 40 minutos. Tras los primeros 15 minutos abriremos el horno, para que salga el vapor, y continuaremos la cocción. O podemos fraccionar el tiempo de horneado, siguiendo la receta original, en 10 minutos a 240ºC con vapor y 20 minutos a 170ºC, siendo estos últimos con una placa sobre el fondo del horno (de otro modo, la base quedará poco crujiente), siempre sin aire. Sacar inmediatamente del horno y dejar enfriar sobre otra rejilla, para que se asiente la humedad, ablandando la corteza.

Como integra aceite durante el amasado, la corteza será fina y crujiente. El vinagre, dado que contiene, entre otros, ácido cítrico, lo adicionamos como mejorante, dado que ayudará a gasificar la masa.

[EDITO] Tras aprender un poquito más de panadería hay que hacer muchas correcciones sobre este pan. En primer lugar, no usaremos ningún tipo de harina para trabajar nuestra masa. En su lugar, engrasaremos levemente nuestra superficie de trabajo. En segundo lugar, en lugar de usar un rodillo para estirar nuestra masa y luego enrollarla, realizaremos pliegues sobre el pulgar para formar nuestra barra.

En cuanto a mis observaciones con respecto al uso de aire al hornear, olvidadlas. La corteza queda demasiado crujiente y, desde entonces, he aprendido mucho más. Usaremos aire únicamente para calentar el horno, lo que nos supondrá ahorro de energía (el horno funciona a diferente potencia si usa aire) y tiempo. Aprovechamos para calentar nuestra bandeja de acero inoxidable, en la que colocaremos después el pan, mientras se calienta el horno, y pondremos nuestro pan con un papel encerado sobre ella cuando lo vayamos a introducir. Extraeremos la bandeja de vapor tras los primeros 10 minutos a 240ºC, aprovechando para bajar la temperatura y colocar nuestra bandeja de acero inoxidable sobre el fondo, y horneando 20 minutos más a 170ºC. Enfriaremos nuestro pan sobre una rejilla para que se ablande la corteza y se asiente la humedad.

Pasta fresca

Para hacer pasta fresca basta con un poco de harina y agua, por ello era la receta más extendida en la Italia rural, que acompañada con poco más se convertía en un plato completo.

Para prepararla solo es necesario un rodillo y una mesa de madera. En estos tiempos modernos, podemos valernos de una maquina para pasta, eléctrica o manual.

Existen realmente varias recetas que son variaciones de una estándar. Esto es, por cada 100 gr de harina, preferiblemente panificable (por la elasticidad), 1 huevo. Este huevo puede ser sustituido por 2 yemas (la pasta estará cocida en cuanto flote en el agua de cocción), o 50 ml de agua. Por supuesto, viendo la pasta fresca comercial, se pueden realizar recetas que comprendan una parte de huevo y otra de agua. Por norma, ninguna de estas recetas incorporará sal, puesto que será durante la cocción cuando se adicione, si fuera necesario, y luego se mezclará con algún tipo de salsa, que pudiera agregarle también un punto de sazón. Si fuéramos a preparar una pasta negra, por ejemplo, cocinaremos las tintas de calamar (son tóxicas) antes de sustituir parte de ese agua o huevo por la salsa.

• 200 gr harina de repostería
• 1 huevo
• 50 gr agua
• 1 cda aceite de oliva (opcional. Alarga la caducidad y evita que se pegue durante la cocción)

En un bol, vertemos la harina y hacemos un volcán que rellenaremos con el resto de ingredientes. Con las manos mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una bola de masa consistente, infimamente humedecida. Esta bola, envuelta en film, la dejamos reposar en la nevera de 30 minutos a 1 hora.

Cortamos la masa en cuatro pedazos iguales, que aplanaremos sobre una superficie enharinada, para que pueda pasar por la maquina de pasta. En cada pasada, enharinaremos levemente pasta y mesa, para que se vaya incorporando a la masa y no se pegue.

Cada pedazo lo pasaremos por la maquina, en el numero 1 (el más ancho), 3 veces, y lo plegaremos para hacer correa (dar consistencia a la masa, para que no se cuartee). Es decir, pasamos por la maquina, enharinamos, plegamos y volvemos a pasarlo por la maquina.

A partir de este punto, ya no volveremos a plegar, pero si enharinaremos en cada pasada, para ir dando cuerpo a la pasta. Si no enharináramos suficiente, al cortar la masa con la maquina, podrían aparecer surcos que no se cortan. Y si enharinamos demasiado, la masa podría quebrarse al manejarla. Por lo que espolvoreamos harina justo pintando la masa. Iremos reduciendo el grosor de la ranura de 2 en 2, es decir, posiciones 1, 3, 5 y 7 (la maquina llega hasta el 9, pero la pasta se deshace en el agua siendo tan fina). Si la lamina de masa resultase demasiado larga, podemos dividirla en dos secciones de igual longitud. A la vista esta que en cada pasada, la lamina de pasta será más alargada.

Alcanzado el grosor deseado, cambiamos a la herramienta de corte, que si la masa esta bien enharinada, la cortará sin dificultad, y recogiendo los tallarines o spaguettis con la mano, colocaremos en el secadero de pasta, o en palillos de madera, para que se sequen. Para hacer lasaña o canelones, cortaremos la pasta a cuchillo en secciones cuadradas o rectangulares, sin pasar previamente, como es lógico, por la herramienta de corte (como cuece en tan poco tiempo, el propio calor del horno, si las capas son húmedas, cocinará la pasta).

Esta pasta, bien seca, la podremos congelar para usar cuando deseemos. No hace falta descongelarla para usarla.

A la hora de cocerla, usaremos abundante agua y sal al gusto (siempre es más económico poner a hervir el agua sin sal, e incorporar la sal al final, dado que la temperatura de ebullición del agua dulce es menor que la del agua salada). Como la masa ya incorpora grasa, no será necesario incorporar aceite a la cocción para evitar que se pegue la pasta. Cocerá en 2 o 3 minutos, si es de huevo y/o agua, o estará en su punto al flotar, si es de yema de huevo.

La cantidad de aceite es única. Es decir, preparemos 200 o 500 gr, usaremos una única cucharada. Si el sabor resultase demasiado fuerte, podemos reducir la cantidad, sustituir por otra variedad de oliva (picual es más intenso que manzanilla o hojiblanca, por ejemplo), girasol, manteca, mantequilla o simplemente suprimirlo. No forma parte de la receta original, puesto que es un ingrediente caro y no se lo podían permitir los inventores y principales consumidores de este alimento.

Pan chapata

• 500 gr harina de fuerza tamizada
• 350 gr agua tibia
• 9 gr sal marina fina
• 50 gr masa madre
• 15 gr levadura fresca

Comenzamos haciendo un volcán con la harina, en un bol, que rellenaremos con la masa madre (si fuera consistente, la troceamos). Mezclamos hasta integrar. Añadimos la sal y la mitad del agua y seguimos mezclando. Cuando todo el agua haya sido asimilada, añadimos la levadura bien desmenuzada y vamos incorporando muy poco a poco el resto del agua hasta integrarla toda (no añadimos agua mientras la anterior no haya sido integrada).

Pasamos la masa a un nuevo bol engrasado con aceite de oliva, para evitar que se pegue, y dejamos levar toda la noche (12 horas aproximadamente) en la nevera, cubierto con film, para que no seque la masa. Podemos levar a temperatura ambiente, pero la masa no cogerá el sabor de la masa madre.

Sobre una superficie engrasada con aceite, y con las manos también engrasadas, volcamos la masa fermentada y realizamos un primer pliegue en forma de sobre (dos pliegues sencillos, perpendiculares). Cubrimos con papel encerado, engrasado también. Cada 20 minutos, durante las próximas dos horas, realizaremos un pliegue, siempre en el mismo sentido, de modo que la masa va levando y alargandose (cubriendo siempre la masa a continuación).

Tras el penúltimo pliegue, cortamos la masa con un "cartón" de plástico, sin desgarrar la masa, trasladamos la masa a la bandeja de horneado, cubierta con papel encerado, y hacemos el último pliegue. Escondemos un saco de calor bajo la bandeja, para acelerar y potenciar el levado, y esperamos a que doble su tamaño.

Precalentamos el horno a 240ºC, con aire, con una bandeja en el fondo. Vertemos un vaso de agua sobre la bandeja del fondo, para que genere vapor, e introducimos la bandeja del pan en la altura media. Pulverizamos un extra de agua sobre las paredes del horno, para generar un extra de vapor y que se genere corteza antes, y horneamos durante 10 minutos, sin aire.

Pasado el tiempo, bajamos la temperatura a 170ºC, extraemos la bandeja de vapor y movemos la bandeja del pan al fondo del horno, para hornear de 20 a 30 minutos más.

Al extraer el pan, comprobamos que esta hecho golpeándolo, que deberá sonar hueco. Dejamos enfriar sobre una rejilla, para que se asiente la humedad interior y se ablande la corteza.

[EDITO] Si entre el amasado inicial y el paso al nuevo bol, para el primer fermentado, realizamos un amasado francés a la masa nos resultará más fácil manejarla después. Asi mismo, el primer pliegue puede ser similar al de la baguette, para formar chapatinas. Con esto conseguiremos que nuestra masa crezca hacia arriba y no solo hacia los lados, habitual en masas sin tensión superficial.

Los cursos avanzados de panadería instan a introducir la sal en la masa en el último momento del amasado-mezclado inicial.

La chapata se caracteriza por tener una fina corteza, por lo que será obligado incorporar aceite a la masa. Este aceite deberá ser un multivarietal suave, para no cambiar demasiado el sabor de nuestra masa. Además, el ácido cítrico favorece la formación de alveolos por ser un gasificante natural. Como no vamos a empezar un limón cada vez que hagamos pan, podemos usar vinagre de vino blanco, que también contiene ácido cítrico, entre otros.

• 1 cda vinagre
• 1 cda aceite de oliva suave (para engrasar la mesa durante el amasado)

Precalentamos el horno usando aire por una razón simple: consume menos energia y calienta antes el horno.

Baguette o pan francés

• 500 gr harina de fuerza tamizada (o floja)
• 335 gr agua tibia
• 50 gr masa madre
• 3,5 gr levadura seca o de panadería
• 9 gr sal marina fina
• clara de huevo + cdta de agua (opcional)
• mejorante (opcional)

Hacer un volcan con la harina, en un bol amplio, y rellenarlo con el resto de ingredientes secos. Si usas levadura fresca, disuelvela en el agua. Vamos removiendo con la mano, o una cuchara, al tiempo que integramos el agua, hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.

Enharinamos, con otro tipo de harina (muy floja, por ejemplo, o común) para que no se integre en la masa y simplemente impida que se pegue, la superficie de trabajo y nuestras manos. Trabajamos la masa doblándola sobre si misma y haciéndola rodar por la mesa hasta obtener una masa flexible y elástica (se seguirá pegando levemente a la mesa y mano).

Masa cortada en cuatro

Rectángulo de 25x20

Enrollando la baguette

Introducimos la masa en un bol levemente engrasado con aceite (evitará que se pegue) y lo cubrimos con film. Cuando comience a querer levar (saldrán burbujas en la masa), introducimos el bol en la nevera y dejamos levar durante 12 horas, hasta que duplique tamaño y haya adquirido todo el sabor de la masa madre (se puede levar a temperatura ambiente, incluso acelerar el proceso poniendo un saco de calor bajo el bol, pero el resultado no será tan sabroso).

Volvemos a poner la masa sobre la superficie de trabajo, enharinando nuevamente, y cortándola en cuatro pedazos iguales. Cada uno de esos pedazos lo aplanaremos con un rodillo, o con la mano, formando un rectángulo de 25x20, que enrollaremos para formar cada una de nuestras baquettes.

Barras formadas, antes de levar

Barras horneadas

Volvemos a levar, esta vez las barras formadas, tapadas con un trapo de cocina limpio, preferiblemente sobre la bandeja en que se van a hornear, con papel vegetal o sobre moldes para baquette, de modo que podamos introducir bajo ella un saco de calor y levar hasta el doble de su tamaño en tan solo 20 minutos. Realizamos unos cortes superficiales (greñar) de medio centímetro de profundidad antes de hornear.

Precalentamos el horno a 240ºC (me he dado cuenta de que con aire queda mejor, aunque "empeora" el aspecto ... o parece más pan de horno de leña que el típico de panadería, lo cual es mejor, por eso las comillas). Cuando alcance la temperatura, introducimos una fuente en el fondo del horno, con un vaso de agua, para que genere vapor, e introducimos el pan en la altura media, pulverizando agua sobre las paredes del horno, para favorecer la generación de vapor. Este vapor ayudará a que se forme la corteza y mantenga la masa su propia humedad.

Tras los primeros 10 minutos, bajamos la temperatura a 170ºC, retiramos la bandeja del agua y trasladamos nuestro pan a la base del horno (en el menor tiempo posible) y continuamos la cocción del pan durante 20 minutos más, enfriando el resultado sobre una rejilla, para que se asiente bien la humedad.

Bien, si queremos un pan brillante y amarillento, como el de las panaderías, pintaremos con clara de huevo batida con agua nuestro pan, tanto al introducirlo en el horno, como al cambiarle la temperatura.

Si queremos un pan aún más esponjoso, podemos recurrir a mejorantes. Tradicionalmente se usaba zumo de limón, un par de cucharadas por kilo de harina. Las panaderías actuales usan Plus (0,3% sobre el total de harina), más habitual en pastelería, y Teide (0,6% sobre el total de harina). No soy amigo de la química innecesaria, pero que cada uno haga lo que considere oportuno con su pan. Existe una tercera opción, que mejora el resultado con respecto al zumo de limón y que sustituye a los mejorantes comerciales, aunque tiene una parte de química, receta de Mabel Mendez.

El mejorante supone obtener las ventajas de una harina de mucha fuerza, usando una normalita.

1. Aumenta la absorción de agua
2. Aumenta el volumen del pan
3. Mejora la conservación del pan 

[EDITO] Tras aprender un poquito más de panadería hay que hacer muchas correcciones sobre este pan. En primer lugar, no usaremos ningún tipo de harina para trabajar nuestra masa. En su lugar, engrasaremos levemente nuestra superficie de trabajo. En segundo lugar, en lugar de usar un rodillo para estirar nuestra masa y luego enrollarla, realizaremos pliegues sobre el pulgar para formar nuestra barra.

 

En cuanto a mis observaciones con respecto al uso de aire al hornear, olvidadlas. La corteza queda demasiado crujiente y, desde entonces, he aprendido mucho más. Usaremos aire únicamente para calentar el horno, lo que nos supondrá ahorro de energía (el horno funciona a diferente potencia si usa aire) y tiempo. Aprovechamos para calentar nuestra bandeja de acero inoxidable, en la que colocaremos después el pan, mientras se calienta el horno, y pondremos nuestro pan con un papel encerado sobre ella cuando lo vayamos a introducir.

Pan de cristal

• 500 gr harina de fuerza tamizada
• 50 gr masa madre
• 10.5 gr sal marina fina
• 15 gr levadura fresca
• 400 a 500 ml agua tibia
• 1 cda vinagre blanco
• 1 cda aceite de oliva virgen extra (para engrasar la mesa)

Se trata de un pan de grandes alveolos, muy crujiente. Dependiendo de la fuerza de la harina puede llevar desde 400 ml a 500 ml de agua (80-100% de agua).

Las normas tradicionales de panadería dicen que se debe integrar poco a poco el agua sobre la harina. En este caso, dada la facilidad de que salgan grumos al mezclar, en mi opinión, es más fácil obtener un resultado óptimo, mezclando a la contra, es decir, incorporar la harina poco a poco sobre el agua. En esta ocasión, he usado 400 ml de agua quedando grandes alveolos, pero insuficientes. En una próxima usaré 450 ml, y sacaré una foto para que veáis la diferencia (o puede que haya puesto la amasadora demasiado rápida y haya roto el gluten).

Cuanto más gluten, más azucares tiene la levadura para generar CO2, que sumado a la cantidad de agua que absorbe el gluten, da unos alveolos de un tamaño u otro, relacionado directamente con la cantidad de burbujas que se unen para formarlos, o eso creo. Por mi experiencia, a igual harina, la diferencia de agua supone mayor o menor tamaño de los alveolos. Siempre imagino el gluten hinchado por el agua, cuanto más agua, más granos de gluten hinchados. Estos, a su vez, devorados por los fermentos de levadura y masa madre (consumen los azucares del gluten. No agregar azúcar, porque dificulta el levado del pan, pese a que genera fácilmente burbujas), suponen alveolos y, cuando imaginas una masa repleta de estas burbujas, siempre imaginas burbujas uniéndose unas a otras para formar grandes burbujas. Cuantas más burbujas, y de mayor tamaño, más burbujas grandes al finalizar el fermentado. De todas formas, también es cierto que se dice que la levadura de panadería y la fresca son iguales y que solo hay que variar su proporción (1/3 de seca por cada 1 de fresca), pero he comprobado que el resultado no es el mismo. Ya no es que una levadura sea más potente que la otra, sino que la escasa agua que contiene la fresca, afecta al resultado. El usar masa madre exclusivamente, me parece un acierto, siempre y cuando tenga siempre la misma consistencia y fuerza, y es por eso que se combina con levadura, para darle esa estabilidad en fuerza, y para acelerar el fermentado. [Esto me lo copio en los fermentos, que me ha quedado muy chulo]

Comenzamos, por tanto, midiendo el agua y vertiendola en un bol. Poco a poco incorporaremos la mitad de la harina hasta obtener una crema ligera y homogénea. Añadimos la masa madre e incorporamos el resto de la harina. Debiera quedar una crema espesa, sin grumos. Si usáis máquina, recordad rascar el fondo para que toda la harina y masa madre queden disueltos.

Masa fermentada en nevera

Textura de la masa

Masa sin fermentar

Añadimos la levadura y, cuando este integrada, la sal. Se dice que la sal podría neutralizar el efecto de la levadura, así que la incorporamos al final. Cuando este todo bien integrado, añadimos el aceite. Este servirá para impermeabilizar el gluten y hacer de la corteza algo fino y crujiente (como usaremos aceite en el amasado, podemos prescindir de este paso).

Untamos un bol o batea con aceite de oliva y vertemos la masa en su interior. Este aceite impedirá que la masa se pegue al recipiente. Tapamos el bol con film y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera. Durante este tiempo, no solo actuaran los fermentos, duplicando el tamaño de la masa, sino que adquirirá todo el sabor y aroma de la masa madre.

A la mañana siguiente, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, que habremos untado con un poco de aceite, y realizamos el primer pliegue en sobre (con las manos aceitadas), es decir, plegaremos en un sentido y en el perpendicular, según el esquema. No nos vamos a preocupar porque la masa se desgasifique, porque eso implicará que el CO2 se repartirá por toda la masa, consiguiendo un mejor resultado. Dejamos reposar la masa a temperatura ambiente, tapada con un trozo de film, o papel encerado, también untado con aceite, para evitar que la masa se pegue, hasta que duplique su tamaño (una hora apróximadamente)

Primer pliegue

Esquema de pliegue
Repetirlo en perpendicular

Realizaremos un segundo pliegue, y antes de que comience a fermentar, trasladaremos la masa a una placa para horno, cubierta con papel encerado untado en aceite. La tapamos con el film anterior y la volvemos a dejar fermentar. Para agilizar la fermentación, podemos esconder un saco de calor caliente bajo la bandeja, con lo que en a penas 30 minutos ya habrá duplicado tamaño. A medida que vayamos haciendo pliegues observaremos como aparecen grandes burbujas en la masa.

Masa fermentada

Masa cortada

Haremos un ultimo pliegue, con su fermentación correspondiente, antes de cortar la masa en porciones. Dado que la masa esta impregnada en aceite, es opcional espolvorear harina sobre ella.

Calentamos el horno a 240º con aire e introducimos una bandeja en la base de él. En esta bandeja, una vez alcanzada la temperatura, verteremos un vaso de agua para que generé vapor. Ese vapor, además de impedir que se seque la masa, facilitará que se forme la corteza.

Introducimos el pan a altura media y horneamos durante 10 minutos, a esta temperatura. Para facilitar la generación de vapor, pulverizamos agua contra las paredes del horno, evitando que el agua moje el pan.

Pan enfriando

Pasado el tiempo, retiramos la bandeja del fondo y trasladamos la bandeja del pan al fondo del horno, bajando la temperatura a 170ºC, también con aire. Hornearemos en esta nueva posición otros 20 minutos. Para congelar, pasado 1/3 de este nuevo tiempo, introduciremos los pedazos de pan en bolsas para bocadillo, que congelaremos inmediatamente. El tiempo restante lo hornearemos cuando queramos consumirlo.

Dejaremos enfriar el pan sobre una rejilla, inmediatamente después de finalizar el tiempo. El pan sonará hueco al golpearlo, señal de que esta hecho.

Azúcar invertido

Es un jarabe de glucosa y fructosa un 30% más dulce que el azúcar común (sacarosa), que mantiene más humedad en las masas, acelera la fermentación de levaduras y cristaliza a una temperatura mucho menor. Además, amplía la fecha de caducidad de las masas.

• 300 gr azúcar blanquilla
• 150 gr agua
• 3 gr zumo de limón
• 1.5 gr bicarbonato

El zumo de limón se puede sustituir por cualquier ácido, como cítrico, tartárico (cremor tartaro, de venta, por ejemplo, en Mercadona) o vinagre (contiene ácido acético, tartárico y cítrico).

En un cazo ponemos al fuego el azúcar, con el agua y el ácido. Elevamos su temperatura a 108ºC (o hervir 4 minutos) removiendo con una varilla. El objetivo es fundir completamente el azúcar y que comience a reaccionar con el ácido.

Apagamos el fuego y retiramos. Cuando la temperatura este entre 50 y 70ºC, añadimos el bicarbonato, para estabilizar el PH. Presenciaremos una leve efervescencia, fruto de la reacción del ácido con la sal (bicarbonato) y el azúcar, que libera CO2. Si el jarabe presentase pequeñas burbujas, será CO2 no liberado.

Tiene una caducidad de 12 meses, guardado en la despensa, sin que le de la luz. No necesita nevera e incluso algunos autores recomiendan no guardarlo en ella, aunque no entiendo porque, dadas sus propiedades de cristalización (resiste a la cristalización aun por debajo de 0ºC, por lo que se usa en heladería).

Se utiliza sustituyendo parte del azúcar normal por azúcar invertido:

• Helados: entre un 25% y un 30%
• Bizcochos y galletas: entre un 10% y un 20% 
• Masa fermentada: entre un 50% y un 70%

Recibe el nombre de invertido por su comportamiento frente a la luz polarizada.

Pan blanco o Candeal

• 500 gr harina tamizada (50% de repostería y 50% de fuerza)
• 10 gr levadura fresca (3,5 gr levadura seca)
• 9 gr sal marina fina
• 50 gr masa madre (10 gr si es seca)
• 225 gr agua tibia

Hacer un volcan con la harina, en un bol, y rellenarlo con la sal, la masa madre y la mitad del agua. Si la masa madre fuera demasiado compacta, trocearla. Amasar, dentro del bol, hasta que se integre todo el agua. Añadir la levadura desmenuzada y mezclarla bien. Ir añadiendo el resto del agua y amasando (plegando la masa sobre si misma y haciendola rodar) hasta que esten todos los ingredientes integrados.

Engrasar el bol con un poco de aceite, de girasol u oliva, hacer una bola con la masa, que engrasaremos superficialmente, y, cubierto con un poco de film, lo dejaremos reposar toda la noche en la nevera. Es el bol el que hay que cubrir y no la masa. La masa duplicará su tamaño y necesita espacio para expandirse. Por otro lado, la nevera seca la masa, razón por la que cubrimos el bol, aislando además la masa del resto de olores. La fermentación la hacemos en nevera por dos razones. Por un lado, y la más importante, para que la masa coja todo el sabor de la masa madre, que hará de nuestro pan un pan muy sabroso. Por otro, porque no tendremos que estar pendientes del reloj.

Pasadas esas 6 a 12 horas, la masa habrá duplicado su tamaño. Volcar la masa sobre una superficie antiaderente (mesa de madera, marmol, metal o plancha de amasado). Ahora será el momento de repartir el gas, CO2, por toda nuestra masa, presionando ligeramente la superficie. Notaremos como se deshincha. A esto se llama desgasificar. Parte del gas abandona la masa, pero otra parte se reparte por el interior de nuestra masa, con lo que conseguiremos una masa sabrosa y uniforme. Cortamos la masa en cuatro pedazos de tamaño similar, sin desgarrarla, y le damos forma (se puede usar un cuchillo afilado o un "cartón" de plástico, típico de panadería y repostería). Para darle forma, soy de la opinión de que, aprovechando que nuestra masa esta ligeramente engrasada, con plegarla sobre si misma varias veces, al tiempo de la alargamos, es más que suficiente y no necesitamos enharinar la mesa (si disponemos de tiempo, hacemos un pliegue cada 20 minutos, mientras leva, lo que supondrá un levado más esponjoso).

Cubrimos nuestros "chorizos" de masa con un trapo, para evitar que se seque y gane calor, y esperamos una hora y media a que leve (doblará su tamaño). Hay que procurar que este en un lugar donde no haya corrientes y la temperatura rondé los 20-25º. Si hiciese más frío habría que o esperar más tiempo o acercarlo a una fuente de calor.

La masa habrá que greñarla (cortar su superficie) antes de introducirla en el horno, pero después de levar. De hacerlo antes, perderíamos humedad en el proceso. Cuanta más harina de fuerza tenga la masa más fácil será cortar la masa sin que se deshinche (no hay que pasarse, porque también ganará en consistencia). Si la masa tiene sobre todo harina floja, habrá que cortarla con cuidado. Se realizan estos cortes, además de por estética, para facilitar que se forme la corteza durante el horneado, evitando que se pierda la poca humedad interna de la masa.

Calentamos el horno a 240ºC, sin aire, con una bandeja metálica en la base. Cuando alcance la temperatura, vertemos un vaso de agua en la bandeja, cerramos el horno y esperamos a que vuelva a coger temperatura. Introducimos el pan en otra bandeja, en la altura media, o sobre una rejilla, si contamos con tejas de baguette, y pulverizamos agua sobre las paredes del horno, para ayudar a generar calor. Horneamos el pan durante 10 minutos (no se puede abrir el horno durante estos minutos, para no perder el vapor). Bajamos la temperatura del horno a 170ºC y extraemos la bandeja que tenía el agua (dejamos la puerta abierta mientras vaciamos el agua, para ayudar a que baje rápidamente la temperatura). Horneamos 5 minutos más y congelamos en bolsas para bocadillo (de plástico con microperforaciones). Para finalizar el pan, horneamos 15 minutos más a 170ºC sin aire ni vapor, dado la vuelta, para que coja algo de color en la base. En un horno de panadería no haría falta darle la vuelta al pan, pero sus hornos funcionan de distinta forma.

Si no fueramos a congelar el pan, podríamos hornear directamente 20 minutos a 170ºC, tras los primeros 10 minutos a 240ºC, con aire y vapor. Será en esos primeros 10 donde se forme la corteza y tome color.

¿Y que harinas compramos? ¿dónde consigo harina de fuerza?

• Harina de repostería Gallo: 10 gr de gluten (floja) ...cerca de 1 € el kilo
• Harina de reposteria Eroski: 10,5 gr de gluten (floja) ... 0,60 €/kg
• Harina de fuerza Lidl: 11 gr de gluten (floja) ... 0,74 €/kg
• Harina de fuerza para amasadora Carrefour: 12 gr de gluten (fuerza) ... 0,74 €/kg
• Harina de fuerza Gallo: 12,9 gr de gluten (fuerza) ... euro y mucho pico el kilo
• Harina de fuerza Harimsa: 12,9 gr de gluten (fuerza) ... euro y mucho pico el kilo

[EDITO] Para darle forma, lo mejor es formar una baguette o un bâtard. Conviene repasar el texto y videos de mi entrada sobre panadería.

Agregamos una cucharada de vinagre blanco o zumo de limón, para ayudar a gasificar, al final del mezclado.

Trabajaremos la masa sobre una superficie ligeramente engrasada con aceite de oliva suave, que hará de nuestra corteza algo muy fino y crujiente.

La sal la incorporaremos siempre después de que este ya integrada la levadura, para evitar que destruya a esta última.

Pan en microondas

Aún faltan muchas recetas por copiar desde mi recetario en FaceBook, pero estando de vacaciones (sí, he empezado el blog estando de vacaciones) me he encontrado que es casi imposible encontrar un pan decente en Laredo (Cantabria) y, no teniendo horno en casa, me he visto obligado a buscar recetas alternativas en internet.

He encontrado dos, una en cazuela de vapor con red, que necesitaba 45 minutos de cocción y usaba levadura química (el objetivo es mejorar el pan, no empeorarlo) y otra de La cocinika de Ana. Me he decantado por esta segunda opción ...

• 100 gr agua tibia
• 200 gr harina de fuerza (no he encontrado más que harina de reposteria, floja, de solo 10 gr de gluten)
• 5 gr sal marina fina
• 1,5 gr levadura de panadería (o 5 gr levadura fresca)
• 2 cdas aceite de oliva
• pizca de azúcar (opcional ... ayuda al levado, pero no es necesario, y habría que corregir el punto de sal)

Mezclar el agua con la levadura y dejar que repose 15 minutos (la levadura se activa). En un bol pequeño mezclar la harina con la sal e ir añadiendo poco a poco el agua, mezclando con una cuchara. Añadir el aceite de oliva, mientras amasamos con la mano, hasta que se integre.

Comienza el levado. Se supone que es una receta para hacer en vacaciones, cuando no tienes acceso a un horno. Pues no se Ana, pero yo solo paro en casa al mediodía y poco más, asi que no puedo estar cada hora y media haciendo un paso de la fermentación. Recomendación, hacer la mezcla por la noche y dejar que leve en la nevera toda la noche, tapando el bol con un trozo de film para que no se seque la masa (este levado es más que recomendable con masa madre, para que coja todo el sabor, o en el caso de que no tengas tiempo, o porque trabajas o porque estas en la playa).

Por la mañana, que ya habrá duplicado su tamaño, desgasificamos (se deshincha y reparte el gas por toda la masa) y plegamos la masa sobre si misma 4 veces (como si estubieramos envolviendo un paquete o haciendo un sobre, primero de un lado, luego del contrario, giramos la masa 90º y volvemos a plegar 2 veces). Veremos como se forman grandes burbujas en la superficie de la masa. Suele ocurrir con las masas con grasa y es de lo más atractivo en un pan. Volvemos a tapar el bol, esta vez con un trapo, y lo dejamos levar hora y media más a temperatura ambiente, cerca de una fuente de calor y alejado de corrientes de aire. Recordemos que la levadura duerme a 1ºC y muere por encima de 50ºC, asi que la fuente de calor que no sea muy intensa.

Hasta aquí, recetas a parte, un pan normal. La novedad es el horneado. Microondas a 600w durante solo 6 minutos. Ni un minuto más. Recordemos que el microondas calienta por excitación de las moleculas de agua y que suele suponer la rápida evaporación de ésta (por eso hay alimentos que revientan al calentarlos, porque no tiene por donde escapar el agua). Si nos pasamos con la potencia o con el tiempo conseguiremos un pan deshidratado, totalmente seco.

Pasados esos 6 minutos, sacar el pan inmediatamente y desmoldarlo sobre una rejilla. Si no lo sacamos, se seguira cocinando por el vapor que queda en el interior, y si no lo desmoldamos, se secará porque el recipiente aún conserva calor. La rejilla ayuda a que se asiente la humedad interior mientras se hace costra en el exterior, por exposición al aire, al tiempo que se enfría.

Y aquí llega mi segundo problema. Mi microondas no tiene grill y solo tiene 500 u 800w, por lo que obtengo un pan casi cocinado, pero que aún sabe algo a crudo (mejorando, aunque no demasiado, los panes de las panaderías de los alrededores). Digo lo del grill porque se supone que debiera volver a meter el pan en el microondas, en posición grill, durante un tiempo no superior a otros 6 minutos (dandole la vuelta para que dore por arriba y por abajo) y obtener una corteza crujiente, y posiblemente solucionar el problema del punto de cocción.

Lo repetiré en Bilbao, con un microondas decente y una harina un poquito mejor, solo por saber como queda teniendo medios. Parece que es un buen sustituto para un pan de molde con o sin corteza, dependiendo de si usamos grill o no, a falta de agregar leche a la receta.

Ya en Bilbao, he probado a finalizar el horneado de uno de mis panes artesanales (los horneo con vapor, 1/3 del horneado sin vapor restante y los congelo para finalizarlos cuando los necesite) y el resultado no es desastroso, pero tampoco bueno (1 minuto de microondas por cada 5 minutos de horno). Queda aparentemente bien,  aunque el crujiente de la corteza se pierde. Al de un rato parece un bollo y al día siguiente esta duro,  aunque no tanto como uno del super. En pocas palabras, solo sirve para hacer bollos o pan de molde. Tal vez a otra potencia o dejándolo enfriar en el microondas. 

Fermentos

Masa madre

¿A qué se le llama fermento? A una materia viva que hace crecer una masa.

Todas ellas se activan en presencia de líquido, necesitan una temperatura para funcionar y gluten del que alimentarse. Generan gas en el interior de la masa, lo que crea alveolos en la miga.

• Levadura química o en polvo (tipo Royal): se usa en pastelería y solo actúa dentro del horno. Si la masa lleva algún ácido, tipo limón o miel, se puede sustituir por bicarbonato sódico.
• Levadura fresca: usada en panadería y bollería. Suele venir en paquetes de 2 unidades de 25 gramos. Es muy barata (0,36€), pero caduca muy pronto. Necesita una hora u hora y media de levado a temperatura ambiente. Más potente que la seca y de mejor aroma.
• Levadura seca o de panadería: usada en panadería y bollería. Acostumbra a venir en sobres de unos 7 gr, en paquetes de 5 o más unidades. Un poquito más cara que la fresca (1,30€ aprox) pero menos perecedera. Usaremos 1 gramo por cada 3 gramos de levadura fresca que lleve la receta, es decir, un tercio. Necesita una hora u hora y media de levado a temperatura ambiente.
• Masa madre: se usa en panadería y bollería. Se obtienen unos resultados muy sabrosos pero tiene una fermentación larga, 3 horas a temperatura ambiente. Existe masa madre seca que se usa solo en panaderías.

Las tres últimas actúan entre 5ºC y 45ºC. Fuera de esos margenes duerme, en frío, o muere, en caliente. Las temperaturas próximas a 35ºC son óptimas para el levado. Si la masa lleva masa madre, se recomienda realizar el levado en nevera y extenderlo entre 8 y 12 horas (cuanto más nos aproximemos al límite, más posibilidades de que la masa pierda fuerza). Cuanto más tiempo este levando, más sabor a masa madre cogerá la masa.

Tanto la masa madre como la levadura fresca se pueden congelar (no es raro que la levadura, al descongelar, quede como una crema ... simplemente ha absorbido agua en el proceso).

Existen varios tipos de masa madre, dependiendo de como se creó. Siendo natural o de levadura los más comunes.

Bien, la natural es una mezcla de harina integral, harina de trigo y agua. Necesita de casi una semana para tenerla lista y poder usarla. Aquí un vídeo explicativo de Ivan Yarza.

Por otro lado tenemos la de levadura, donde basta mezclar

• 1 gramo de levadura fresca
• 60 gramos de harina de repostería
• 100 gramos de agua tibia

Tras solo tres horas ya estará lista para usar.

Cada día, o cada dos días, usaremos o desperdiciaremos una parte, y añadiremos agua y harina a partes iguales. Si no la fuéramos a poder atender en varios días, la dejaríamos en la nevera. Si no la vamos a usar en más de una semana, se congela y listo. Cuanto más tiempo tenga la masa madre, más sabroso será el resultado, así que procuraremos mantenerla viva (o dormida en el congelador) el máximo tiempo posible. Para usarla, si la hemos congelado, basta con sacarla unas horas antes, añadirle harina y agua, fermentar 3 horas y listo. Vamos, casi hacer una nueva masa madre, pero conservando el sabor de la anterior. La masa madre debe oler ácida, casi como una cerveza o algo más ácido. Si huele a alcantarilla, se ha puesto mala, pero no se tira, sino que se le vuelve a echar harina y agua para revivirla.

Otro método consistiría en sumergir la masa madre, hecha una bola, en un bol con agua tibia y esperar a que doble su tamaño y flote. No me gusta esa masa, rezuma exceso de agua por todas partes y pierde su sabor característico (es la masa madre que suelen usar los usuarios de Thermomix).

Apuntes:

• Se supone que por cada kilo de harina debiéramos usar 250 gr de masa madre o 25 gr de levadura fresca, pudiendo sustituir una parte por la otra, a razón de 50 gr de masa madre por cada 10 gr de levadura.
• Por cada 3 gramos de levadura fresca, usaremos 1 gr de levadura seca o de panadería en sustitución.
• Los fermentos duermen por debajo de 5ºC y mueren por encima de 45ºC, funcionando óptimamente a 35ºC.
• La levadura química se usa en la misma proporción que la levadura seca, aunque siga unas normas totalmente diferentes.
• Existe la falsa teoría de que añadiendo azúcar a una masa, esta fermentará mejor o más rápido. Bien, el añadir azúcar supone la generación rápida de CO2, pero la masa levará peor y más lenta. Se destina este azúcar únicamente a las masas dulces o para comprobar si un fermento esta aún activo.
• Cuanto más levadura lleve una masa, más rápido levará. Ojo, no mejor. De hecho, puede quedar peor. Eso si, levará mucho más rápido puesto que hay más "devoradores" de azúcar actuando al mismo tiempo, y se generará CO2 mucho más rápido.
• Se deberá evitar adicionar sal al mismo tiempo que los fermentos. No es obligado, pero pudiera darse el caso de que la sal destruya el fermento. Por ello, se recomienda adicionar la sal cuando este ya casi completa la masa.
• Las masas que incorporen grasas, tipo huevos, leche, etc, levarán mucho más lento que las masas magras, a base de agua y harina. En panadería, donde se suele adicionar aceite para estilizar la corteza, lo deberemos tener en cuenta.

[Texto extraído de Pan de Cristal] Cuanto más gluten, más azucares tiene la levadura para generar CO2, que sumado a la cantidad de agua que absorbe el gluten, da unos alveolos de un tamaño u otro, relacionado directamente con la cantidad de burbujas que se unen para formarlos, o eso creo. Por mi experiencia, a igual harina, la diferencia de agua supone mayor o menor tamaño de los alveolos. Siempre imagino el gluten hinchado por el agua, cuanto más agua, más granos de gluten hinchados. Estos, a su vez, devorados por los fermentos de levadura y masa madre (consumen los azucares del gluten. No agregar azúcar, porque dificulta el levado del pan, pese a que genera fácilmente burbujas), suponen alveolos y, cuando imaginas una masa repleta de estas burbujas, siempre imaginas burbujas uniéndose unas a otras para formar grandes burbujas. Cuantas más burbujas, y de mayor tamaño, más burbujas grandes al finalizar el fermentado. De todas formas, también es cierto que se dice que la levadura de panadería y la fresca son iguales y que solo hay que variar su proporción (1/3 de seca por cada 1 de fresca), pero he comprobado que el resultado no es el mismo. Ya no es que una levadura sea más potente que la otra, sino que la escasa agua que contiene la fresca, afecta al resultado. El usar masa madre exclusivamente, me parece un acierto, siempre y cuando tenga siempre la misma consistencia y fuerza, y es por eso que se combina con levadura, para darle esa estabilidad en fuerza, y para acelerar el fermentado.