Limonada casera

Refrescante a la par que sencillo y sano ..

• 300 ml zumo limón (5 limones)
• 450 ml agua fría
• 120 gr azúcar blanquilla
• hielo al gusto

Empezamos por calentar y hacer rodar, aplastando ligeramente con la mano, nuestros limones hasta que los notemos blandos. Cuanto más calientes más zumo extraeremos. Curiosamente un limón maduro suele contener 60 ml de zumo, más o menos lo mismo que un huevo M o L (la clara suele pesar siempre lo mismo y es la yema la que varía de peso). Pero ... esta receta no lleva huevos 😅.

Cortamos los limones por la mitad y exprimimos, dejando un par de rodajas de los limones más bonitos para decorar. Incorporamos el agua y el azúcar y mezclamos bien con una cuchara (si metemos la batidora tanto mejor). Añadimos los hielos (una bandeja de cubitos viene bien) y las rodajas de limón.

Recien preparado esta obviamente de fábula y refresca mucho, pero termina por oxidar el limón, así que si vamos a tardar en consumirlo mejor refrigerar. Los sabores, sobre todo de frutas, son más acentuados calientes o atemperados que en frío ... a la contra que ocurre con los picantes que pican más en frío que en caliente. Así que, si no os queréis perder la experiencia serviros un vaso antes de refrigerar para degustarlo con todo su sabor.

Mientras lo preparaba se me estaba ocurriendo para hacerlo aún más sano ... preparar azúcar invertido con parte de nuestros ingredientes con los que solo usaremos 40 gr de azúcar en lugar de los 120.

• 40 gr azúcar
• 20 ml agua
• 1 ml de limón

Mermelada de arándanos

• 200 gr arándanos frescos
• 200 gr azúcar blanquilla
• 1/2 limón

Preparación más que sencilla, común a la mayoría de mermeladas. Necesitamos para que cuaje pectina, que no adicionamos porque la tiene tanto el arándano como el limón. Obviamente no añadimos gelatinas porque no son necesarias.

En un cazo introducimos los arándanos que aplastaremos levemente con un tenedor, a fin de abrirlos y suelten sus jugos. Añadimos el zumo y ralladura del limón y ponemos al fuego, medio-fuerte. Dejamos hervir durante 5 minutos y retiramos para agregar el azúcar. Disolvemos fuera del fuego y volvemos a calentar, sin parar de remover, esperando a que espese a fuego medio, manteniendo el hervor. No es necesario triturar, dado que tras tan largo hervor (minutos) los arándanos se llegan a deshacer (la foto es del primer hervor y no del producto terminado).

¿Y qué es la pectina? Un gelificante natural que contienen la mayoría de las frutas y algunas verduras y que se usa en la elaboración de mermeladas y confituras de frutas. No todas las frutas contienen la misma cantidad de pectina, por eso es habitual usar limón, ralladura de manzana verde (sin ceras) o pulpa de pepino. La primera, la más fácil de obtener y que no contrasta con una mermelada de fruta, necesita de la adición de azúcar para contrarrestar el exceso de acidez.

Sí, una mermelada no necesita de la adición de azúcar, pero se le añade para contrarrestar esa acidez añadida. De usar manzana, no haría falta añadir ese azúcar, pero el proceso de obtención no es tan fácil como con el limón, básicamente porque no vale cualquier manzana y hay que rallarla con sumo cuidado. El pepino, que se supone muy rico en pectina, tampoco necesita de azúcar para contrarrestarlo, pero no gelifica cualquier producto. La pectina, para gelificar, necesita de la presencia de un ácido y no todos los productos con los que queremos hacer mermelada tienen ese ácido.

Una confitura, por contra, se considera a la cocción prolongada de un producto en su misma grasa o jugo, hasta su gelificación. Es decir, no podríamos agregarle pectina ni otro gelificante que no este presente en el mismo producto. Normalmente se le agrega azúcar para que al enfriarse el jarabe de éste y los jugos del producto tome una leve consistencia. En el caso de productos animales, como contienen colágeno, no es necesario agregarle nada. Por tanto, solo se pueden preparar confituras de productos que contengan gelificante natural y su reactivo, si fuera necesario.

Pan de soda o irlandés

• 400 gr harina de repostería tamizada
• 8 gr bicarbonato sódico
• 1/2 cdta sal marina fina
• 250 ml leche entera
• 15 ml zumo de limón

Típico pan irlandés del Día de San Patricio, que pudiéramos teñir de verde.

Comenzaremos mezclando la leche con el zumo de limón. Esto hace coagular la proteína de la leche, engordandola (la leche parece cortada). Estamos buscando separar el suero, por lo que colaremos el resultado.

En un bol, disponemos los ingredientes secos y, haciendo un volcán, vertemos el suero en el centro. Con una cuchara, o con las manos, integramos todos los ingredientes. La receta original usa 200 gr de harina de fuerza y 200 gr de harina integral. El resultado es más sabroso, pero es más difícil encontrar harinas que superen el 12% de gluten.

Sobre una mesa ligeramente enharinada (espolvorear harina en sentido contrario a la mesa, para que caiga difuminada) volcamos nuestra masa, que amasaremos hasta obtener una masa elástica, ligeramente pegajosa. Dado el escaso porcentaje de líquido, practicaremos un amasado "duro", consistente en plegar la masa y hacerla rodar por la mesa, presionándola con la base de la palma y la muñeca. Este amasado difícilmente superará los 3 minutos.

Hacemos dos bolas con la masa y las colocamos sobre una bandeja de horno, previamente forrada con papel de hornear. Practicamos dos cortes, a modo de cruz, en la superficie superior del pan, con un cuchillo afilado.

Hornearemos a 200ºC durante 20 minutos y dejaremos enfriar sobre una rejilla, para que la humedad ablande la corteza y se estabilice la miga.

Algunos autores, como Iban Yarza, sustituyen una parte de la leche por yogur, y no cuelan el resultado. La razón es simple, buscan el volumen que aporta esa proteína. ¿Y yo porqué la desprecio? Porque ese suero le da un sabor al pan que recuerda al pan casero tradicional, con masa madre, y ese exceso de proteína aporta un sabor más próximo a un bollo, aunque el volumen sea ligeramente diferente.

Por supuesto, podemos sustituir el zumo de limón por vinagre de vino blanco. Solo necesitamos un ácido para que reaccione con la proteina.

Crema de naranja

• 250 ml zumo de naranja (2 naranjas)
• 25 ml zumo de limón (1/2 limón)
• 1 yema de huevo
• 20 gr azúcar (hasta 40 gr si la naranja es muy ácida)
• 15 gr maizena
• Ralladura de 1 naranja

Disolvemos la maizena en un poco de zumo. Mientras, a fuego medio-alto (6 o 7, sobre 9), ponemos el resto de ingredientes en un cazo y batimos con una varilla. Incorporamos la maizena y esperamos a que espese, removiendo de vez en cuando (cuando rompa a hervir, habrá espesado lo suficiente). Servimos en boles y dejamos que entibie, antes de meter en la nevera y esperar hasta que haya que servirlo.

Es similar a la crema de limón, pero no agregamos mantequilla porque disimularía demasiado el sabor de la naranja. El poco limón que incorpora se debe a la pectina que contiene, que sumado a su acidez, hace que la crema cuaje más fácilmente. El resultado se puede colar, para eliminar las virutas de ralladura o trozos de pulpa.

Aguanta hasta 5 días en la nevera.

Buscaremos naranjas que tengan un especial aroma a naranja, para acentuar el retronasal (sensación en el cielo de la boca, hacia la parte de atras, que percibe la nariz, a traves de la fina separación que mantiene con la boca en ese punto, y que acentua el sabor a naranja).

Nata agria

La nata agría no es más que una coagulación de las proteinas del lacteo por acción de un ácido presente en la preparación. Veréis, mientras la preparais, que engorda rápidamente.

• 200 ml nata 35% fría
• 2 cdas zumo de limón
• 2 cdas vinagre de vino blanco
• pizca de sal

En un bol vertimos la nata fría y agregamos el limón. Removemos hasta integrar, observando como engorda la nata. A continuación, agregamos el vinagre y la sal, y volvemos a integrar. La preparación habrá cogido cuerpo, hasta el punto que parece nata semimontada.

Se usa mucho en repostería, sobre todo anglosajona, pero se puede usar también como acompañamiento de pescados, por ejemplo.

Una vez preparada, aguanta 1 semana en la nevera, bien tapada.

Como todo, hay mil recetas. Incluso podemos sustituir parte de esta nata por yogur.

Crema pastelera

• 1/2 litro leche entera
• 3 yemas de huevo
• 2 cdas maizena
• 75 gr azúcar
• 25 gr mantequilla
• cascara de limón (sin nada de blanco)
• 1/2 rama de vainilla (o sustituir 12 gr de azúcar por avainillado)

Separar las yemas y cubrirlas con la maizena (ayudara a que engorde la crema más fácilmente). Poner a calentar la leche con la cascara de limón y los granos de vainilla.

Cuando vaya a romper a hervir, añadir el azúcar a las yemas y batir con varillas. De añadir antes de tiempo el azúcar a las yemas, éste podría quemar a estas últimas no obteniendo el resultado deseado, así que esperaremos todo lo posible, es decir, hasta que rompa a hervir la leche. Retirar la cascara y verter parte de la leche sobre las yemas, para templarlas, y volver a poner todo al fuego, sin parar de batir. Cuando rompa a hervir de nuevo, retirar del fuego y añadir la mantequilla, batiendo hasta derretirla.

Cambiar la crema pastelera a un bol y, cuando deje de humear, cubrirla con film a piel (en contacto con la suficiente), para que no forme costra, y enfriar hasta 4°, para pasteurizar. 

Si no nos apetecen los puntitos negros de la vainilla en nuestra crema, podemos colar el resultado cuando vertemos sobre el bol.

Se puede usar sin pasteurizar, es decir, sin bajar rápidamente la crema de 90ºC (temperatura a la que hierve) a 4ºC, impidiendo que las bacterias campen por nuestro producto. De hecho, muchas pastelerías rebajan la temperatura solo a 7ºC, pese a que sea una pasteurización incompleta, porque la maquina en la que hacen la crema solo baja a esa temperatura, maquina que, por cierto, mantiene en constante movimiento la crema impidiendo que tome cuerpo.

Lo más habitual en casa es que la preparemos para consumir inmediatamente o para añadir a una tarta que ira al horno, como la de manzana. En este caso no vamos a pasteurizarla. Si va a estar un rato largo al aire, la pasteurizamos con la dificultad añadida de que al enfriar coge cuerpo. Para encremarla después, sin romper las ramificaciones del almidón y el huevo, usaremos una lengua o pala, trabajandola con cuidado, como con un namelaka (ganache elástica).

Tarta helada de queso y piña

Esta receta es la "tarta de piña" que prepara mi mujer. Cambiando ciertos pasos podría pasar por la típica tarta fría, que no helada, que prepara cualquiera en casa, pero ésta, por la consistencia de la capa de fruta y por su temperatura, no puede aspirar a ningún calificativo térmico que no sea helada.

• 100 gr galletas tipo María
• 50 gr mantequilla derretida
• 115 gr queso untable, tipo Philadelphia
• 185 gr leche condensada
• zumo de 1 limón
• 250 gr piña
• 150 gr jugo de piña
• 1 cda maizena

Comenzaremos triturando las galletas y mezclandolas con la mantequilla, previamente derretida. Este preparado lo colocaremos en el fondo de un molde desmontable de 15 cm, forrado con una hoja de papel, y lo presionaremos levemente, de modo que forme una base consistente pero no impenetrable.

Esta base la podemos sustituir por un streussel, sablée, pasta quebrada o por galletas Oreo trituradas, o incluso hornear la base para darle consistencia. Para mi es perfecta esta consistencia, aunque tal vez fuese más agradable un streussel (tierra crujiente de galleta) de cacao (mismos ingredientes que el de una galleta, pero la mantequilla se incorpora muy fría, cortada en daditos, y se deja de integrar cuando la mantequilla tiene un tamaño de unos 2 milímetros).

En un bol trituramos el queso, con la leche condensada y el zumo de limón. Esta será nuestra crema de queso, dulce y al mismo tiempo ácida, que verteremos sobre la base de galleta anterior. Podemos forrar la circunferencia interior de nuestro molde con acetato, o film, para facilitar el desmoldado y que quede más bonito el contorno.

Esta crema, cuando la saquemos del congelador, comenzará a licuarse. Para evitar este licuado, o retrasarlo, sería interesante incorporar gelatina a nuestra receta. Podría ser también interesante sustituir la leche condensada por nata líquida o montada, dependiendo del volúmen que queramos.

Hidratamos 10 gr de gelatina en polvo, por ejemplo, en 50 gr de agua (o leche) durante unos 5 minutos, y la derretimos llevándola al microondas durante 10 segundos, para incorporarla inmediatamente a la nata, de modo que tome consistencia al enfriar. Esta gelatina no puede pasar por la batidora una vez enfríe, porque romperíamos sus ramificaciones y no conseguiríamos la consistencia que deseamos, así que la incorporaremos en el proceso de montado o cuando la crema aún este a temperatura ambiente.

Para el glaseado helado, trituramos la piña y reservamos. En un cazo, llevamos a ebullición el jugo, al que añadiremos la maizena en el último segundo, para después de retirar del calor, incorporar la pulpa triturada. Usaremos esta pasta para cubrir nuestra tarta.

Esta cobertura es la que hace que esta tarta se considere helada, puesto que cuando la crema de queso este atemperada, esta capa aún estará congelada.

En primer lugar, mi mujer incorpora la maizena, sin diluir, directamente en el fuego. Yo reservaría un poco del jugo frío para disolverla antes de incorporarla al resto en ebullición, y evitar el riesgo de que salgan grumos.

Por otro lado, es una capa demasiado gruesa y con demasiado líquido, en mi opinión, que hace que cristalice al congelar y resulte difícil de comer, por su grosor y temperatura. Tal vez sería interesante sustituirla por un glaseado de fruta y, si no tenéis acceso a una mermelada de piña, incorporar pectina o gelatina al preparado, partiendo de piña natural triturada

Una vez montada nuestra tarta la llevaremos al congelador durante al menos 6 horas, cubriéndola con film para que no se llene de escarcha. La trasladaremos a la nevera una hora antes de consumirla, para que vaya templando.

En cuanto a las medidas, esta cantidad de piña y jugo corresponde a la mitad del contenido de una lata de piña en su jugo, la leche condensada a media lata pequeña y el queso a medio envase normal. La receta original, de hecho, usa las latas completas y se forma en un molde de 26 cm.

Glaseado de fruta

• 100 gr azúcar
• 3 cdas mermelada triturada
• 2 cdas agua
• 2 cdas zumo de limón

En un cazo ponemos al fuego todos los ingredientes sin parar de remover con una varilla, para que no se queme ni agarre. Tras romper a hervir observaremos una gran cantidad de burbujas, esto es el azúcar ya derretido y la evaporación del exceso de agua. Reservar para napar cualquier tarta.

Cuanto más tiempo lo tengamos al fuego, más concentrado estará. Si aún así necesitaramos más consistencia podremos agregar hasta 10 gr de gelatina en polvo (el agua pesa 30 gr y el zumo de limón 20 gr, con lo que, como máximo, podremos agregar 10 gr de gelatina en polvo, 1/5 del total de liquido). Recordemos que la mermelada ya contiene pectina, que es un gelificante natural presente en la mayoría de frutas, por lo que agregaremos, de agregar algo, muy poca gelatina.

Alguno se preguntará, ¿si vamos a evaporar el agua, porqué la agregamos? Sencillo, porque necesitamos una base acuosa para disolver el azúcar y que no se queme la mermelada mientras tanto. ¿Y el limón? Para añadirle la acidez que perdió la fruta al convertirse en mermelada, por la adición de azúcar, y para aprovechar la pectina presente en este cítrico, de modo que el resultado tenga la consistencia adecuada.

Si el glaseado tuviese restos de fruta, como pepitas, y no nos interesasen, podemos colar el resultado.

Receta original del libro de recetas del Restaurante Guria.

Guacamole

• 2 aguacates
• 1/4 cebolla roja picada
• 1/3 chile fresco picado
• Ramillete de perejil, con todo su tallo (o cilántro)
• 6 granos de pimienta negra
• Sal gruesa marina
• Chorrito de aceite de oliva virgen extra (o aceite de aguacate)
• 1/2 limón (zumo y un poco de ralladura)
• Nachos de maíz

El aguacate deberá tener un tono negruzco en toda su piel para considerarse maduro. Para limpiarlo, rebanaremos con un cuchillo hasta llegar a la semilla, girándolo hasta completar la circunferencia. Seguidamente, tomando ambas secciones con ambas manos, lo haremos girar en sentidos opuestos, de modo que quede cada sección en la palma de cada mano. Para desemillar, clavaremos un cuchillo por su filo, con un golpe seco, en la semilla y la haremos girar. La pulpa, con ayuda de una cuchara, se desprende con suma facilidad de la piel. Hay que tener en cuenta que, una vez retirada la semilla, se oxida rápidamente, así que prepararemos el guacamole inmediatamente.

En un mortero majamos el aguacate con la pimienta y un poco de sal, y mezclaremos con el resto de ingredientes, hasta obtener una pasta homogenea. Serviremos acompañado de nachos, que podremos preparar o comprar (los de tienda latina están bastante mejor que los del super). Dependiendo de si la receta es del norte o del sur de México serán de maíz o trigo.

Tanto la cebolla como los tallos de perejil se usan, además de aportar frescor, para añadir un toque crujiente.

La receta original usa cilántro, pero no me gusta su sabor (entre menta, anís y perejil).

Azúcar invertido

Es un jarabe de glucosa y fructosa un 30% más dulce que el azúcar común (sacarosa), que mantiene más humedad en las masas, acelera la fermentación de levaduras y cristaliza a una temperatura mucho menor. Además, amplía la fecha de caducidad de las masas.

• 300 gr azúcar blanquilla
• 150 gr agua
• 3 gr zumo de limón
• 1.5 gr bicarbonato

El zumo de limón se puede sustituir por cualquier ácido, como cítrico, tartárico (cremor tartaro, de venta, por ejemplo, en Mercadona) o vinagre (contiene ácido acético, tartárico y cítrico).

En un cazo ponemos al fuego el azúcar, con el agua y el ácido. Elevamos su temperatura a 108ºC (o hervir 4 minutos) removiendo con una varilla. El objetivo es fundir completamente el azúcar y que comience a reaccionar con el ácido.

Apagamos el fuego y retiramos. Cuando la temperatura este entre 50 y 70ºC, añadimos el bicarbonato, para estabilizar el PH. Presenciaremos una leve efervescencia, fruto de la reacción del ácido con la sal (bicarbonato) y el azúcar, que libera CO2. Si el jarabe presentase pequeñas burbujas, será CO2 no liberado.

Tiene una caducidad de 12 meses, guardado en la despensa, sin que le de la luz. No necesita nevera e incluso algunos autores recomiendan no guardarlo en ella, aunque no entiendo porque, dadas sus propiedades de cristalización (resiste a la cristalización aun por debajo de 0ºC, por lo que se usa en heladería).

Se utiliza sustituyendo parte del azúcar normal por azúcar invertido:

• Helados: entre un 25% y un 30%
• Bizcochos y galletas: entre un 10% y un 20% 
• Masa fermentada: entre un 50% y un 70%

Recibe el nombre de invertido por su comportamiento frente a la luz polarizada.

Jarabe de endrinas

No es cocina, pero ayuda a disfrutarla.

Hace un par de años una amiga, que sufría de colon irritable, me comento su dolencia y que ningún medicamento recetado por su médico la ayudaba. Su principal sintoma, que es el que trataremos con este jarabe, era tener que ir corriendo al baño tras cada comida.

El endrino es un antiespasmódico intestinal y relaja la musculatura del intestino, con lo que, pese a tener que seguir iendo al baño, ya no tenía que ir corriendo e incluso podía disfrutar de una sobremesa.

El efecto, como ocurre con casi todos los medicamentos, se comienza a notar a partir del segundo día de toma. Recordemos que hoy por hoy no hay cura para el colon irritable.

• 200 gr endrinas
• 3 cdas de miel
• 2 rodajas de limón, con piel
• 1 vaso de agua

Cocer todo junto, a fuego medio, durante 30 minutos e infusionarlo 15 minutos más (dejarlo enfriar, tapado).

Colar el cocimiento y guardarlo en una botella, a la que no deberá dar la luz para que dure más. Al sol, podría reaccionar el limón con la miel produciendo azúcar invertido (la botella, al abrirla, expulsará a presión CO2 y algo de espuma), que hará nuestro jarabe menos perecedero.

Se deberá tomar un chupito antes de cada comida, preferiblemente 30 minutos antes.

Las endrinas del cocimiento aún tienen propiedades, por lo que podremos volver a preparar jarabe con ellas, eso si, reduciendo la cantidad de agua a la mitad, para aumentar la concentración, igualando la inicial.

Si queremos conservar endrinas frescas, podremos sumergirlas en alcohol. El patxaran, típica bebida vasca, es un licor de alta graduación a base de endrinas y anis, que tiene el mismo resultado sobre el colon, pero no pretendo que nos emborrachemos en cada comida. Cuando fuese necesario preparar el jarabe, simplemente sacariamos las endrinas de la botella y preparariamos el cocimiento recordando que parte de sus propiedades han quedado en el licor.

En algunos casos, los menos, ayudar a relajar el colon supone que se pueda curar a si mismo, y pasado algun tiempo, podemos prescindir del jarabe. El colon no estará curado, pero si mucho mejor.

Crema de limón

• 2 yemas de huevo
• 100 gr azúcar
• 1 limón
• 50 gr mantequilla

Cocer al baño maría la ralladura y zumo del limón, junto con el azúcar y las yemas, sin para de batir con unas varillas. 

Al rato comenzará a espesar. Momento de retirar del fuego y colar, para eliminar restos de la ralladura y trozos de pulpa. Añadir la mantequilla y disolver.

A medida que vaya enfriando, engordará.

Quesada pasiega

• 3 huevos L
• 300 gr de azúcar
• 150 gr de harina tamizada
• 125 gr de mantequilla fría
• 125 gr de yogur natural (1 vaso)
• 1/2 litro de leche entera
• Corteza de limón
• Rama de canela

Infusionar la leche con la canela y el limón (calentar hasta que rompa a hervir, retirar del fuego, tapar y dejar que temple) y colar (para evitar astillas de canela). 

Batir todos los ingredientes, exceptuando la mantequilla. 

Dorar la mantequilla, en un molde, en el horno a 180ºC (tiene que quedar tostadita y con espuma). Verter el resto de ingredientes sobre la mantequilla, sin remover. Hornear a 180º de 45 a 55 minutos, hasta que al pincharla el pincho salga limpio.

Dejar templar antes de servir (se deshinchará y comenzará a rezumar sustancia).

Tengo que probarla aún con aire, que serían 160ºC solamente.

Pay de limón (tarta ácida japonesa de limón)

Base:

• Paquete de galletas tipo María 
• 90 gr de mantequilla
• 10 gr azúcar

(podría ser sustituido por una pasta quebrada, preferiblemente de harina de arroz)

Cuerpo:

• Zumo de 7 limones 
• 200 ml nata
• 200 ml leche condensada
• 100 gr de crema de queso (se supone que ha de ser tailandes, que es ligeramente picante)
• 5 gr de gelatina en polvo (hidratarla con 25 gr de zumo de limón)

Decoración:

• Cascara de limón verde rallada 
• Ralladura de chocolate negro amargo (opcional)

Preparar la base triturando y mezclando todo. Extender sobre el fondo de un molde desmoldable, presionando ligeramente para compactarlo. No es necesario hornearlo.

Forrar el contorno interior del molde con film, o con una tira de acetato, para que al desmoldar sea más fácil.

Hidratar la gelatina en un poco del zumo de limón. Mientras tanto, mezclar el resto de ingredientes. Calentar, durante 10 segundos en el microondas, la gelatina para derretirla y mezclarla rápidamente con el resto. Verter sobre la base, rallar limón sobre la superficie y dejar enfriar en el congelador durante un rato, para que se asiente y gelifique.

Brazo de gitano de piña

• Lata pequeña de piña en su jugo 
• 60 gr leche condensada
• Limón

Para el bizcocho genova: 

• 2 huevos
• 1 cucharada de azúcar
• 1 y 1/2 cucharadas de harina de repostería
• Sal marina fina

 Para la cobertura:

• 75 gr chocolate negro 70%
• 37.5 gr mantequilla

Comenzamos con el bizcocho, montando las yemas con el azúcar y añadiendole a continuación la harina tamizada. Montamos las claras, con una pizca de sal, y las vamos incorporando poco a poco a la mezcla anterior, sin que se desmonten. 

En el horno, que habremos precalentado a 160ºC con aire (o 180ºC sin aire), introducimos una bandeja de horno forrada con papel vegetal (o sabana de silicona [hasta 230ºC], o film si horneamos con aire [hasta 170ºC]), sobre el que extenderemos la masa uniformemente. Tras hornear de 8 a 10 minutos el bizcocho estará cocinado y levemente dorado. Desmoldamos sobre un trapo de cocina humedecido, que usaremos para enrollar la plancha, manteniendo así su jugosidad y forzandole una forma que facilitará su enrollado posterior. Reservamos en nevera. 

Trituramos la piña con la leche condensada y le añadimos un poco de zumo de limón para añadirle un toque de acidez. Podemos colar la crema para que resulte más fina.

Extendemos la plancha de bizcocho y la mojamos, con un pincel, con el jugo de piña. Cubrimos la superficie con la crema, teniendo en cuenta que al enrollar la plancha desplazará el relleno hacia fuera. Enrollamos con cuidado el brazo y lo forramos después con film, de manera que quede bien prieto y no pierda la forma. Lo introducimos en el congelador para que este lo más frío posible al naparlo.

Derretimos el chocolate al baño maría, o en el microondas en fracciones de 30 segundos, procurando que no supere los 50ºC (a esa temperatura comienza a perder propiedades). Añadimos la mantequilla en dados que, aun fuera del fuego, se derretira con facilidad.

Napamos, sobre una rejilla para recoger el excedente, el brazo con la cobertura. Como el brazo esta bien frío, la cobertura solidifica casí de inmediato (si queremos un exterior crujiente, suprimimos la mantequilla, que además de ablandar la cobertura, le añade un toque brillante). Vibramos la rejilla para que el chocolate se distribulla uniformemente y las burbujas de aire desaparezcan (golpeamos la mesa con la rejilla). Guardamos en nevera antes de servir, para que se asiente el bizcocho y relleno.

Norma básica en cocina: la sal se usaba antiguamente como conservante, es decir, extrae los jugos de los alimentos. Se usa para acentuar los sabores, no para darle sabor a sal. En repostería hace que las masas y cremas resulten especialmente sabrosas. En cocina se sustituye parcialmente por pimienta porque, además de dar un toque picante (depende de la variedad), tiene la misma propiedad.

Una pizca de algo es aquello que entra entre la punta de las yemas de los dedos. Concretamente es aquella cantidad inferior a 1/8 de cucharadita.

Gelatina de mosto rosso, con su aceituna y limón

• Mosto rosso
• Gelatina en polvo
• Aceituna
• Ralladura de limón verde

Reducir a la mitad, al fuego, el doble del mosto necesario. Al gelatinizar se separa la pulpa del agua, obteniendo un resultado insipido, por lo que reducimos la cantidad de agua evaporandola. 

Añadir gelatina en polvo y disolverla. Debieramos hidratarla en el quintuplo de agua, pero nos vamos a saltar ese paso (podriamos enfriar el mosto, hidratar la gelatina en él y volver a calentar para derretirla).

Verter parte del preparado en una huevera de codorniz y dejar enfriar. Cuando tome consistencia, añadir un trozo de aceituna y añadir el resto del líquido, previamente templado para que se funda con el anterior. 

Decorar con ralladura de limón verde (no confundir con lima, que es agria y no acida, al igual que su piel).

Suero de mantequilla

Alguna vez he leído recetas de muffins que llevaban suero de mantequilla como ingrediente. Por mucho que lo he buscado en supermercados, no ha sido posible localizarla. Ahora bien, es realmente fácil de conseguir.

• 500 gr de nata para montar

Batir la nata hasta montar y seguir más allá. Se volverá granulosa y amarillenta, separandose del suero. Obtendremos, por tanto,  250 gr de mantequilla y 250 gr de suero de mantequilla.

• 225 gr leche (1 taza)
• 15 gr zumo de limón o vinagre (1 cucharada)

Dejar reposar unos 10 minutos, hasta que la leche se corte. Se hará granulosa y espesa. Colar el resultado, para separar el suero.