Tortilla de patatas o española

Un básico de la cocina española y del que últimamente vemos muchas aberraciones en los bares, o nunca han sabido prepararla.

• 3 patatas grandes Monalisa
• 1 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 6 huevos L
• aceite de oliva virgen extra
• sal marina fina

Como siempre, en cada casa lleva unos ingredientes. Obligatorios las patatas, los huevos, el aceite y la sal.

Comenzamos picando muy bien la cebolla y el ajo, brunoise, para que sea casi imperceptible en boca. Estos los pondremos en una sartén con abundante aceite a que se vayan pochando (fuego medio-alto).

Mientras, pelamos las patatas y las cortamos. Dos métodos, a mano, en pequeñas lascas, o en tabla, en laminas de 2 milímetros y superficie 1,5 cm x 1,5 cm. Para este último, cortamos la patata en secciones de 1,5 cm, que dividiremos a su vez en bastones de 1,5 cm, para luego seccionarlos en lonchas de un máximo de 2 milímetros. En ningún caso las cortaremos en dados, dado que luego costará distribuir la patata por la tortilla y normalmente abusaremos del huevo para corregirlo.

Cuando la cebolla comience a transparentar, añadimos a la sartén nuestras patatas, que cocinaremos a fuego medio (6 sobre 9, apróximadamente a 60-65ºC), de modo que el aceite burbujeé levemente, confitándose la patata, sin llegar a dorarse. Sí, la patata no se fríe, se confita, y por supuesto no se cuece. De vez en cuando, con un utensilio de madera, nos acercaremos a la sartén a mover las patatas para que no se doren ni se peguen unas a otras. Habrá que esperar unos 20 minutos (no lo he medido y depende del tipo de patata y grado de humedad de la misma) hasta que las patatas estén tiernas y confitadas (se desarmaran al contacto). Retiramos del fuego y escurrimos bien de aceite.

Sin necesidad de esperar a que enfríe, sazonamos y añadimos los huevos batidos (los huevos cuajan a 65ºC y hemos confitado la patata justo a esa temperatura, por lo que fuera del fuego ya se ha rebajado esa temperatura). Para controlar el punto de sazón, probaremos las patatas, aún sin huevo, de modo que queden levemente saladas, puesto que al añadir el huevo se corregirá (se puede probar también después de mezclar todo).

En una sartén caliente con una cucharada de aceite, incorporamos nuestra preparación, alisándola bien con un tenedor. Moveremos, sin levantar del fuego (medio-fuerte, 7 sobre 9, apróximadamente 65-70ºC), nuestra sartén en movimientos circulares, de modo que la tortilla golpee levemente el lateral y vaya cogiendo forma (el borde superior de la sartén deberá ser más ancho que el fondo de la misma y el canto del fondo curvo).

Cuando comience a salir espuma por el lateral de la tortilla, será el momento de dar la vuelta. Para ello, tomamos un plato más ancho que la sartén, lo colocamos sobre ella y, en el aire, le damos la vuelta, girando después la sartén, para que se desprenda la tortilla sobre el plato sin romperse (con o sin experiencia, mejor hacerlo sobre el fregadero, por si escapa algo). Deslizamos nuevamente la tortilla dentro de la sartén y esperamos a que vuelva a burbujear el canto, sin dejar de moverla para terminar de darle forma. Para emplatar, volveremos a usar un plato siguiendo el mismo proceder.

Una vez dominada la tortilla básica vienen los cambios de cada casa, es decir, hacerla más, menos jugosa, reducir y aumentar el grosor, o incorporar ingredientes. Truco para que siempre este jugosa, que aplica una amiga y jefa de mi mujer, un chorrito de leche al mezclar los ingredientes, pero habrá que añadir un poco de huevo extra.

Perdón por el tono doradito de la tortilla. Cosas de parar para hacer la foto :-P