Bizcocho genoves de cacao (para rellenar o hacer brazo de gitano)

Típico bizcocho suave y esponjoso para rellenar. El indicado para hacer brazos de gitano.

• 120 gr azúcar
• 100 gr harina de repostería tamizada (20 gr maizena)
• 10 gr cacao en polvo
• 4 huevos L templados
• pizca de sal

Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen (se aclarará el color de la yema).

Mezclar con la maizena (se restará de la cantidad de harina), harina y cacao, que tamizaremos para evitar grumos. Incorporamos poco a poco los ingredientes secos sobre las yemas.

Montamos las claras medio firmes, con una pizca de sal (ayudará a crear burbujas de aire). Mezclamos un tercio de ellas con la masa rápidamente y el resto con movimientos envolventes, evitando que se desmonten, hasta que quede una crema espumosa uniforme. Ese primer tercio, aunque se desmonte, facilitará la integración del resto al licuar y humedecer la masa un poco.

Hornear a 160ºC, con aire, durante 15-20 minutos (a 180ºC, si no disponemos de aire), y dejar enfriar, después, sobre una rejilla. La masa crecerá en el horno, y se contraerá al enfriarse.

Dividir el bizcocho en lonchas de un centímetro y medio, con una lira o con un cuchillo de pan, para rellenarlo, y emborracharlo con un almíbar TPT, para que no este seco ni gomoso. Se usa para soportar el peso y humedad de mousses, por lo que debe ser consistente a la par que esponjoso, y, sobre todo, es el bizcocho de los brazos de gitano, extendiendolo sobre una bandeja y horneandolo tan solo 8-10 minutos, o hasta que dore levemente (luego se enrolla en un trapo humedo).

No impregnar el molde con mantequilla ni harina. Si acaso, con un poco de azúcar, para ayudar a que crezca (puntos de apoyo para que se agarre el huevo al expandirse). La harina secaría nuestro bizcocho, extrayendo la humedad interior.

Un almíbar TPT (tanto por tanto) es un almíbar que tiene tanto líquido como azúcar, por ejemplo, un almíbar de chocolate:

• 100 gr azúcar
• 100 ml agua
• 10 gr chocolate 70%

Llevar a ebullición el agua con el azúcar y, fuera del fuego, incorporar el chocolate, que esperaremos a derretir. Dejamos que temple para bañar el bizcocho, que deberá estar aún caliente para una mejor absorción.

Podemos sustituir parte del agua por ron, coñac o cualquier otro líquido, como zumo de limón o naranja.