Glaseado de fruta

• 100 gr azúcar
• 3 cdas mermelada triturada
• 2 cdas agua
• 2 cdas zumo de limón

En un cazo ponemos al fuego todos los ingredientes sin parar de remover con una varilla, para que no se queme ni agarre. Tras romper a hervir observaremos una gran cantidad de burbujas, esto es el azúcar ya derretido y la evaporación del exceso de agua. Reservar para napar cualquier tarta.

Cuanto más tiempo lo tengamos al fuego, más concentrado estará. Si aún así necesitaramos más consistencia podremos agregar hasta 10 gr de gelatina en polvo (el agua pesa 30 gr y el zumo de limón 20 gr, con lo que, como máximo, podremos agregar 10 gr de gelatina en polvo, 1/5 del total de liquido). Recordemos que la mermelada ya contiene pectina, que es un gelificante natural presente en la mayoría de frutas, por lo que agregaremos, de agregar algo, muy poca gelatina.

Alguno se preguntará, ¿si vamos a evaporar el agua, porqué la agregamos? Sencillo, porque necesitamos una base acuosa para disolver el azúcar y que no se queme la mermelada mientras tanto. ¿Y el limón? Para añadirle la acidez que perdió la fruta al convertirse en mermelada, por la adición de azúcar, y para aprovechar la pectina presente en este cítrico, de modo que el resultado tenga la consistencia adecuada.

Si el glaseado tuviese restos de fruta, como pepitas, y no nos interesasen, podemos colar el resultado.

Receta original del libro de recetas del Restaurante Guria.