Minicroissants rellenos de crema pastelera

Mucho tiempo ha pasado, pero he montado una escuela infantil, en forma de cooperativa, en la que soy el cocinero y tiempo no he tenido para publicar nada. 

Ahora con el COVID19 hay tiempo para cocinar y publicar entradas, al menos hasta que nos reincorporemos a la actividad en junio. Empecemos ...

Unos sencillos croissants rellenos de crema pastelera que nos llevaran francamente poco tiempo prepararlos.

• Hojaldre de mantequilla
• Crema pastelera
• 1 yema de huevo
• 1 cda maizena
• 160 ml leche entera
• 15 gr azúcar
• 10 gr azúcar avainillado
• 10 gr mantequilla 
• pizca de sal
• Sal marina fina
• Huevo para pintar

Podemos bien preparar nuestro propio hojaldre o comprarlo ya hecho, preferiblemente redondo, que será sin lugar a dudas de mantequilla.

Para la crema pastelera usaremos la receta que ya habíamos preparado pero reducida a un tercio. El cálculo de cantidades ya os lo he hecho yo. Esperad a que se enfríe antes de usarla.

Precalentamos el horno a 180ºC mientras preparamos todo.

Extendemos la lámina de hojaldre y la cortamos en 8 porciones iguales (con un cortapizzas acabaremos mucho antes) y añadiremos un pequeño corte en la base que facilitará el enrollado posterior. Echamos una pizca de sal por toda la lámina. Esto acentuará el sabor del hojaldre. Recordad que la crema pastelera también contendrá una pizca de sal por el mismo motivo.

En el centro de cada triángulo vertemos una cucharada de crema pastelera y enrollamos desde el exterior hacia el centro (el lado con el corte formará los cuernos de nuestros croissants). Si al enrollar vais empujando levemente la crema quedará un croissant relleno en todas sus capas y no una pelota en el centro. Mucho más sencillo y mejor resultado, aunque no tan vistoso.

Colocamos los croissants sobre una hoja de papel de hornear separandolos para que al crecer en el horno no se peguen unos a otros y los pintamos levemente con huevo.

Y ya esta ... al horno. 20 minutos o hasta que se doren. Sacamos la bandeja y dejamos enfriar levemente sobre una rejilla. A los pocos minutos se podrán degustar o trasladar a un plato para consumir un poco más tarde. Al día siguiente aún estarán buenos ... más allá, ni recipiente cerrado, ni nevera. No hay manera de conservar adecuadamente un hojaldre ya cocinado.

Donuts horneados

Lo primero localizar unos moldes cilíndricos adecuados, de 8 cm para el exterior y 3 cm para el interior, con lo que obtendremos 12 unidades. Los donuts de la foto están cortados con un molde de 10 cm de diámetro y ahuecado el interior a mano, con lo que he obtenido solo 9 unidades extragrandes (para hacer minitartas Boston, sería un tamaño adecuado).

• 188 gr leche entera, a 40ºC (170 ml)
• 7 gr levadura seca de panadería (1 sobre)
• 75 gr azúcar blanquilla
• 3 huevos L
• 392 gr harina de repostería tamizada
• 1 cdta sal marina fina
• 57 gr mantequilla sin sal ablandada
• 1/4 cdta cardamomo o nuez moscada (opcional)

En un cuenco con leche caliente activamos la levadura. Incorporamos el azúcar y, uno a uno, los huevos. Una vez bien mezclado, añadimos la harina y la sal e integramos bien. Quedará una masa cremosa bastante pegajosa.

Esta masa la volcamos, pasados unos minutos, sobre una mesa levemente engrasada con aceite de girasol y la amasamos un poco. El objetivo es hacer una bola que podamos introducir en un bol engrasado, para levar. Cada reposo que tenga la masa, ayudará a que la humedad sea absorbida por el gluten, facilitando el amasado.

Es importante que la harina sea de repostería, cuanto más gluten mejor, sin llegar a ser harina de fuerza o panadería, porque sino podría resultar demasiado dificultoso trabajarla. Así mismo, usamos aceite de girasol porque tradicionalmente se fríe en él, aunque esta receta será horneada. Muchas recetas realizan este amasado inicial enharinando la mesa, pero como la masa es tan sumamente húmeda, necesitariamos demasiada harina para conseguir que sea manejable.

Introducimos la masa hecha una bola en un bol engrasado, nuevamente con aceite de girasol, que cubriremos con film, para evitar que la masa se seque, dejando espacio para que la masa duplique su tamaño. Fermentaremos media hora a temperatura ambiente y 8 horas más en la nevera. Como es una masa que suele glasearse, cambiando totalmente su percepción, podríamos levarla a temperatura ambiente completamente, no percibiéndose tanto la diferencia, aunque se sigue notando que los perfumes no se han acentuado.

Una vez ha duplicado de tamaño, la volcamos nuevamente sobre la mesa, esta vez enharinada (harina floja, para que le cueste integrarse en la masa), y con un rodillo la extendemos hasta obtener una plancha de 1 cm de grosor (enharinar la masa también por encima). Cortaremos con un cilindro, presionando, y extraemos las porciones, para dejarlas levar, a temperatura ambiente, sobre un papel de horno, en la bandeja que se vaya a hornear, cubriéndolas con film, para evitar que se sequen. Si fuéramos a rellenar los donuts, no cortaríamos el cilindro interior.

Una vez dupliquen su tamaño, nos preparamos para cocinarlos. Esto es, precalentar el horno a 180ºC, sin aire, o calentar aceite de girasol en una cazuela hasta que alcance la misma temperatura. En el horno, hornearemos 10 minutos por cada lado nuestros donuts. En aceite, freiremos cada donut, uno a uno, durante 4 minutos por cada lado.

Inmediatamente después de extraerlos, los glaseamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para conservarlos, NO los introduciremos en la nevera, porque la mantequilla que contiene se endurecerá. Lo suyo es cubrirlos con film o una cúpula, de modo que el aire no los seque y el glaseado, al sudar, los humedezca. Duraran de 1 a 2 días. Para que duren más podemos jugar con el  uso de glucosa liquida (sustituir hasta un 10% del azúcar) o azúcar invertido (sustituir entre un 50 y un 70% del azúcar).

Para el glaseado de Donuts original:

• 25 gr agua
• 25 gr mantequilla
• 100 gr azúcar glaçe antihumedad

En un bol mediano, derretimos la mantequilla, junto con el agua, introduciendolo en el microondas durante 30 segundos. Añadimos poco a poco el azúcar glaçe sin dejar de remover, hasta obtener la consistencia del glaseado.

Pintaremos los Donuts, siempre en caliente, con el glaseado, para que el azúcar se funda levemente, mientras se enfría la masa, y la mantequilla penetre.

Formará, al enfriar, una película de azúcar, quebradiza al presionar, que esconde humedad bajo ella, manteniendo la superficie del bollo jugosa.

Encontrareis recetas que usan solo las yemas del huevo. A mi entender, esto es un error. La clara aporta volumen y elasticidad, mientras que la yema melosidad. En un bollo, y más en este, necesitamos de ambos.

Roscón de Reyes 2.0

Lo primero, disculparme por la tardanza. Lo preparé en Reyes y aún no había tenido tiempo de sentarme a escribir (tengo varias recetas pendientes de publicar).

Pocos cambios con respecto al anterior Roscón, pero una diferencia significativa en textura y sabor. Comparable al de las mejores pastelerías, como La Suiza, en Bilbao. Puede que mejorable, si le incorporo masa madre en futuras preparaciones (ojo! masa madre, no el prefermento que usan muchos autores, que no aporta realmente nada a la masa).

• 310 gr harina de fuerza tamizada
• 7 gr levadura seca
• 130 gr leche entera (125 ml)
• 100 gr azúcar
• 75 gr mantequilla sin sal (en punto pomada)
• 1 yema de huevo
• ralladura de 1 naranja
• 1 cda Agua de Azahar
• 1 cda Ron añejo dorado
• 1/8 cdta sal fina
• 40 gr harina de fuerza, para amasar.
• 1 huevo, para pintar

Mezclar bien el azúcar con la ralladura. Esto hará que el azúcar obtenga todo el sabor y olor de la naranja, potenciando muchísimo el sabor resultante.

Calentar la leche a 40ºC y deshacer en ella la levadura. Mientras pesamos el resto de ingredientes, esto comenzará a actuar, activando la levadura.

En un bol, hacemos un volcán con la harina. Verter en el centro el azúcar y la leche, e ir integrando la harina que la rodea. Nos quedará harina en el borde, que incorporaremos a medida que integremos más elementos líquidos. Un detalle, cuanta más fuerza tenga la harina, más liquido absorverá, y menos harina necesitaremos para amasar después. Además, a mayor contenido de gluten (o más fuerza, que es realmente lo mismo), la masa será más elástica y crecerá más y mejor, tanto durante la fermentación, como en el horno. Con harina de repostería también se puede hacer un Roscón, pero quedará ligeramente menos hinchado y la miga más prieta.

Añadimos el resto de ingredientes a la masa y seguimos integrando. Deberemos integrar toda la harina restante en el bol. Amasar en el interior del bol, hasta que se deje de pegar a las paredes (en una amasadora, subirá la masa por el gancho ... no hace falta decir que, masas que tengan gluten deben amasarse siempre a velocidad lenta).

Enharinamos levemente mesa y manos (para enharinar la mesa, espolvoreamos harina de lado, de modo que la harina se eleve antes de caer). Vertemos la masa sobre la mesa y la amasamos bien hasta que no se pegue. Si se pegase, iremos incorporando poco a poco harina de la reservada para amasar, procurando que nos sobre (cuanto más gluten tenga, más nos sobrará). Esto es, amasamos, veremos como a poco se pega la masa a la mesa, levantamos la masa por un lado con una rasqueta y enharinamos levemente debajo de ella, repetimos por el otro lado y por encima, volvemos a amasar hasta integrar y, si comenzase otra vez a pegarse, repetimos el proceso. Nuestro objetivo es hacer una bola de masa, que no se pegue a la mesa y resulte ligeramente pegajosa al tacto.

Engrasamos un bol e introducimos la masa en su interior. Si la bola la hemos hecho con pliegues, es decir, pellizcando la masa y llevándola hacia un punto central, como haría una panadero, dejamos estos pliegues hacia abajo en el bol (la masa, al crecer, se alisará por encima y crecerá creando grandes burbujas en la parte inferior, desapareciendo la marca de los pliegues). Tapamos el bol con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. La diferencia entre un Roscón casero y un Roscón de pastelería, de buena pastelería, reside en la duración de la fermentación. Podemos fermentar a temperatura ambiente, mejor a 40-45ºC, para potenciar y acelerar el crecimiento. Pero lo que nos interesa es obtener un Roscón lo más sabroso posible, que es por lo que vamos a la pastelería, ¿o no? Dejaremos, por tanto, que fermente una media hora a temperatura ambiente, viendo como crece ligeramente, para introducirlo después en la nevera y dejar que la masa crezca poco a poco en su interior, durante unas 8 o 12 horas (cuanto más gluten, más horas podremos fermentarla ... cuando todo el gluten ha sido consumido por el fermento, la masa se deshincha muy ligeramente). Esta fermentación larga, hará que nuestro Roscón tenga muchísimo más sabor, dejando a los Roscones de supermercado a la altura del betún y superando a muchas pastelerías (no a todas, porque algunas hacen fermentaciones de varios días, desgasificando la masa cada 12 horas y dejando que vuelva a crecer, y usan masa madre centenaria para su elaboración). Es necesaria esa fermentación previa a temperatura ambiente, porque la masa al enfriarse, y dado su contenido en mantequilla, no levará si la levadura no ha empezado a actuar (igualmente conseguiremos el sabor, aunque nuestro Roscón será más pequeño).

Sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere durante 30 minutos o una hora, antes de poder trabajarla. Hay que recordar que la masa tiene mantequilla, con lo que, al enfriarse, ha hecho que la masa se endurezca y no resulte fácil manejarla, Damos vuelta al bol sobre la mesa de trabajo, dejando que la masa caiga por su propio peso, evitando así desgarrarla. No enharinamos la mesa ni las manos, pese a que se pega ligeramente más de lo que lo hacía antes de fermentarla (el pegamento de nuestros padres, harina con agua, que más de uno habrá usado en las manualidades de cuando iban al colegio, allá por los años 60). Esta masa, tras desgasificarla levemente, presionándola ligeramente con la mano, la manipulamos creando una nueva bola, dejando la superficie lisa en el interior, y abriéndole un hueco en el centro, para darle forma al Roscón (si se pega a la mesa, lo haremos a mano alzada).

En una bandeja de horno extendemos una hoja de papel de hornear y colocamos nuestro Roscón sobre ella. Tapamos con otra hoja de papel y dejamos fermentar entre 2 y 3 horas (dependiendo de la temperatura ambiente, llevará más o menos tiempo duplicar el volumen de la masa). Podemos fermentar nuevamente nuestra masa, ya formada, en la nevera, pero deberemos taparla, entonces, con una hoja de papel film, para evitar que se seque. La idea es que duplique tamaño.

Precalentamos el horno a 160ºC. Mientras, pintamos la superficie del Roscón con el huevo batido o con huevo enriquecido (huevo batido, enriquecido con un poco de leche entera) y colocamos la decoración. Para la decoración, como siempre, a gusto del consumidor ... almentras fileteadas tostadas (10 minutos a 180ºC o salteadas, sin grasas añadidas, en una sartén), fruta confitada (clarificar las pieles de los cítricos, para quitar el amargor de las partes blancas, en agua hirviendo y, después, confitar en almíbar tpt, hasta que esten tiernas), glaseado de azúcar (mezclar azúcar glaçe con un poco de leche, hasta hacer una pasta), azúcar granulado (picar unos terrones de azúcar y humedecerlo).

Hornear durante 25 a 30 minutos, a 160ºC, hasta que se dore, en la posición central del horno. Al sacarlo del horno, dejar enfriar sobre una rejilla, sin la bandeja (sin corrientes de aire), para que se estabilice adecuadamente la corteza y humedad interior.

Para mantener el agujero central no introduzcáis nada en su interior. Cuando estraigamos la masa del horno, se habrá pegado a ese objeto, por lo que no podremos desprenderlo con facilidad, con lo que perderemos parte de la corteza, secandose el Roscón antes de tiempo.

El rellenar el Roscón con nata o ganache montada me parece una aberración, pero ... Por dar un apunte, se comenzaron a rellenar los Roscones a medida que empeoraban, para camuflar la ausencia de sabor de la masa.

Realmente, con 3 gr de levadura seca, o 9 gr de levadura fresca, sería suficiente, pero como incorpora grasas nuestra masa y no vamos a hacer una fermentación de 4 o 5 días, duplicamos la cantidad para acelerar el proceso (7 gr es lo que contiene un sobre de levadura seca de panadería). Sí, añadir más levadura solo supone menos tiempo de fermentado, con el mismo o peor resultado, dependiendo de cuanto incrementemos la cantidad.

Cupcakes

• 100 gr mantequilla ablandada (o 120 ml aceite de girasol)
• 3 huevos L
• 150 ml leche entera
• 200 gr harina de repostería
• 200 gr azúcar blanquilla
• 2 cdtas levadura química
• 1/2 cdta sal marina fina
• aroma

Crema de mantequilla:

• 100 gr mantequilla ablandada
• 200 gr azúcar glaçe
• aroma

Hasta hace poco cada vez que oía hablar de cupcakes me acordaba del monólogo de Iñaki Urrutia acerca de los muffins. Ahora la explicación. La magdalena es un bizcochito, de origen francés, suave y esponjoso, con forma de concha, que usa como grasa mantequilla y que no incorpora ningún aroma añadido. La versión española sustituye esa grasa por aceite de girasol y se encapsula en cápsulas de papel, en lugar de usar el tradicional molde con forma de concha. Un muffin es una magdalena encapsulada al que se le añaden trocitos de fruta o chocolate en su interior, de origen inglés. El cupcake, por su parte, de origen americano, es una magdalena encapsulada aromatizada.

Llegado a este punto, hay que hablar de los aromas. Los que me seguís, sabéis que soy reacio a la química, así que nuestros aromas serán totalmente naturales. Veamos ...

• Limón: Ralladura de 1/2 limón + Zumo de 1 limón
• Chocolate: 4 cdas cacao en polvo + 1 cda yogur natural, tipo griego
• Fresa: 4-5 fresas maduras trituradas
• Café: 1 cda café en polvo disuelta en 1 cdta agua fría hervida
• Naranja: Ralladura de 1/2 naranja + 50 ml zumo

 Y en cuanto a la crema de mantequilla ...

• Limón: Ralladura de 1/2 limón
• Chocolate: 25 gr cacao en polvo (restaremos 25 gr al azúcar glaçe)
• Fresa: 3 fresas maduras trituradas, bien escurridas
• Naranja: Ralladura de 1/2 naranja

Y, ahora si, vamos al tema. Comenzaremos precalentando el horno a 180ºC. Mientras, en un bol, vamos a mezclar con la mano los ingredientes secos con la mantequilla, intentando desmigarla entre los dedos. Quedará una masa que recuerda al pan rallado (si mezclamos previamente las frutas con el azúcar, obtendremos un sabor y color más intenso).

Batimos los huevos con la leche y, cuando estén bien batidos, vertemos sobre los ingredientes secos, y los integramos.

En un molde para magdalenas (o mejor dicho, cupcakes o muffins, porque el de magdalenas realmente tiene forma de concha) introducimos cápsulas de papel que rellenaremos hasta la mitad o 2/3 (ya veremos que dependiendo de lo jugosa que este la masa, crecerá más o menos).

Horneamos de 16 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de la cápsula, a 180ºC. Cuando estén cocidos, al pincharlos con un palillo, éste saldrá limpio. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para preparar la crema de mantequilla simplemente batiremos la mantequilla con el azúcar glaçe y le incorporaremos el aroma casi al final (si se trata de ralladura de fruta, mejor mezclarla con un poco de azúcar previamente, para extraer los aceites naturales y potenciar su aroma). Si la crema quedase demasiado compacta, se puede aligerar con 1 o 2 cdas de leche entera. Si quedase demasiado líquida, añadidle un poco más de azúcar glaçe.

Una vez el cupcake este bien frío, naparemos con una espátula la superficie con la crema de mantequilla, para luego, si así lo deseamos, decorar con el resto de la crema usando una manga pastelera de boquilla estrella.

Si necesitamos añadir más aroma, por ejemplo, a los de naranja, podemos hacer un almíbar tpt con zumo y azúcar, a partes iguales (eso significa tpt). Pincharemos los cupcakes con un palillo y los pintaremos con el almíbar, antes de cubrirlos con la crema de mantequilla. Buena idea también hacerlo con los de fresa, aprovechando el liquido extraído al escurrir la pulpa triturada.

Se conservará hasta 3 días en un recipiente hermético. No introducir en la nevera, o la mantequilla solidificará con lo que el bizcocho se secará.

Si deseamos alargar la vida de estos cupcakes habrá que jugar con azúcar invertido, glucosa líquida o usar mantequilla clarificada.

Tarta de nueces y canela

• 360 gr harina floja
• 1 cda levadura
• 1/2 cdta bicarbonato
• 1 cdta sal marina fina
• 1/4 cdta pimienta dulce molida
• 75 gr mantequilla derretida
• 200 gr azúcar blanquilla
• 2 huevos L
• 300 ml nata agría

Streussel:

• 80 gr azúcar blanquilla
• 45 gr harina floja tamizada
• 1/2 cda canela molida
• 30 gr mantequilla fundida
• 105 gr nueces peladas

Se trata de un bizcocho compacto que crecerá gracias a las levaduras, por lo que no necesitamos una harina fuerte y nos valdrá con una floja o común (9% gluten). El bicarbonato comenzará a reaccionar con la acidez de la masa, antes de introducirlo en el horno, y la levadura química lo hará dentro del horno. La elevada cantidad de levadura se debe al peso del streussel.

En cuanto a la pimienta dulce, también llamada jamaicana, tiene sabor y olor similar a clavo, canela y nuez moscada, por lo que los ingleses la llaman también allspice. No es una pimienta, propiamente dicha, dado que no es picante. Al contrario, sirve de analgésico gastrointestinal.

La nata agría podemos sustituirla, al menos parcialmente, por yogures naturales. En mi caso, no disponía de un yogur natural, pero si de un yogur con plátano triturado, que funciona bien con canela y nueces, por lo que solo he tenido que preparar 200 ml de nata agría.

Comenzaremos preparando el streussel, que es un desmigado de galleta, en trozos, que aportara un punto crujiente a nuestra tarta. Dicho sea de paso, se considera tarta por tener esta capa interior a modo de relleno y, sobre todo, porque será napada por él nuevamente. Si integrásemos estos ingredientes en el bizcocho, pasaría a ser un simple bizcocho. Sí, la diferencia entre un bizcocho y una tarta es tan simple como que el segundo debe llevar cobertura y/o relleno.

Tostamos las nueces en una sartén, hasta que tomen un todo doradito (en el horno, serán 10 minutos a 180ºC, sobre un papel de hornear), sin ningún tipo de grasa. Retiramos del fuego y una vez entibiadas, las picamos a cuchillo, para mezclarlas a continuación con el resto de ingredientes del streussel, que previamente habremos mezclado hasta que la harina haya absorvido toda la mantequilla. Reservamos.

Por otro lado, preparamos el bizcocho. Mezclamos el azúcar con la mantequilla, aún caliente, que lo derretirá. con la nata agría y los huevos. A su vez, tamizamos los ingredientes secos y los mezclamos con los húmedos, con una espátula, hasta obtener una masa espesa y con todos los ingredientes integrados.

En un molde engrasado vertemos la mitad de la masa, que cubriremos con parte del streussel. Para evitar que el bizcocho se separe en dos, al cortarlo, por esta línea de relleno, con un palillo hacemos dibujos en la superficie, de modo que el streussel se semihunda en la masa. Cubrimos con el resto de la masa y lo tapamos con el resto del streussel, que lo semiintegramos nuevamente, para evitar que se desprenda al cortarlo.

Llevamos al horno, precalentado a 180ºC, durante 45 a 55 minutos, y dejamos enfriar sobre una rejilla, antes de desmoldar. Sabremos que la tarta esta cocinada cuando al pincharla con un palillo, éste salga limpio.

Tarta tatín de plátano

Aunque la receta original es de manzana, es bastante más conocida, al menos aquí, la versión de plátano. Tal vez, porque tenemos versión con crema pastelera para la manzana.

• Hojaldre
• 150 gr azúcar blanquilla
• 5 plátanos maduros
• Canela molida
• 200 ml Nata para montar 35%
• cda mantequilla (opcional) 
• pizca de sal.

Para preparar esta tarta, necesitaremos un molde bajo, o ancho, que nos permita rodear la fruta con hojaldre. Me explico, es una tarta invertida, es decir, la base la colocaremos sobre la tarta y, al dar la vuelta, deberá contener tanto la fruta como los jugos de esta y el caramelo licuado, por lo que deberá el hojaldre semienvolver el lateral de la tarta, además de la base.

Comenzamos preparando un caramelo, llevándolo al fuego directamente, en un cazo. Este caramelo, sería interesante que se nos queme un poco, pero solo un poco, para darle un toque amargo a nuestra tarta y contrarreste el dulzor de los plátanos maduros. Si nos quedará demasiado amargo, tampoco habría problema, dado que, en la nevera, de un día para otro, estos extremos, dulce y amargo, se estabilizan con un poco de ayuda de la nata que usaremos para decorar. Sabremos que se nos ha quemado porque se torna oscuro, cuanto más, más quemado y amargo. Vertemos el caramelo en nuestro molde.

Los plátanos, una vez pelados, los troceamos en rodajas de 1,5 cm y los colocamos sobre el caramelo, cubriendo toda la superficie del molde. Si tuvieramos exceso de plátano, podríamos rellenar una segunda capa, que el caramelo pegaría a la primera. Sobre este plátano espolvoreamos un poco de canela y, si deseamos una consistencia semiliquida del caramelo al enfriar, o suavizar la intensidad del mismo, podemos añadir un poco de mantequilla, repartida por toda la tarta.

Cubrimos con una plancha de hojaldre, que introduciremos por los laterales con los dedos, para luego pinchar su superficie, con un tenedor, evitando así que se hinche al hornear.

Hornearemos la tarta, a 180ºC sin aire, con el horno previamente calentado, durante 25-30 minutos, hasta que la masa se dore. Sin desmoldar, dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Para desmoldar, colocaremos un plato sobre la tarta y la daremos la vuelta. Si la tarta no esta bien fría se escurrirá liquido al voltearla, por lo que, una vez templada, la introduciría en la nevera, sobre todo si tiene mantequilla, para solidificar el caramelo.

Preparamos un poco de nata montada, con un poco de azúcar (2 cdas será suficiente, unos 30 gr), con la que cubriremos nuestra tarta, lo que ayudará a contrarrestar los dulces y amargos de la misma.

Guardamos en nevera hasta que vayamos a servir.

Para montar la nata, a veces es recomendable recordar que debe estar muy fría, por lo que la sacaremos de la nevera justo antes de montarla. Evitaremos toquetear en exceso el brik, para no calentarlo con nuestro calor corporal. El bol en el que la vayamos a montar, lo enfriaremos previamente en nevera o congelador, para que no contribuya a calentar la nata. En cuanto al proceso de montado, suponiendo siempre que usaréis un batidor eléctrico, usaremos la varilla para facilitar la incorporación de aire (se puede hacer con varilla manual, pero es tedioso). Comenzaremos añadiendo una pizca de sal, que además de potenciar el sabor de la nata, ayudará a la formación de burbujas de aire en los primeros estadios de la crema. Comenzaremos a potencia media, moviendo la varilla por todo el bol, intentando producir la mayor cantidad de burbujas posibles y, sin rebajar mucho este movimiento envolvente, incrementaremos gradualmente la potencia del batidor. No es aconsejable subirlo a máxima potencia, porque podríamos calentar la nata o pasarnos de batido y conseguir mantequilla. Cuando haya cogido algo de cuerpo, sin dejar de batir, iremos incorporando poco a poco el azúcar, y terminaremos de montar cuando alcance el punto deseado, ya sea cuando los surcos del batidor queden marcados o cuando, al extraerlo, quede un pico bien marcado y parte de nuestra nata entre las varillas. Si las crestas de nuestros surcos comienzan a granularse o se torna ligeramente amarilla, querrá decir que se comienza a convertir en mantequilla.

Tarta montada de queso

• 150 gr galletas tipo Graham (Digestive integrales)
• 60 gr mantequilla templada
• 400 ml nata 35%
• 400 gr queso crema, tipo Philadelphia
• 55 gr azúcar
• 5 gr gelatina en polvo
• Glaseado de frutas del bosque
• Pizca de sal

En un cazo, al fuego, deshacer el queso con la nata, azúcar, gelatina hidratada (en 25 ml de agua fría) y sal. Cuando este bien disuelto, retirar del fuego, esperar a que temple y refrigerar durante 2 a 3 horas, hasta que la gelatina cuaje.

Desmenuzar las galletas y mezclar con la mantequilla hasta obtener una pasta granulosa más o menos uniforme. Forrar el fondo de un molde desmoldable con esta pasta, sin presionarla mucho, y refrigerar 10 minutos. Hornear esta base durante 10 minutos a 180ºC. Esto hará que se dore y que luego se deshaga en la boca. Enfriar la base antes de cubrirla (si vertemos el relleno sobre la base caliente, esta se ablandará absorviendo el líquido).

Pasamos la crema de queso y nata, que ya habrá solidificado, a un bol (o guardadla en la nevera directamente en uno, para facilitar los pasos) y montarla a conciencia. Esta receta se supone para 10-12 comensales, en un molde redondo de 18 cm. Si la montamos, duplica su tamaño, con lo que en un molde de 26 cm podemos servir una más que apetecible tarta para algún que otro comensal extra (las raciones no las solemos pesar, al ser un postre, y nos solemos fijar en el tamaño).

Una vez montada, ponemos una parte en una manga pastelera, con boquilla de estrella, con la que rellenaremos las paredes exteriores de la tarta, rellenando el interior con el resto de la crema montada. Deberemos pegar bien ambas natas para que no se separen al cortar la porción. Además, usaremos la manga pastelera para decorar la superficie, antes de agregar el glaseado.

Prepararemos un glaseado de frutas, al que adicionaremos 3 gr de gelatina en polvo (que hidrataremos en los propios zumos), para que tome cuerpo, y que verteremos sobre nuestra tarta, respetando las decoraciones, una vez haya templado un poco, para no deshacer la nata.

Dejamos enfriar de 2 a 3 horas, en la nevera, para que tome cuerpo.

Para servir, al desmoldar, pasaremos una puntilla o pala por el borde, para separar la nata del molde, antes de retirar las paredes del molde. Si pudiéramos forrar el interior del molde, en lo que a las paredes se refiere, con una lámina de acetato, muchísimo mejor, porque desmoldaríamos sin complicaciones. Este acetato no soporta calor, por lo que lo usaremos después de haber enfriado la base.

Como siempre, no uso gelatina en hoja por un motivo básico: hay que lavarla bajo el chorro de agua fría, una vez hidratada y antes de que se deshaga, para que pierda su sabor rancio, y hay que hacerlo al menos 3 veces, escurriendola en cada lavado.

Tarta bitter de chantilly (bizcocho sin harina, con chantilly)

Una tarta bitter es una tarta que parte de una base de bizcocho sin harina, igualadas sus imperfecciones con una ganache montada y napada con un baño espejo de chocolate. En este caso, por no querer abusar de la intensidad del chocolate, he sustituido la ganache por una crema chantilly montada.

Bizcocho sin harina:

• 120 gr chocolate negro 70%
• 120 gr azúcar glaçe
• 100 gr mantequilla
• 120 gr claras de huevo (4 claras)
• 36 gr yemas de huevo (2 yemas)
• 6 gr cacao en polvo
• pizca sal marina fina

En un bol mezclamos todo el azúcar con las claras, de manera que quede todo el azúcar humedecido, y semimontamos la mezcla, con una pizca de sal. Incorporamos el cacao y terminamos de montar. No es necesario un montado fuerte, con que se dibuje un poco las varillas en la superficie es más que suficiente. Para montar el merengue, es recomendable que las claras estén a temperatura ambiente, o más calientes, y, si usamos batidor eléctrico, le daremos caña a máxima potencia.

Por otro lado, derretimos el chocolate junto con la mantequilla, a no más de 45º, y, fuera del fuego, incorporamos las yemas a la mezcla.

Mezclamos los dos preparados con movimientos envolventes, de modo que las claras no desmonten (una pequeña parte del merengue lo mezclamos sin contemplaciones, el resto con cuidado) y vertemos la masa en el interior de un molde de 20 cm. En mi caso, he usado un molde desmontable de 26 cm, que usaré para transporte, forrado con papel de horno en su base y con una lata circular ajustable, que contendrá la masa (se llama lata a los moldes sin base), pero podéis colocar vuestra lata sobre una bandeja de horno forrada de papel. Como vereis más adelante, vamos a mover bastante este bizcocho, por lo que conviene usar una base que lo facilite.

Horneamos el bizcocho durante 35 minutos a 180ºC, sin aire. No he probado a hacerlo sin aire y no se como resultará y si influirá que no tenga harina. El bizcocho, al pincharlo, deberá estar cocinado en su interior. Se habrá hinchado y tendrá una bonita corteza. Cuando saquemos el bizcocho del horno y lo pongamos a enfriar sobre una rejilla observaremos como se deshincha y como la corteza se quiebra y separa del resto. Si nos fijamos bien, en lugar de un bizcocho, realmente estamos trabajando una trufa mezclada con un merengue horneado y resulta al degustarlo como una trufa cocida ligera que mantiene la forma (al menos, esa impresión me ha dado, aunque yo he montado el merengue totalmente y eso puede variar la consistencia interior). Por desgracia, no he sacado foto del bizcocho horneado, pero lo solucionaré en unos días.

Crema chantilly montada:

• 200 ml nata para montar 35%
• 1/2 rama de vainilla
• 50 gr azúcar blanquilla
• 5 gr gelatina en polvo
• 25 gr agua fría

Una chantilly es una nata aromatizada con vainilla. Derivando de esta crema se pueden preparar chantillies de café, naranja, limón, canela, etc, siguiendo un sencillo proceso: infusionar la nata y, si se usamos un cítrico, añadiendo zumo después de montar la crema.

En un cazo ponemos a calentar la nata con las semillas y cascara de media vaina de vainilla. Cuando vaya a romper a hervir, retiramos del fuego, tapamos y dejamos que enfríe. La nata se aromatizará con la vainilla durante este proceso de infusionado. Retiramos la cascara, que limpiaremos con agua y secaremos, y la sumergimos en azúcar para tener, para otra preparación, azúcar avainillado. La nata, ya templada, la introducimos en la nevera y esperamos a que enfríe, dado que necesitamos que este muy fría para poder montarla. Algunos chefs colarían la nata para eliminar los puntos negros de la vainilla, pero la mayoría preferimos mantenerlos, por estética y porque muestra que estamos usando vainilla natural y no cualquier preparado artificial (esencias, extractos, etc, que contienen, de contener, cantidades mínimas de vainilla).

En un cuenco ponemos a hidratar la gelatina con agua fría. Uso gelatina en polvo por una simple razón, la gelatina en hojas es salada y hay que lavarla hasta tres veces bajo el grifo, después de hidratarla, antes de que se deshaga.

Montamos la crema a un punto bien fuerte. Para montarla, añadimos un poco de azúcar y, con batidor eléctrico, batimos a potencia baja-media para formar burbujas de aire, incrementando poco a poco la potencia para montarla. Cuando este medio montada, incorporamos el resto del azúcar y seguimos montando. Cuando casi este, calentamos la gelatina en el microondas durante 10-15 segundos (que este bien licuada) y la incorporamos mientras seguimos montando. Para evitar que la nata se convierta en mantequilla, dejamos de montar mientras derretimos la gelatina. La nata se convierte en mantequilla por sobremontado o exceso de calor, volviendose amarilla y granulandose.

Retiramos la lata que rodea al bizcocho, que ya estará frío (podemos enfriarlo bien en la nevera, después de templarlo a temperatura ambiente) y lo cubrimos con la crema chantilly. Para extender bien la crema y alisar la superficie usaremos una espátula de codo. Deberemos cubrir con la crema tanto los lados como la superficie. El bizcocho, como recordaréis, esta cubierto por una corteza quebrada bastante dulce. Tenemos la opción de retirarla e, incluso, de dar la vuelta al bizcocho para cubrirlo por su base. En mi caso, he preferido dejar los toques crujientes en la superficie, que se ha mezclado con la nata, por eso, si analizáis el detalle del corte hay dos cremas sobre el bizcocho. La más amarilla es parte de esa crema chantilly mezclada con esa corteza, alisando la superficie. La segunda capa, chantilly dando volumen a la tarta.

Introducimos la tarta en la nevera y dejamos que enfría durante al menos 10 minutos. En ese tiempo la gelatina habrá hecho efecto y evitará que la nata se desmonte durante el traslado, facilitando, además, el corte.

Baño espejo:

• 125 gr azúcar
• 100 gr agua
• 50 gr cacao en polvo
• 75 gr mantequilla
• 75 gr chocolate negro 70%

En un cazo llevamos a ebullición el agua con el azúcar. Cuanto más tiempo mantengamos el hervor, más consistente será el baño. En este caso, nos interesa un baño liviano, por lo que retiraremos del fuego nuestro almíbar tras unos pocos segundos de hervor. Incorporamos el cacao al almíbar aún caliente, removiendo bien, fuera del fuego, para que no se queme.

Cuando la temperatura del almíbar chocolateado haya rebajado los 45ºC (habrá dejado de humear, más o menos a 60ºC, y no quemará al introducir el dedo) incorporamos la mantequilla y el chocolate troceado. No es necesario que estén derretidos previamente, puesto que aún quedará temperatura para derretirlos con el almíbar.

La tarta, que abremos sacado de la nevera justo antes, la colocamos sobre una rejilla. Bajo la rejilla colocamos un trozo de papel de hornear, para recoger el sobrante del baño. Para trasladar la tarta hasta la rejilla, aprovecharemos que nuestra base descansa sobre un trozo de papel, que recortaremos al ras de la tarta, dejando un centímetro de margen, para poder manejarla. El baño es bastante pringoso, así que nos aprovecharemos de ese papel de base. Vertemos el baño sobre la tarta, procurando que cubra toda la tarta, incluidos los bordes, haciendo vibrar la rejilla después para que caiga el exceso. Como la nata esta fría, la cobertura cuajará casi inmediatamente. Dejamos unos minutos escurrir el exceso y volvemos a trasladar nuestra tarta, ayudandonos del papel, al molde desmontable de transporte. Cubrimos con film e introducimos en la nevera.

Cuando vayamos a servir, pondremos nuestra tarta sobre un plato, con o sin papel. En el momento de cubrir la tarta con el baño hubiera sido un buen momento para retirar el papel, pero no dispongo de una rejilla enfriadora, sino que uso una rejilla de horno estándar, y no cuento con una base expositora ni caja de transporte. Es más feo presentarla con el papel original, pero me supone ahorrarme quebraderos de cabeza al manejarla.

Brownie de chocolate tradicional

• 115 gr chocolate negro amargo 85%
• 180 gr mantequilla sin sal
• 200 gr azúcar blanquilla (50 gr avainillado)
• 150 gr azúcar moreno natural
• 3 huevos L
• 100 gr harina de repostería
• 25 gr cacao en polvo
• 2.5 gr sal marina gruesa (1/2 cdta)
• 60 gr nueces peladas

En una sartén doramos las nueces con la sal, dándoles vueltas para que no se quemen. Dejamos enfriar en la propia sartén.

En un cazo derretimos el chocolate con la mantequilla. Como se trata de chocolate puro podemos hacerlo directamente al fuego, sin baño maría, porque tolera mejor el calor (el resto de chocolates no deberán sobrepasar los 50ºC, 40ºC si es blanco).

Fuera del fuego, incorporamos el azúcar y uno a uno los huevos. No batiremos en exceso para evitar incorporar aire a la masa, con lo que se abizcocharía. A medida que incorporemos los huevos veremos como se aglutina, es normal.

Incorporamos la harina y el cacao tamizados y mezclamos hasta que este bien integrado.

Las nueces, ya frías, las cortamos con un cuchillo, reservando unas pocas para decorar. Incorporamos las nueces troceadas en la masa, con toda la sal que no se haya pegado a las nueces durante el dorado.

Vertemos nuestro preparado en moldes individuales, o en uno grande cuadrado, colocando las nueces enteras, partidas por la mitad, decorando cada una de las porciones. Estos moldes, aún siendo de silicona, los engrasaremos.

Horneamos a 180ºC durante unos 20 minutos. Para comprobar el punto, la superficie que será originalmente brillante, se habrá vuelto mate. Deberemos interrumpir el horneado justo cuando ocurra este cambio de brillo. De hornear más tiempo, se secará el interior, y este es un bizcocho jugoso sin alveolos. Por supuesto, la típica prueba de clavar un bastón de bambú carece de sentido, porque si el punto es el correcto saldrá siempre manchado, y se secaría por culpa de la perforación.

Dejamos enfriar, sobre una rejilla, sin desmoldar durante una hora.

Al haber tostado las nueces, se desharán en la boca con suma facilidad. Si no vamos a incorporar nueces, ni otro relleno, incorporaremos igualmente la sal a nuestra preparación. Al ser sal gruesa nos encontraremos bocados dispares, a cada cual más sabroso.

El azúcar moreno deberá ser puro (recordemos que existe versión industrial obtenida tiñendo el azúcar blanco con melazas). Este azúcar lo usamos para que este más jugoso nuestro brownie. Para potenciar el sabor y aromatizar aún más el brownie, sustituimos una parte del azúcar blanco por avainillado, o incorporamos una cucharadita de pasta de vainilla (semillas de vainilla)

Por norma mis recetas de chocolate usan tabletas de chocolate amargo, fijandonos en los ingredientes para que tenga un mínimo de un 70% de cacao. El resto es manteca de cacao, para que solidifique, y azúcar. Si tuvieramos que hacer decoraciones en chocolate que deban mantener una forma determinada, usaríamos chocolate fondant o de pastelería, porque ese porcentaje restante contiene bastante manteca, que ayuda a la solidificación. Esta receta parte ya directamente de un chocolate lo más puro posible. Necesitamos chocolate, sin azúcar ni manteca añadida, pero eso es difícil y, sobre todo, caro, así que nos contentamos con la típica tableta amarga de alto contenido en cacao. En el super, por ejemplo, también encontraremos chocolate puro que en los ingredientes indica un 52% de cacao. ¿Qué quiere decir esto? Pues que el chocolate normal, además de pasta de cacao, manteca y azúcar, suele contener algarrobo u otro sustituto, y algunos incluso vainilla. Este llamado puro solo contiene pasta de cacao, manteca y azúcar. Pero, dado que, como digo, para nuestra receta nos interesa un chocolate amargo lo más puro posible, en un 85% hay más pasta de cacao, por muchos aditivos que tenga, que en un 52%. Por supuesto, cuanto más algarrobo u otros aditivos tenga el chocolate, o menos porcentaje de cacao, peor será el chocolate, como ocurre con la mayoría de figuritas de chocolate, chocolatinas, tabletas de chocolate con leche, o infinidad de tabletas variadas como la de dulce de leche de Nestle, que no contiene ni un 15% de pasta de cacao.

El cacao en polvo se obtiene del prensado de la baya de cacao. Se va extrayendo pasta de cacao hasta que no se puede extraer más. El resto, tras secarlo, se tritura para obtener el polvo, que es chocolate 100%, pero ausente de manteca, etc, por lo que no se usa en el formado de la tableta. Este cacao en polvo se usa para, entre otras cosas, acentuar el olor a chocolate.

Galletas danesas de mantequilla

• 300 gr mantequilla blanda
• 2 huevos L
• 350 gr harina de repostería tamizada
• 250 gr azúcar
• pizca de sal (menos de 0,5 gr)
• 2,5 gr cacao en polvo

Batimos la mantequilla con el azúcar, hasta formar una crema. La mantequilla deberá estar blanda antes de empezar.

Añadimos uno a uno los huevos y seguimos batiendo, usando unas varillas.

Cuando vayamos a incorporar la harina cambiamos de utensilio a una pala, cuchara o espátula. Las varillas podrían destruir el gluten y lo necesitamos para que absorva el exceso de líquido. Incorporamos poco a poco la harina, hasta obtener una pasta pegajosa.

Reservamos la mitad de la masa, a la que incorporaremos el cacao.

Realizamos un leve amasado a la masa, para ayudar a que coja cuerpo. Enfriamos la masa, al menos 30 minutos, para que la mantequilla se endurezca y las galletas no pierdan la forma durante el horneado (las de la foto no han sido suficientemente enfriadas :-P).

Para darle forma tenemos dos maneras:

• Enfriando la masa (10 minutos en el congelador) entre dos pliegues de papel encerado, que aplanaremos hasta un grosor de 0,5 cm con un rodillo, y cortaremos con un cortagalletas, ya en frío.
• Introducir la masa, a temperatura ambiente, en una manga pastelera, que escudillaremos (hacer salir la masa por la boquilla, formando montoncitos) para formar las galletas y que enfriaremos antes de hornear.

Hornearemos las galletas a 160ºC, con aire (o 180ºC sin aire), durante 15 minutos. Enfriando, a continuación, las galletas sobre una rejilla.

Empanadillas de manzana y canela

Una variante de la tarta de manzana, al estilo americano, o de las empanadillas al horno.

• obleas de empanadilla
• 1 manzana Reineta
• 1 cdta azúcar
• 1 cdta canela en polvo
• 1 cdta mantequilla

Troceamos en laminas menudas las manzanas, sin pelar pero descorazonadas. Mezclamos con el azúcar y la canela.

Las obleas, las rellenamos con el preparado anterior y añadimos una pizca de mantequilla. Deberán quedar lo más repletas posible, sin importar si se rompe la masa. Cerramos las empanadillas y las pinchamos con un tenedor, para que pueda escapar el vapor de la cocción de la manzana y no se hinche la masa en exceso.

Horneamos 20 minutos a 180ºC y 5 minutos más a 200ºC. El dorado dependera de si untamos la superficie con leche, huevo batido o nada (este es mi caso).

Dejamos enfriar sobre una rejilla, espolvoreando azúcar sobre ellas, y consumimos templadas. Opcionalmente, podemos quemar el azúcar espolvoreado con un soplete.

Manzanas asadas

• 1 manzana Reineta o Golden grande
• 1 cdta mantequilla
• 1 cdta brandy o jerez
• 1 cdta azúcar

Otro clásico que tiene mil variantes. Se le puede incorporar canela en polvo o en rama, vino dulce, azúcar moreno, whisky, azúcar avainillado, etc o restar la mantequilla, por ejemplo.

Lo primero de todo es elegir la manzana a usar. La más adecuada será la Reineta, por su acidez y porque mantiene la forma. Buen sustituto será la Golden, pero necesitará más tiempo. Ninguna otra manzana es apta para esta preparación, porque se deshacen.

Comenzamos descorazonando las manzanas, para ello apoyamos la manzana sobre el rabo y pinchamos con un descorazonador por la base, extrayendo las pepitas. Se suele recomendar conservar la txapela, es decir, la sección que acompaña al rabo, para tapar e impedir que se cocine en exceso el interior y, por tanto, se desarme la manzana. Aún más, hay quien no atraviesa completamente la manzana y usa el descorazonador unicamente para marcar por donde deberemos extraer posteriormente, con una puntilla, las pepitas y el culo de la manzana, conservando la txapela intacta, aún unida a la manzana.

Rellenamos la manzana con nuestros aromatizantes y, colocando el rabo hacia arriba, distribuimos nuestras manzanas, separadas unas de otras, en una fuente de horno.

Horneamos durante 25-30 minutos a 200ºC sin aire. A falta de 5 minutos, espolvoreamos un extra de azúcar sobre la manzana y seguimos horneando. De tratarse de una manzana Golden, extendemos el tiempo de horneado 15 minutos más, hasta un total de 45 minutos.

Una vez finalizado el tiempo de horneado, extraemos las manzanas del horno y napamos con los jugos que ha generado. Esperamos a que se enfríe para consumirlas. Se pueden acompañar, por ejemplo, con nata montada.

Crema pastelera

• 1/2 litro leche entera
• 3 yemas de huevo
• 2 cdas maizena
• 75 gr azúcar
• 25 gr mantequilla
• cascara de limón (sin nada de blanco)
• 1/2 rama de vainilla (o sustituir 12 gr de azúcar por avainillado)

Separar las yemas y cubrirlas con la maizena (ayudara a que engorde la crema más fácilmente). Poner a calentar la leche con la cascara de limón y los granos de vainilla.

Cuando vaya a romper a hervir, añadir el azúcar a las yemas y batir con varillas. De añadir antes de tiempo el azúcar a las yemas, éste podría quemar a estas últimas no obteniendo el resultado deseado, así que esperaremos todo lo posible, es decir, hasta que rompa a hervir la leche. Retirar la cascara y verter parte de la leche sobre las yemas, para templarlas, y volver a poner todo al fuego, sin parar de batir. Cuando rompa a hervir de nuevo, retirar del fuego y añadir la mantequilla, batiendo hasta derretirla.

Cambiar la crema pastelera a un bol y, cuando deje de humear, cubrirla con film a piel (en contacto con la suficiente), para que no forme costra, y enfriar hasta 4°, para pasteurizar. 

Si no nos apetecen los puntitos negros de la vainilla en nuestra crema, podemos colar el resultado cuando vertemos sobre el bol.

Se puede usar sin pasteurizar, es decir, sin bajar rápidamente la crema de 90ºC (temperatura a la que hierve) a 4ºC, impidiendo que las bacterias campen por nuestro producto. De hecho, muchas pastelerías rebajan la temperatura solo a 7ºC, pese a que sea una pasteurización incompleta, porque la maquina en la que hacen la crema solo baja a esa temperatura, maquina que, por cierto, mantiene en constante movimiento la crema impidiendo que tome cuerpo.

Lo más habitual en casa es que la preparemos para consumir inmediatamente o para añadir a una tarta que ira al horno, como la de manzana. En este caso no vamos a pasteurizarla. Si va a estar un rato largo al aire, la pasteurizamos con la dificultad añadida de que al enfriar coge cuerpo. Para encremarla después, sin romper las ramificaciones del almidón y el huevo, usaremos una lengua o pala, trabajandola con cuidado, como con un namelaka (ganache elástica).

Tarta helada de queso y piña

Esta receta es la "tarta de piña" que prepara mi mujer. Cambiando ciertos pasos podría pasar por la típica tarta fría, que no helada, que prepara cualquiera en casa, pero ésta, por la consistencia de la capa de fruta y por su temperatura, no puede aspirar a ningún calificativo térmico que no sea helada.

• 100 gr galletas tipo María
• 50 gr mantequilla derretida
• 115 gr queso untable, tipo Philadelphia
• 185 gr leche condensada
• zumo de 1 limón
• 250 gr piña
• 150 gr jugo de piña
• 1 cda maizena

Comenzaremos triturando las galletas y mezclandolas con la mantequilla, previamente derretida. Este preparado lo colocaremos en el fondo de un molde desmontable de 15 cm, forrado con una hoja de papel, y lo presionaremos levemente, de modo que forme una base consistente pero no impenetrable.

Esta base la podemos sustituir por un streussel, sablée, pasta quebrada o por galletas Oreo trituradas, o incluso hornear la base para darle consistencia. Para mi es perfecta esta consistencia, aunque tal vez fuese más agradable un streussel (tierra crujiente de galleta) de cacao (mismos ingredientes que el de una galleta, pero la mantequilla se incorpora muy fría, cortada en daditos, y se deja de integrar cuando la mantequilla tiene un tamaño de unos 2 milímetros).

En un bol trituramos el queso, con la leche condensada y el zumo de limón. Esta será nuestra crema de queso, dulce y al mismo tiempo ácida, que verteremos sobre la base de galleta anterior. Podemos forrar la circunferencia interior de nuestro molde con acetato, o film, para facilitar el desmoldado y que quede más bonito el contorno.

Esta crema, cuando la saquemos del congelador, comenzará a licuarse. Para evitar este licuado, o retrasarlo, sería interesante incorporar gelatina a nuestra receta. Podría ser también interesante sustituir la leche condensada por nata líquida o montada, dependiendo del volúmen que queramos.

Hidratamos 10 gr de gelatina en polvo, por ejemplo, en 50 gr de agua (o leche) durante unos 5 minutos, y la derretimos llevándola al microondas durante 10 segundos, para incorporarla inmediatamente a la nata, de modo que tome consistencia al enfriar. Esta gelatina no puede pasar por la batidora una vez enfríe, porque romperíamos sus ramificaciones y no conseguiríamos la consistencia que deseamos, así que la incorporaremos en el proceso de montado o cuando la crema aún este a temperatura ambiente.

Para el glaseado helado, trituramos la piña y reservamos. En un cazo, llevamos a ebullición el jugo, al que añadiremos la maizena en el último segundo, para después de retirar del calor, incorporar la pulpa triturada. Usaremos esta pasta para cubrir nuestra tarta.

Esta cobertura es la que hace que esta tarta se considere helada, puesto que cuando la crema de queso este atemperada, esta capa aún estará congelada.

En primer lugar, mi mujer incorpora la maizena, sin diluir, directamente en el fuego. Yo reservaría un poco del jugo frío para disolverla antes de incorporarla al resto en ebullición, y evitar el riesgo de que salgan grumos.

Por otro lado, es una capa demasiado gruesa y con demasiado líquido, en mi opinión, que hace que cristalice al congelar y resulte difícil de comer, por su grosor y temperatura. Tal vez sería interesante sustituirla por un glaseado de fruta y, si no tenéis acceso a una mermelada de piña, incorporar pectina o gelatina al preparado, partiendo de piña natural triturada

Una vez montada nuestra tarta la llevaremos al congelador durante al menos 6 horas, cubriéndola con film para que no se llene de escarcha. La trasladaremos a la nevera una hora antes de consumirla, para que vaya templando.

En cuanto a las medidas, esta cantidad de piña y jugo corresponde a la mitad del contenido de una lata de piña en su jugo, la leche condensada a media lata pequeña y el queso a medio envase normal. La receta original, de hecho, usa las latas completas y se forma en un molde de 26 cm.

Croquetas o Cocretas

Sí, tanto cocretas, como croquetas esta bien dicho. Creo recordar que una de ellas es castellano antiguo, pero no cual, en cualquier caso ambas vienen recogidas en el diccionario (cierto es que actualmente se agregan palabras mal escritas, simplemente porque mucha gente las usan mal y, como es lógico, lo normal es lo comúnmente utilizado, aunque originariamente fuese incorrecto. Pasar del castellano antiguo al moderno es una simple deformación del idioma).

• 130 gr mantequilla
• 20 gr aceite de oliva
• 170 gr harina común
• 900 ml leche entera
• 125-150 gr tropiezos (jamón, txipirones en su tinta, chorizo frito, langostinos al ajillo, etc)
• sal marina fina

Picamos bien el tropiezo que vaya a ir en el interior. Si van a ser txipirones, mejor usar congelados, que se picaran muy fácilmente en una picadora, más que los frescos o los cocinados (dado que irán con tintas y la bechamel camuflara su sabor, podemos sustituirlos por jibia, sepia o pota, que son más baratos).

Debido a una operación que me hicieron hace pocos años en la muñeca derecha, y dado que soy diestro, ya no hago la masa a mano, sino que le pido la Thermomix a mi ama. Posiblemente es para lo poco que sirve ese aparato. Entiendo que los que la compraron, dado su elevado coste, la glorifiquen, pero cuesta muchísimo más de lo que realmente consigues con ella, más si además no sabias cocinar con anterioridad, porque comete errores graves y, generalmente, sus recetas son erróneas (sí, consigues algo parecido a lo que el título de la receta dice, pero le falta mucho para ser lo que promete). Así que plasmaremos aquí las dos elaboraciones.

Comenzamos, en una cazuela, derritiendo la mantequilla con el aceite. En esta grasa cocinaremos bien la harina hasta que este toda doradita. De quedar algo de harina sin cocinar, se notará en la masa final y sobre todo en el paladar (primer fallo grave de usar maquina sin saber cocinar, porque generalmente queda algo de harina sin cocinar si simplemente sigues las instrucciones).

Incorporamos la leche poco a poco, al tiempo que removemos con una varilla, hasta integrarla toda. Cuando comience a engordar, que engordará, podemos incorporar el tropiezo. Como se trata de una bechamel para croquetas, esperaremos a que la textura quede bien marcada, es decir, la varilla haga surco marcado al moverla. Una vez incorporado el tropiezo, seguiremos cocinándola hasta que la salsa tome color y engorde un poquito más. Todo este proceso se hace a fuego medio, sabiendo que se agarrará un poco al fondo. En ningún momento dejaremos de mover la mano, para que ese agarre no torne en quemado, que echaría a perder nuestra masa.

Thermomix:

1. Trocea el tropiezo 3 segundos al turbo. Sacar y reservar. Si fuera necesario picarlo más, en pulsaciones cortas para que no se sobrecaliente o queme el motor. 
2. Pon el aceite y la mantequilla y programa 2 minutos a 100ºC a velocidad 2.
3. Abrimos la tapa y añadimos la harina alrededor de las cuchillas. 4 minutos a 100ºC y velocidad 2.
4. Si la harina no se hubiera cocinado toda, la empujamos y cocinamos 1 minuto más.
5. Añadimos la leche y la sal. Mezclar 10 segundos a velocidad 6.
6. Echa dos cucharadas de tropiezo y programa 15 minutos a 100ºC y velocidad 4 y, seguido, 10 minutos a 100ºC y velocidad 3.
7. Cuando pare la maquina dejar reposar unos minutos sin quitar el vaso (para que se asienten los vapores y, entre otras cosas, no nos quememos). Pasados ese par de minutos, añadir el resto del tropiezo y mezclarlo un poco con una espátula. Programa 2 minutos a 100ºC y velocidad 2.

Verteremos inmediatamente sobre una fuente amplia, de manera que la masa tenga una altura máxima de 1 dedo, que cubriremos a piel con papel film. Cubrir a piel quiere decir en contacto con la superficie, evitando así que salga costra a la masa. Una vez templada, la dejaremos reposar en la nevera unas 8 horas, para que se asiente y coja consistencia.

El tropiezo deberá ser seco o lo más concentrado posible, es decir, desecharemos la mayor parte de la grasa de un chorizo frito, o reduciremos la salsa de un txipis en su tinta, etc.

Se forman grumos en la masa al incorporar leche a diferente temperatura de la que tiene la harina cocinada. Dos opciones, enfriar la harina antes de incorporar la leche, o verter leche caliente sobre la harina aún caliente. Siempre se puede usar la turmix para triturar los grumos.

La masa, una vez fría, se puede cortar a cuchillo y darle forma, o dejarla con la forma del corte, y rebozarla. A gusto del consumidor, pan rallado-huevo-pan rallado o harina-huevo-pan rallado. Congelaremos las croquetas en bolsas de plástico con un poco de pan rallado en su interior, para que absorba la humedad.

Las freiremos en aceite frío-templado, a fuego medio, para que no revienten, sin necesidad de descongelarlas, hasta que doren y el interior este blandito. ¿Cuánto aceite? Hasta que cubra más o menos la mitad de la croqueta, teniendo en cuenta que, por el principio de Arquimides, la superficie del aceite ascenderá al introducir las croquetas en el aceite. Las iremos dando vueltas cada poco, con ayuda de unas pinzas anchas de silicona o un par de tenedores, teniendo cuidado de no reventarlas.

Si las doramos bien obtendremos una "piel" crujiente. En cualquier caso, a medida que enfríen ira ablandándose la "piel". Como chuparan aceite, las sacaremos a un plato con papel absorvente (rollo de cocina).

Se puede sustituir parte de la leche por leche concentrada, que es una reducción a fuego lento de ésta, de modo que de cada 2 litros de leche obtenemos 1 litro de crema. Martín Berasategui hace algo parecido. Eso si, si usáis leche concentrada, hay que duplicar la cantidad de tropiezo, porque se come todo el sabor, tan delicada que sale.

Aguja guisada

• Aguja de ternera
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/3 pimiento rojo picado
• 1 zanahoria picada
• 1/2 vaso de licor de avellanas
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Patatas cocidas
• Mantequilla
• Pimienta verde molida

Rehogamos, hasta dorar, los pedazos de aguja salpimentados, cortados a tamaño bocado (dados de unos dos dedos de grosor), en una cazuela con un poco de aceite y reservamos.

En la misma cazuela, con un poco más de aceite, pochamos las verduras hasta que comiencen a coger color, salandolas una pizca. Las regaremos con licor, para ayudar a desprender la carne agarrada al fondo, y esperamos a que evapore el alcohol.

Al tratarse de ternera, necesitamos potenciarle el sabor de alguna manera, por lo que recurrimos a algun licor. En este caso, licor de avellanas. El guiso ganará fuerza de un día para otro, incluido el licor que le hayamos integrado. En el caso de este licor, endulzará de un día para otro, asi que recomiendo consumirlo en el día. Con otro licor, como whisky o vino, al día siguiente estará mucho mejor y casi parecera que nuestra ternera es novilla.

Reincorporamos la carne a la cazuela y le damos un buen meneo. Cubrimos casi completamente de agua y dejamos guisar hasta que este tierna (15 minutos en olla expres).

En un bol, sobre una cucharada de mantequilla a punto pomada sazonada con sal y pimienta verde molida, trituramos, con ayuda de un pasapures, las patatas ya cocidas, en microondas, de modo que la piel se separé en ese momento de la patata.

Galletas crujientes de avena y café

• 100 gr mantequilla clarificada
• 140 gr azúcar blanquilla
• 46 gr azúcar invertido
• 1 huevo batido
• 1 cda miel
• 10 gr café molido
• 125 gr harina de repostería tamizada
• 165 gr copos de avena triturados
• 1 cdta levadura química
• 1/4 cdta sal marina fina
• 50 gr copos de maíz (corn flakes) triturados

En un bol, y con ayuda de un tenedor, vamos integrando uno a uno los ingredientes, manteniendo el orden. Nos quedará una masa maleable que podremos endurecer aún más introduciéndola en la nevera.

Hacemos semiesferas, con ayuda de la cuchara medidora de 7.5 ml, para que todas las galletas sean iguales. Obtendremos unas 70 galletas.

Las hornearemos en tandas, sobre papel de hornear o una sabana de silicona, durante 8 minutos a 170ºC, con aire, y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Tendremos cuidado de separarlas, al distribuirlas sobre la bandeja, porque se expandirán.

Se trata de una obvia modificación de las galletas de avena. La avena se puede sustituir por la misma cantidad de harina de repostería. Resultan unas galletas esponjosas (si las hacemos más tiempo pasarían a ser unas galletas con textura hojaldrada) con un crujiente interior que le aportan los copos de maíz (si en pastelería oís hablar de praliné crujiente, por ejemplo, es barquillo triturado y mezclado con la crema de praliné). Si el aroma a café fuese insuficiente, podremos agregar más, descontando en la misma proporción copos de avena o maíz.

Y alguno se preguntará la razón de estas cantidades de azúcar y azúcar invertido. Una simple ecuación. Sabiendo que la receta original usa 200 gr de azúcar, y que no queremos una masa más dulce, sino la misma más jugosa:

1.30x + y = 200
y = 3x

x = 46.5 (gr azúcar invertido)
y = 139.5 (gr azúcar)

Recordando siempre dos normas básicas: 

1. El azúcar invertido es un 30% más potente que el normal, por eso el 1.3x, donde x es azúcar invertido.
2. En galletas y bizcochos, se sustituirá hasta un 30% del azúcar por invertido, con lo que tenemos la segunda ecuación.

Si simplemente sustituyeramos un tercio del azúcar por invertido, tendríamos una masa más dulce, concretamente ... 

(200 / 3 * 2) + (200 / 3) * 1.3 = 133.3 (gr azúcar) +  66.6 (gr azúcar invertido) * 1.3 =

= 219.8 (dulzor equivalente)