Roscón de Reyes 2.0

Lo primero, disculparme por la tardanza. Lo preparé en Reyes y aún no había tenido tiempo de sentarme a escribir (tengo varias recetas pendientes de publicar).

Pocos cambios con respecto al anterior Roscón, pero una diferencia significativa en textura y sabor. Comparable al de las mejores pastelerías, como La Suiza, en Bilbao. Puede que mejorable, si le incorporo masa madre en futuras preparaciones (ojo! masa madre, no el prefermento que usan muchos autores, que no aporta realmente nada a la masa).

• 310 gr harina de fuerza tamizada
• 7 gr levadura seca
• 130 gr leche entera (125 ml)
• 100 gr azúcar
• 75 gr mantequilla sin sal (en punto pomada)
• 1 yema de huevo
• ralladura de 1 naranja
• 1 cda Agua de Azahar
• 1 cda Ron añejo dorado
• 1/8 cdta sal fina
• 40 gr harina de fuerza, para amasar.
• 1 huevo, para pintar

Mezclar bien el azúcar con la ralladura. Esto hará que el azúcar obtenga todo el sabor y olor de la naranja, potenciando muchísimo el sabor resultante.

Calentar la leche a 40ºC y deshacer en ella la levadura. Mientras pesamos el resto de ingredientes, esto comenzará a actuar, activando la levadura.

En un bol, hacemos un volcán con la harina. Verter en el centro el azúcar y la leche, e ir integrando la harina que la rodea. Nos quedará harina en el borde, que incorporaremos a medida que integremos más elementos líquidos. Un detalle, cuanta más fuerza tenga la harina, más liquido absorverá, y menos harina necesitaremos para amasar después. Además, a mayor contenido de gluten (o más fuerza, que es realmente lo mismo), la masa será más elástica y crecerá más y mejor, tanto durante la fermentación, como en el horno. Con harina de repostería también se puede hacer un Roscón, pero quedará ligeramente menos hinchado y la miga más prieta.

Añadimos el resto de ingredientes a la masa y seguimos integrando. Deberemos integrar toda la harina restante en el bol. Amasar en el interior del bol, hasta que se deje de pegar a las paredes (en una amasadora, subirá la masa por el gancho ... no hace falta decir que, masas que tengan gluten deben amasarse siempre a velocidad lenta).

Enharinamos levemente mesa y manos (para enharinar la mesa, espolvoreamos harina de lado, de modo que la harina se eleve antes de caer). Vertemos la masa sobre la mesa y la amasamos bien hasta que no se pegue. Si se pegase, iremos incorporando poco a poco harina de la reservada para amasar, procurando que nos sobre (cuanto más gluten tenga, más nos sobrará). Esto es, amasamos, veremos como a poco se pega la masa a la mesa, levantamos la masa por un lado con una rasqueta y enharinamos levemente debajo de ella, repetimos por el otro lado y por encima, volvemos a amasar hasta integrar y, si comenzase otra vez a pegarse, repetimos el proceso. Nuestro objetivo es hacer una bola de masa, que no se pegue a la mesa y resulte ligeramente pegajosa al tacto.

Engrasamos un bol e introducimos la masa en su interior. Si la bola la hemos hecho con pliegues, es decir, pellizcando la masa y llevándola hacia un punto central, como haría una panadero, dejamos estos pliegues hacia abajo en el bol (la masa, al crecer, se alisará por encima y crecerá creando grandes burbujas en la parte inferior, desapareciendo la marca de los pliegues). Tapamos el bol con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. La diferencia entre un Roscón casero y un Roscón de pastelería, de buena pastelería, reside en la duración de la fermentación. Podemos fermentar a temperatura ambiente, mejor a 40-45ºC, para potenciar y acelerar el crecimiento. Pero lo que nos interesa es obtener un Roscón lo más sabroso posible, que es por lo que vamos a la pastelería, ¿o no? Dejaremos, por tanto, que fermente una media hora a temperatura ambiente, viendo como crece ligeramente, para introducirlo después en la nevera y dejar que la masa crezca poco a poco en su interior, durante unas 8 o 12 horas (cuanto más gluten, más horas podremos fermentarla ... cuando todo el gluten ha sido consumido por el fermento, la masa se deshincha muy ligeramente). Esta fermentación larga, hará que nuestro Roscón tenga muchísimo más sabor, dejando a los Roscones de supermercado a la altura del betún y superando a muchas pastelerías (no a todas, porque algunas hacen fermentaciones de varios días, desgasificando la masa cada 12 horas y dejando que vuelva a crecer, y usan masa madre centenaria para su elaboración). Es necesaria esa fermentación previa a temperatura ambiente, porque la masa al enfriarse, y dado su contenido en mantequilla, no levará si la levadura no ha empezado a actuar (igualmente conseguiremos el sabor, aunque nuestro Roscón será más pequeño).

Sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere durante 30 minutos o una hora, antes de poder trabajarla. Hay que recordar que la masa tiene mantequilla, con lo que, al enfriarse, ha hecho que la masa se endurezca y no resulte fácil manejarla, Damos vuelta al bol sobre la mesa de trabajo, dejando que la masa caiga por su propio peso, evitando así desgarrarla. No enharinamos la mesa ni las manos, pese a que se pega ligeramente más de lo que lo hacía antes de fermentarla (el pegamento de nuestros padres, harina con agua, que más de uno habrá usado en las manualidades de cuando iban al colegio, allá por los años 60). Esta masa, tras desgasificarla levemente, presionándola ligeramente con la mano, la manipulamos creando una nueva bola, dejando la superficie lisa en el interior, y abriéndole un hueco en el centro, para darle forma al Roscón (si se pega a la mesa, lo haremos a mano alzada).

En una bandeja de horno extendemos una hoja de papel de hornear y colocamos nuestro Roscón sobre ella. Tapamos con otra hoja de papel y dejamos fermentar entre 2 y 3 horas (dependiendo de la temperatura ambiente, llevará más o menos tiempo duplicar el volumen de la masa). Podemos fermentar nuevamente nuestra masa, ya formada, en la nevera, pero deberemos taparla, entonces, con una hoja de papel film, para evitar que se seque. La idea es que duplique tamaño.

Precalentamos el horno a 160ºC. Mientras, pintamos la superficie del Roscón con el huevo batido o con huevo enriquecido (huevo batido, enriquecido con un poco de leche entera) y colocamos la decoración. Para la decoración, como siempre, a gusto del consumidor ... almentras fileteadas tostadas (10 minutos a 180ºC o salteadas, sin grasas añadidas, en una sartén), fruta confitada (clarificar las pieles de los cítricos, para quitar el amargor de las partes blancas, en agua hirviendo y, después, confitar en almíbar tpt, hasta que esten tiernas), glaseado de azúcar (mezclar azúcar glaçe con un poco de leche, hasta hacer una pasta), azúcar granulado (picar unos terrones de azúcar y humedecerlo).

Hornear durante 25 a 30 minutos, a 160ºC, hasta que se dore, en la posición central del horno. Al sacarlo del horno, dejar enfriar sobre una rejilla, sin la bandeja (sin corrientes de aire), para que se estabilice adecuadamente la corteza y humedad interior.

Para mantener el agujero central no introduzcáis nada en su interior. Cuando estraigamos la masa del horno, se habrá pegado a ese objeto, por lo que no podremos desprenderlo con facilidad, con lo que perderemos parte de la corteza, secandose el Roscón antes de tiempo.

El rellenar el Roscón con nata o ganache montada me parece una aberración, pero ... Por dar un apunte, se comenzaron a rellenar los Roscones a medida que empeoraban, para camuflar la ausencia de sabor de la masa.

Realmente, con 3 gr de levadura seca, o 9 gr de levadura fresca, sería suficiente, pero como incorpora grasas nuestra masa y no vamos a hacer una fermentación de 4 o 5 días, duplicamos la cantidad para acelerar el proceso (7 gr es lo que contiene un sobre de levadura seca de panadería). Sí, añadir más levadura solo supone menos tiempo de fermentado, con el mismo o peor resultado, dependiendo de cuanto incrementemos la cantidad.