Donuts horneados

Lo primero localizar unos moldes cilíndricos adecuados, de 8 cm para el exterior y 3 cm para el interior, con lo que obtendremos 12 unidades. Los donuts de la foto están cortados con un molde de 10 cm de diámetro y ahuecado el interior a mano, con lo que he obtenido solo 9 unidades extragrandes (para hacer minitartas Boston, sería un tamaño adecuado).

• 188 gr leche entera, a 40ºC (170 ml)
• 7 gr levadura seca de panadería (1 sobre)
• 75 gr azúcar blanquilla
• 3 huevos L
• 392 gr harina de repostería tamizada
• 1 cdta sal marina fina
• 57 gr mantequilla sin sal ablandada
• 1/4 cdta cardamomo o nuez moscada (opcional)

En un cuenco con leche caliente activamos la levadura. Incorporamos el azúcar y, uno a uno, los huevos. Una vez bien mezclado, añadimos la harina y la sal e integramos bien. Quedará una masa cremosa bastante pegajosa.

Esta masa la volcamos, pasados unos minutos, sobre una mesa levemente engrasada con aceite de girasol y la amasamos un poco. El objetivo es hacer una bola que podamos introducir en un bol engrasado, para levar. Cada reposo que tenga la masa, ayudará a que la humedad sea absorbida por el gluten, facilitando el amasado.

Es importante que la harina sea de repostería, cuanto más gluten mejor, sin llegar a ser harina de fuerza o panadería, porque sino podría resultar demasiado dificultoso trabajarla. Así mismo, usamos aceite de girasol porque tradicionalmente se fríe en él, aunque esta receta será horneada. Muchas recetas realizan este amasado inicial enharinando la mesa, pero como la masa es tan sumamente húmeda, necesitariamos demasiada harina para conseguir que sea manejable.

Introducimos la masa hecha una bola en un bol engrasado, nuevamente con aceite de girasol, que cubriremos con film, para evitar que la masa se seque, dejando espacio para que la masa duplique su tamaño. Fermentaremos media hora a temperatura ambiente y 8 horas más en la nevera. Como es una masa que suele glasearse, cambiando totalmente su percepción, podríamos levarla a temperatura ambiente completamente, no percibiéndose tanto la diferencia, aunque se sigue notando que los perfumes no se han acentuado.

Una vez ha duplicado de tamaño, la volcamos nuevamente sobre la mesa, esta vez enharinada (harina floja, para que le cueste integrarse en la masa), y con un rodillo la extendemos hasta obtener una plancha de 1 cm de grosor (enharinar la masa también por encima). Cortaremos con un cilindro, presionando, y extraemos las porciones, para dejarlas levar, a temperatura ambiente, sobre un papel de horno, en la bandeja que se vaya a hornear, cubriéndolas con film, para evitar que se sequen. Si fuéramos a rellenar los donuts, no cortaríamos el cilindro interior.

Una vez dupliquen su tamaño, nos preparamos para cocinarlos. Esto es, precalentar el horno a 180ºC, sin aire, o calentar aceite de girasol en una cazuela hasta que alcance la misma temperatura. En el horno, hornearemos 10 minutos por cada lado nuestros donuts. En aceite, freiremos cada donut, uno a uno, durante 4 minutos por cada lado.

Inmediatamente después de extraerlos, los glaseamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para conservarlos, NO los introduciremos en la nevera, porque la mantequilla que contiene se endurecerá. Lo suyo es cubrirlos con film o una cúpula, de modo que el aire no los seque y el glaseado, al sudar, los humedezca. Duraran de 1 a 2 días. Para que duren más podemos jugar con el  uso de glucosa liquida (sustituir hasta un 10% del azúcar) o azúcar invertido (sustituir entre un 50 y un 70% del azúcar).

Para el glaseado de Donuts original:

• 25 gr agua
• 25 gr mantequilla
• 100 gr azúcar glaçe antihumedad

En un bol mediano, derretimos la mantequilla, junto con el agua, introduciendolo en el microondas durante 30 segundos. Añadimos poco a poco el azúcar glaçe sin dejar de remover, hasta obtener la consistencia del glaseado.

Pintaremos los Donuts, siempre en caliente, con el glaseado, para que el azúcar se funda levemente, mientras se enfría la masa, y la mantequilla penetre.

Formará, al enfriar, una película de azúcar, quebradiza al presionar, que esconde humedad bajo ella, manteniendo la superficie del bollo jugosa.

Encontrareis recetas que usan solo las yemas del huevo. A mi entender, esto es un error. La clara aporta volumen y elasticidad, mientras que la yema melosidad. En un bollo, y más en este, necesitamos de ambos.