Vacuno, sobre cama alavesa, en jugo de viña y sus confituras

• Aguja de novilla (o solomillo, o cualquier otra pieza apta para asar)
• Patatas
• Uvas rojas y negras
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida

Precalentamos el horno a 180ºC con aire (si no tuvieramos aire, subiremos 20ºC).

Embadurnamos la pieza de carne con un poco de agua, aceite de oliva y pimienta negra y la introducimos en una bandeja en el horno.

Mientras se hornea, trituramos parte de las uvas, reservando algunas como guarnición. El zumo obtenido, que deberá ser al menos un vaso, lo usaremos para mojar la carne cada cierto tiempo.

Pasados los primeros 25 minutos, verteremos sobre la carne un poco de zumo y dejaremos hornear 15 minutos más. Tras estos minutos, salaremos por ambos lados, daremos la vuelta a la pieza y volveremos a mojar con zumo,dejando que se ase 15 minutos más. Estos dos últimos tiempos dependen del tamaño de la pieza.

Las uvas, que habiamos reservado, las llevaremos al fuego en un cazo con una nuez de mantequilla (y un poco de azúcar, si os gustan dulces). Cada cierto tiempo las moveremos, para evitar que se deformen o derritan en su base. No hay un punto concreto, esto es a gusto del consumidor, con que dejen de triscar al morder y la mordida suponga una explosión de zumo en la boca me conformo.

Cocemos unas patatas, en entero, con piel y un poco de sal, que haremos pure a continuación y aliñaremos con un poco de leche o mantequilla. Cocerlas troceadas o peladas me parece un error, porque conseguimos más una crema que un pure, bastante pobre de sabor.

Cuando la pieza de carne este horneada, tras dejarla reposar 10 minutos para que se asienten los jugos, la cortaremos, dispondremos sobre una fuente y acompañaremos con el pure de patatas. Gratinamos, con aire, un par de minutos más.

El jugo de carne y zumo que quedó en la fuente tras el asado lo aprovechamos, en parte, para añadir a las uvas, formando un almibar, que llevaremos al fuego para calentar y posteriormente mojar el asado.

Se trata de una variación de una receta de Arguiñano. Una amiga me la sugirió y decidí asimilarla. Creo recordar que eran costillas con uvas blancas. Rápidamente decidí cambiar las uvas por algo menos dulce y la carne por algo más jugoso y tierno, y añadir como guarnición las propias uvas.