Fermentos

Masa madre

¿A qué se le llama fermento? A una materia viva que hace crecer una masa.

Todas ellas se activan en presencia de líquido, necesitan una temperatura para funcionar y gluten del que alimentarse. Generan gas en el interior de la masa, lo que crea alveolos en la miga.

• Levadura química o en polvo (tipo Royal): se usa en pastelería y solo actúa dentro del horno. Si la masa lleva algún ácido, tipo limón o miel, se puede sustituir por bicarbonato sódico.
• Levadura fresca: usada en panadería y bollería. Suele venir en paquetes de 2 unidades de 25 gramos. Es muy barata (0,36€), pero caduca muy pronto. Necesita una hora u hora y media de levado a temperatura ambiente. Más potente que la seca y de mejor aroma.
• Levadura seca o de panadería: usada en panadería y bollería. Acostumbra a venir en sobres de unos 7 gr, en paquetes de 5 o más unidades. Un poquito más cara que la fresca (1,30€ aprox) pero menos perecedera. Usaremos 1 gramo por cada 3 gramos de levadura fresca que lleve la receta, es decir, un tercio. Necesita una hora u hora y media de levado a temperatura ambiente.
• Masa madre: se usa en panadería y bollería. Se obtienen unos resultados muy sabrosos pero tiene una fermentación larga, 3 horas a temperatura ambiente. Existe masa madre seca que se usa solo en panaderías.

Las tres últimas actúan entre 5ºC y 45ºC. Fuera de esos margenes duerme, en frío, o muere, en caliente. Las temperaturas próximas a 35ºC son óptimas para el levado. Si la masa lleva masa madre, se recomienda realizar el levado en nevera y extenderlo entre 8 y 12 horas (cuanto más nos aproximemos al límite, más posibilidades de que la masa pierda fuerza). Cuanto más tiempo este levando, más sabor a masa madre cogerá la masa.

Tanto la masa madre como la levadura fresca se pueden congelar (no es raro que la levadura, al descongelar, quede como una crema ... simplemente ha absorbido agua en el proceso).

Existen varios tipos de masa madre, dependiendo de como se creó. Siendo natural o de levadura los más comunes.

Bien, la natural es una mezcla de harina integral, harina de trigo y agua. Necesita de casi una semana para tenerla lista y poder usarla. Aquí un vídeo explicativo de Ivan Yarza.

Por otro lado tenemos la de levadura, donde basta mezclar

• 1 gramo de levadura fresca
• 60 gramos de harina de repostería
• 100 gramos de agua tibia

Tras solo tres horas ya estará lista para usar.

Cada día, o cada dos días, usaremos o desperdiciaremos una parte, y añadiremos agua y harina a partes iguales. Si no la fuéramos a poder atender en varios días, la dejaríamos en la nevera. Si no la vamos a usar en más de una semana, se congela y listo. Cuanto más tiempo tenga la masa madre, más sabroso será el resultado, así que procuraremos mantenerla viva (o dormida en el congelador) el máximo tiempo posible. Para usarla, si la hemos congelado, basta con sacarla unas horas antes, añadirle harina y agua, fermentar 3 horas y listo. Vamos, casi hacer una nueva masa madre, pero conservando el sabor de la anterior. La masa madre debe oler ácida, casi como una cerveza o algo más ácido. Si huele a alcantarilla, se ha puesto mala, pero no se tira, sino que se le vuelve a echar harina y agua para revivirla.

Otro método consistiría en sumergir la masa madre, hecha una bola, en un bol con agua tibia y esperar a que doble su tamaño y flote. No me gusta esa masa, rezuma exceso de agua por todas partes y pierde su sabor característico (es la masa madre que suelen usar los usuarios de Thermomix).

Apuntes:

• Se supone que por cada kilo de harina debiéramos usar 250 gr de masa madre o 25 gr de levadura fresca, pudiendo sustituir una parte por la otra, a razón de 50 gr de masa madre por cada 10 gr de levadura.
• Por cada 3 gramos de levadura fresca, usaremos 1 gr de levadura seca o de panadería en sustitución.
• Los fermentos duermen por debajo de 5ºC y mueren por encima de 45ºC, funcionando óptimamente a 35ºC.
• La levadura química se usa en la misma proporción que la levadura seca, aunque siga unas normas totalmente diferentes.
• Existe la falsa teoría de que añadiendo azúcar a una masa, esta fermentará mejor o más rápido. Bien, el añadir azúcar supone la generación rápida de CO2, pero la masa levará peor y más lenta. Se destina este azúcar únicamente a las masas dulces o para comprobar si un fermento esta aún activo.
• Cuanto más levadura lleve una masa, más rápido levará. Ojo, no mejor. De hecho, puede quedar peor. Eso si, levará mucho más rápido puesto que hay más "devoradores" de azúcar actuando al mismo tiempo, y se generará CO2 mucho más rápido.
• Se deberá evitar adicionar sal al mismo tiempo que los fermentos. No es obligado, pero pudiera darse el caso de que la sal destruya el fermento. Por ello, se recomienda adicionar la sal cuando este ya casi completa la masa.
• Las masas que incorporen grasas, tipo huevos, leche, etc, levarán mucho más lento que las masas magras, a base de agua y harina. En panadería, donde se suele adicionar aceite para estilizar la corteza, lo deberemos tener en cuenta.

[Texto extraído de Pan de Cristal] Cuanto más gluten, más azucares tiene la levadura para generar CO2, que sumado a la cantidad de agua que absorbe el gluten, da unos alveolos de un tamaño u otro, relacionado directamente con la cantidad de burbujas que se unen para formarlos, o eso creo. Por mi experiencia, a igual harina, la diferencia de agua supone mayor o menor tamaño de los alveolos. Siempre imagino el gluten hinchado por el agua, cuanto más agua, más granos de gluten hinchados. Estos, a su vez, devorados por los fermentos de levadura y masa madre (consumen los azucares del gluten. No agregar azúcar, porque dificulta el levado del pan, pese a que genera fácilmente burbujas), suponen alveolos y, cuando imaginas una masa repleta de estas burbujas, siempre imaginas burbujas uniéndose unas a otras para formar grandes burbujas. Cuantas más burbujas, y de mayor tamaño, más burbujas grandes al finalizar el fermentado. De todas formas, también es cierto que se dice que la levadura de panadería y la fresca son iguales y que solo hay que variar su proporción (1/3 de seca por cada 1 de fresca), pero he comprobado que el resultado no es el mismo. Ya no es que una levadura sea más potente que la otra, sino que la escasa agua que contiene la fresca, afecta al resultado. El usar masa madre exclusivamente, me parece un acierto, siempre y cuando tenga siempre la misma consistencia y fuerza, y es por eso que se combina con levadura, para darle esa estabilidad en fuerza, y para acelerar el fermentado.