Brownie de chocolate tradicional

• 115 gr chocolate negro amargo 85%
• 180 gr mantequilla sin sal
• 200 gr azúcar blanquilla (50 gr avainillado)
• 150 gr azúcar moreno natural
• 3 huevos L
• 100 gr harina de repostería
• 25 gr cacao en polvo
• 2.5 gr sal marina gruesa (1/2 cdta)
• 60 gr nueces peladas

En una sartén doramos las nueces con la sal, dándoles vueltas para que no se quemen. Dejamos enfriar en la propia sartén.

En un cazo derretimos el chocolate con la mantequilla. Como se trata de chocolate puro podemos hacerlo directamente al fuego, sin baño maría, porque tolera mejor el calor (el resto de chocolates no deberán sobrepasar los 50ºC, 40ºC si es blanco).

Fuera del fuego, incorporamos el azúcar y uno a uno los huevos. No batiremos en exceso para evitar incorporar aire a la masa, con lo que se abizcocharía. A medida que incorporemos los huevos veremos como se aglutina, es normal.

Incorporamos la harina y el cacao tamizados y mezclamos hasta que este bien integrado.

Las nueces, ya frías, las cortamos con un cuchillo, reservando unas pocas para decorar. Incorporamos las nueces troceadas en la masa, con toda la sal que no se haya pegado a las nueces durante el dorado.

Vertemos nuestro preparado en moldes individuales, o en uno grande cuadrado, colocando las nueces enteras, partidas por la mitad, decorando cada una de las porciones. Estos moldes, aún siendo de silicona, los engrasaremos.

Horneamos a 180ºC durante unos 20 minutos. Para comprobar el punto, la superficie que será originalmente brillante, se habrá vuelto mate. Deberemos interrumpir el horneado justo cuando ocurra este cambio de brillo. De hornear más tiempo, se secará el interior, y este es un bizcocho jugoso sin alveolos. Por supuesto, la típica prueba de clavar un bastón de bambú carece de sentido, porque si el punto es el correcto saldrá siempre manchado, y se secaría por culpa de la perforación.

Dejamos enfriar, sobre una rejilla, sin desmoldar durante una hora.

Al haber tostado las nueces, se desharán en la boca con suma facilidad. Si no vamos a incorporar nueces, ni otro relleno, incorporaremos igualmente la sal a nuestra preparación. Al ser sal gruesa nos encontraremos bocados dispares, a cada cual más sabroso.

El azúcar moreno deberá ser puro (recordemos que existe versión industrial obtenida tiñendo el azúcar blanco con melazas). Este azúcar lo usamos para que este más jugoso nuestro brownie. Para potenciar el sabor y aromatizar aún más el brownie, sustituimos una parte del azúcar blanco por avainillado, o incorporamos una cucharadita de pasta de vainilla (semillas de vainilla)

Por norma mis recetas de chocolate usan tabletas de chocolate amargo, fijandonos en los ingredientes para que tenga un mínimo de un 70% de cacao. El resto es manteca de cacao, para que solidifique, y azúcar. Si tuvieramos que hacer decoraciones en chocolate que deban mantener una forma determinada, usaríamos chocolate fondant o de pastelería, porque ese porcentaje restante contiene bastante manteca, que ayuda a la solidificación. Esta receta parte ya directamente de un chocolate lo más puro posible. Necesitamos chocolate, sin azúcar ni manteca añadida, pero eso es difícil y, sobre todo, caro, así que nos contentamos con la típica tableta amarga de alto contenido en cacao. En el super, por ejemplo, también encontraremos chocolate puro que en los ingredientes indica un 52% de cacao. ¿Qué quiere decir esto? Pues que el chocolate normal, además de pasta de cacao, manteca y azúcar, suele contener algarrobo u otro sustituto, y algunos incluso vainilla. Este llamado puro solo contiene pasta de cacao, manteca y azúcar. Pero, dado que, como digo, para nuestra receta nos interesa un chocolate amargo lo más puro posible, en un 85% hay más pasta de cacao, por muchos aditivos que tenga, que en un 52%. Por supuesto, cuanto más algarrobo u otros aditivos tenga el chocolate, o menos porcentaje de cacao, peor será el chocolate, como ocurre con la mayoría de figuritas de chocolate, chocolatinas, tabletas de chocolate con leche, o infinidad de tabletas variadas como la de dulce de leche de Nestle, que no contiene ni un 15% de pasta de cacao.

El cacao en polvo se obtiene del prensado de la baya de cacao. Se va extrayendo pasta de cacao hasta que no se puede extraer más. El resto, tras secarlo, se tritura para obtener el polvo, que es chocolate 100%, pero ausente de manteca, etc, por lo que no se usa en el formado de la tableta. Este cacao en polvo se usa para, entre otras cosas, acentuar el olor a chocolate.