Pan sin fermentar

En tiempos de COVID-19 todo el mundo se ha aficionado a hacer pan en casa pero todos se quejan de que hay que levarlo. No es cierto. Para un pan rico, con miga esponjosa, hace falta amasar y levar, pero para comer pan, simplemente pan, o para hacer pan de hamburguesa, no es necesario.

• 500 gr harina de fuerza
• 360 ml agua templada
• 7 gr levadura seca 
• 10 gr sal
• 1 cucharada de aceite de oliva

Estamos en tiempos en los que falta en el supermercado levadura fresca o seca, así que podéis preparar masa madre solo con harina y agua, hasta que a los 4 o 5 días ya se pueda usar. Recordad siempre dejar una porción de vuestra masa para preparar la masa madre del día siguiente. Como la levadura no contiene gluten (es masa madre que no ha sido alimentada durante días hasta que todo el gluten que contiene ha sido consumido por los propios fermentos, con lo que deja de burbujear y que caduca en pocos días) podríamos obtener esta masa madre o levadura a partir de harina floja (cuanto menos gluten admite menos agua). O podemos usar un poco de preparado para pan, que contiene levadura seca, y que milagrosamente aún queda en los supermercados.

Masa madre

Podemos elegir, por tanto, el fermento a utilizar entre:

• 7 gr levadura seca 
• 21 gr levadura fresca 
• 100 gr de masa madre
• 500 gr Preparado para pan (sustituye también a la harina).

También falta harina de fuerza (>12%) en el supermercado, incluso harina de repostería (>10%), pero siguen quedando otras harinas. Si os queda harina de fuerza podéis mezclar harinas, con lo que el porcentaje de gluten por cada 100 gr se reduce, pero no baja de un 9% (si la harina que usais es de trigo, cebada, espelta u otra harina con gluten). Incluso hay harinas semoladas para fritos o rebozados con un 11% de proteina (gluten), que se pueden integrar (el resultado sabe parecido a los Frosties de Kellogs y tiene una corteza extracrujiente). También no estaría mal echar un vistazo en la herboristería o en el super porque suelen tener también gluten para adicionar a la harina. Si la harina es floja, con lo que crecera poco por tener poco gluten que se pueda hinchar, podemos recurrir a añadir azúcar o sustituir parte del agua del fermento por zumo de manzana. Esto alimentará al fermento produciendo pequeñas burbujas que ayudará a que crezca el pan. Ojo! Cuidado! Si el fermento se consume comiendo azúcar, y generando CO2, no quedará fermento para consumir el gluten de la masa, así que lo usaremos solo si la harina deja mucho que desear.

Como va a ser un pan sin fermentaciones (levados) no tendrá grandes alveolos. Si los queréis os va a tocar levar y amasar.

Comencemos ... en un bol o directamente sobre la mesa.

Volcan de harina donde verteremos nuestro agua y fermento. Mezclar con una cuchara de madera, espátula o simplemente con la mano (se pegará mucho). Cuando ya este todo medianamente integrado incorporamos la sal y seguimos mezclando. De incorporar la sal antes, como ya os he comentado en alguna ocasión anterior, podemos neutralizar o matar los fermentos.

Plegado Bâtard

Engrasamos con el aceite nuestra superficie de trabajo. Normalmente dejariamos reposar, tapada, nuestra masa antes de comenzar a trabajar con ella, para asegurarnos que se ha estabilizado la masa y el agua esta bien absorbida, pero estamos preparando un pan sin estos detalles, asi que simplemente colocar la masa sobre esta superficie. Nos engrasamos las manos en esta misma superficie antes de tocar la masa para que no se nos pegue y hacemos una bola con ella. Podemos ir pellizcando el extremo de la masa y llevandolo al centro hasta conseguir una bola o más sencillo, trabajarla como un bâtard para luego darle forma de bola, bâtard, baguette o la forma que deseéis.

Dispondremos sobre una bandeja de horno una hoja de papel de hornear donde espolvorearemos un poco de harina floja, colocando nuestra masa sobre ella y espolvoreando un poco más de esta harina (para darle un toque rústico). Realizamos un par de cortes con una tijera en la parte superior, indicandole así a la masa hacia donde tiene que expandirse, y salpicamos con un poco de agua.

220ºC: 40 min + 20 min

Dos opciones. Taza de agua en el fondo del horno o cubrir la masa con un molde alto, o meterla dentro de una cazuela con tapa apta para horno. En el segundo caso reducimos el espacio que hay que llenar con vapor por lo que será más uniforme y aislamos la masa del calor directo .. y nos ahorramos tener que tapar la ventilación del horno (rendija de la puerta).

Introducimos nuestra masa en el horno y ,ahora sí, encendemos el horno a 220ºC sin aire. Sí, habéis leído bien. Hemos introducido el pan en el horno frío. ¿Porqué? Porque mientras se calienta el horno nuestra masa va a levar a la temperatura ideal y como esta aislada del resto del horno le va a costar un poco más alcanzar la temperatura de horneado. Esperamos 40 minutos desde el encendido del electrodoméstico y retiramos la tapa, fuente o taza de vapor, para dejarlo otros 15 a 25 minutos más de horneado, para que se dore la corteza.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla 10 minutos para que estabilice la corteza. Si hemos usado una cazuela la dejaremos igualmente sobre la rejilla 5 minutos antes de sacar el pan de ella y dejar el pan igualmente reposar sobre la rejilla.

Ya tenemos pan. Al menos será mejor que pan congelado, que no ha sido especificamente horneado para ese fin, pan duro o pan de molde.

Si vuestra harina es demasiado floja o no habéis conseguido un fermento adecuado, recordar que tenéis también la opción del pan rápido o de soda.