De harinas y vainillas

Siempre ocurre lo mismo cuando hablamos de harinas. Lees una u otra receta y todo el mundo habla de harina floja o de fuerza, pero ¿qué quieren decir?

La fuerza de una harina viene medida por la cantidad de gluten, o proteína, que contienen 100 gramos de harina. Esa cantidad se puede incrementar adicionando gluten, de venta en herboristerias, pero no necesitamos llegar tan lejos. Además, podemos rebajar su concentración mezclando con maizena, que es algo típico en pastelería para "suavizar" la textura, pero hay que saber como aplicarlo y con que harina podemos hacerlo.

Por norma, NO DEBEMOS FIARNOS DEL FABRICANTE. Lo que debemos hacer siempre es LEER la TABLA NUTRICIONAL del lateral del paquete. Ahí buscaremos gluten o proteína por cada 100 gramos de producto.

• Harina común (menos de 10 gramos): Usada en cocina o para enharinar la superficie de un pan.
• Harina floja, de repostería o panificable (entre 10 y 12 gramos): Se usa en repostería y en la mayoría de panes. Necesaria para que la masa se expanda, en presencia de fermentos, y que se contrae ligeramente al amasarla. También se la conoce como harina all-pourpose, porque sirve para hacer, bien o mal, cualquier cosa.
• Harina de fuerza (12 o más gramos): Se usa casi exclusivamente en panadería. Necesaria para que la masa se expanda, y soporte grandes pesos, como en el Roscón de Reyes, y que se contrae mucho al amasar (al estirar la masa y soltarla, se contrae rápidamente).

Un detalle, en bollería y panadería, la harina que se usa para el amasado se debe sustraer del total de harina de la receta. Si añadiésemos más harina de la que menciona la receta, quedaría una masa pesada que no resulta tan agradable como la de la receta (aunque le de mil vueltas a la del super y la mayoría de panaderías).

En cuanto a las vainillas, usad siempre vainilla natural o azúcar avainillado, preferiblemente hecho en casa. Simplemente infusionad leche o nata con la vainilla necesaria, entre media y una rama, cortándola por la mitad y sacando las semillas, que calentaremos con el lácteo y taparemos fuera del fuego antes de que rompa a hervir, dejando que se enfríe a temperatura ambiente. La rama usada, la introducimos en un bote con azúcar, una vez limpiada con agua, y dejamos que lo aromatice. Si necesitamos un toque leve a vainilla, sustituimos parte del azúcar por este azúcar avainillado.

¿Porqué no comprar otras vainillas? Sencillo, porque no son vainilla, o no la vainilla que esperáis.

• Aroma de vainilla: Es química pura.
• Esencia de vainilla: Es un jarabe en el que se ha sumergido la cascará de vainilla y se ha triturado todo junto después de tenerlo unos minutos en ebullición.
• Extracto de vainilla: Jarabe de glucosa al que se le añaden vainillas enteras, se hierve unos minutos y se tritura.
• Pasta de vainilla: Vainilla entera sumergida en jarabe de glucosa y triturada. El porcentaje de jarabe es mucho menor que en los demás casos, pero no deja de ser un preparado dulce para aumentar el volumen y peso de la vainilla.

Todos los formatos que contienen vainilla natural estan adulterados con agua y azúcar, por lo que habría que tenerlo en cuenta a la hora de endulzar nuestras preparaciones.

Una curiosidad, al igual que ocurre con la pimienta, la vainilla jamaicana huele a flores y no a vainilla. Por cierto, salvo algunas pastelerías artesanas, Zuberoa en Bilbao o Barakaldo, por ejemplo, no se suele usar vainilla natural, porque dicen que es más barato usar los sustitutos (totalmente falso). Por suerte existen estas pastelerías artesanas, que no solo usan vainilla natural, sino que manejan diferentes variedades (por eso se a que huele la vainilla jamaicana, por coincidir en un curso para pasteleros con un obrador artesano).