Chiboust de chocolate negro con cobertura espejo

Crema inglésa chocolateada:

• 500 ml de leche entera 
• 120 gr azúcar
• 100 gr yemas (3-4 huevos)
• 50 gr chocolate 70% triturado (o cacao en polvo)
• 30 gr maizena
• 15 gr gelatina en polvo

Merengue francés:

• 200 gr azúcar glaçe
• 130 gr claras (3-4 huevos)
• 80 gr chocolate 70% picado
• pizca de sal

Galleta salada de chocolate

• 30 gr de mantequilla 
• 30 gr de chocolate negro 85% derretido o en polvo
• 60 gr de azúcar
• 75 gr de harina de repostería tamizada
• 1 huevo batido
• 1 cucharadita de levadura química
• 1/2 cucharadita de sal marina fina

Baño espejo de chocolate

• 62 gr azúcar 
• 50 gr agua
• 25 gr chocolate 85% triturado (o cacao en polvo)
• 37,5 gr chocolate negro 85%
• 37,5 gr mantequilla

Capas de la tarta

Una chiboust es una espuma a base de crema inglesa y merengue. En este caso, chocolateada. Nuestra tarta se compondrá de una base salada de menor diámetro, el chibust y una cobertura espejo. Recomiendo tomarla fría, recien salida de la nevera, dado que esa temperatura supondrá que la cobertura, intensa a temperatura ambiente, habrá rebajado su fuerza y la base no habrá perdido su salazón e incluso se notara más. No es una tarta fácil. Requiere de paciencia, control de la temperatura y una cierta mano con la espátula. Es suave, delicada y llena de contrastes. No vamos a usar chocolate de cobertura ni repostería. Chocolate normal de la mejor calidad que encontremos y ajustandonos lo mejor posible a las intensidades marcadas. Ya habrá tiempo en posteriores preparaciones de elegir chocolates me menor intensidad o color, incluso chocolate rosa, que lo hay con ese tono natural.

Cómo cortar el papel

Vamos a comenzar con la base. Para ello empezamos por preparar el molde al tiempo que precalentamos el horno a 190ºC sin aire. Será mejor, a mi entender, un molde desmontable que cubriremos en su fondo con una hoja de papel vegetal. Éste solo lo usaremos para poder extraer la base del molde sin problema tras la cocción. Si lo dejamos durante el resto de la preparación tened en cuenta que se humedecerá y luego, al servir, correremos el riesgo de cortarlo con la paleta y servirlo en el plato. Si la chibust no se mezcla bien pudiera ser que la crema inglésa se filtre debajo del papel. Como digo, no es una tarta fácil.

Galleta horneada
en un aro ajustable

Mezclamos todos los ingredientes de la base, licuandolos si es necesario, y horneamos 15 minutos a 190°C sin aire. Se puede colocar directamente con la mano si hemos usado cacao porque no manchará. Si el molde es de 26 cm podemos hacer una circunferencia de 23 cm, por ejemplo, con la galleta de modo que quedará oculta al cubrirla después con el chibust. Dejamos enfríar a temperatura ambiente sobre una rejilla y retiramos el papel encerado. Colocamos el lateral del molde entorno a nuestra galleta y lo forramos con acetato o papel sulfurizado. Esto facilitará el desmoldado posterior.

Para el chibust comenzamos por el merengue. La crema inglésa hay que mezclarla en caliente y, de invertir los pasos, nos arriesgamos a que la gelatina comience a coger cuerpo antes de tener el merengue listo.

Merengue con picadura

Montamos las claras con una pizca de sal. Cuando ya tenga cuerpo incorporamos el azúcar y cuando éste firme añadimos la picadura de chocolate. Se pretende encontrar trocitos de chocolate en mitad de la espuma. La picadura podemos lograrla picando a cuchillo una tableta, y así conseguimos trozos finos e irregulares.

Para la crema inglésa batir las yemas con el azúcar y la maicena. Si hemos echado en el bol estos ingredientes todos a la vez procuraremos que entre las yemas y el azúcar éste siempre la maicena, para evitar que se queme la superficie de las yemas. Mientras, en un cazo, calentamos la leche hasta alcanzar la temperatura de ebullición pero sin dejar que rompa a hervir. Vertemos la leche sobre la mezcla anterior y remover durante 2 minutos con una barilla. Añadimos el cacao y disolvemos. Añadimos las gelatinas hidratadas (siempre se hidrata en 5 veces su peso en agua, es decir, en 75 ml de agua) removiendo bien para disolverlas. Esperamos a que la mezcla se rebaje a unos 40ºC (podemos controlar la temperatura con la mano o con el borde del labio).

Mezclamos ambas preparaciones con una espátula. Primero un tercio del merengue, para aligerar la consistencia de la crema, y después el resto, con movimiento envolventes de modo que no perdamos volumen. 

Chibust refrigerada

Vertemos el chibust en el molde y llevamos a la nevera. Tras enfríar durante 1 hora podremos continuar. Habrá cogido cuerpo la gelatina y se habrá enfriado lo suficiente para tolerar la cobertura. Por supuesto, podemos esperar más tiempo. Retiramos el acetato para que la cobertura caiga y solidifique en el contorno.

Preparar un almibar. Cuando rompa a hervir, añadir el cacao, fuera del fuego, para que no se queme. Incorporar la mantequilla en dados y el chocolate troceado, y mezclar hasta derretir. Enfriar hasta 34° para poder usarlo (tendrá la misma temperatura que nuestro labio). Napar la tarta sobre una rejilla y hacerla vibrar (golpear la tarta contra la rejilla, para evitar burbujas y eliminar el excedente). Si la mantequilla incorpora brillo a la cobertura el almibar hará que refleje la luz como un espejo (incluso nos veremos reflejados). Esta cobertura tiene mucha intensidad así que deberá ser muy fina. Se corta fácilmente con una pala, o cuchillo, y no se pega al filo. 

Introducimos la tarta en la nevera y esperamos al menos 3 horas. Si puede ser 8 horas tanto mejor, para que de tiempo a que la sal hagá su función y realce sabores, incluso gane en potencia. Es recomendable comerla recien salida de la nevera.

Como la cobertura tiene una intensidad especial no le adicionaremos sal a esta preparación. Si al resto de capas para realzar su sabor.

Basado en una receta de David Pallàs.