Pan chapata

• 500 gr harina de fuerza tamizada
• 350 gr agua tibia
• 9 gr sal marina fina
• 50 gr masa madre
• 15 gr levadura fresca

Comenzamos haciendo un volcán con la harina, en un bol, que rellenaremos con la masa madre (si fuera consistente, la troceamos). Mezclamos hasta integrar. Añadimos la sal y la mitad del agua y seguimos mezclando. Cuando todo el agua haya sido asimilada, añadimos la levadura bien desmenuzada y vamos incorporando muy poco a poco el resto del agua hasta integrarla toda (no añadimos agua mientras la anterior no haya sido integrada).

Pasamos la masa a un nuevo bol engrasado con aceite de oliva, para evitar que se pegue, y dejamos levar toda la noche (12 horas aproximadamente) en la nevera, cubierto con film, para que no seque la masa. Podemos levar a temperatura ambiente, pero la masa no cogerá el sabor de la masa madre.

Sobre una superficie engrasada con aceite, y con las manos también engrasadas, volcamos la masa fermentada y realizamos un primer pliegue en forma de sobre (dos pliegues sencillos, perpendiculares). Cubrimos con papel encerado, engrasado también. Cada 20 minutos, durante las próximas dos horas, realizaremos un pliegue, siempre en el mismo sentido, de modo que la masa va levando y alargandose (cubriendo siempre la masa a continuación).

Tras el penúltimo pliegue, cortamos la masa con un "cartón" de plástico, sin desgarrar la masa, trasladamos la masa a la bandeja de horneado, cubierta con papel encerado, y hacemos el último pliegue. Escondemos un saco de calor bajo la bandeja, para acelerar y potenciar el levado, y esperamos a que doble su tamaño.

Precalentamos el horno a 240ºC, con aire, con una bandeja en el fondo. Vertemos un vaso de agua sobre la bandeja del fondo, para que genere vapor, e introducimos la bandeja del pan en la altura media. Pulverizamos un extra de agua sobre las paredes del horno, para generar un extra de vapor y que se genere corteza antes, y horneamos durante 10 minutos, sin aire.

Pasado el tiempo, bajamos la temperatura a 170ºC, extraemos la bandeja de vapor y movemos la bandeja del pan al fondo del horno, para hornear de 20 a 30 minutos más.

Al extraer el pan, comprobamos que esta hecho golpeándolo, que deberá sonar hueco. Dejamos enfriar sobre una rejilla, para que se asiente la humedad interior y se ablande la corteza.

[EDITO] Si entre el amasado inicial y el paso al nuevo bol, para el primer fermentado, realizamos un amasado francés a la masa nos resultará más fácil manejarla después. Asi mismo, el primer pliegue puede ser similar al de la baguette, para formar chapatinas. Con esto conseguiremos que nuestra masa crezca hacia arriba y no solo hacia los lados, habitual en masas sin tensión superficial.

Los cursos avanzados de panadería instan a introducir la sal en la masa en el último momento del amasado-mezclado inicial.

La chapata se caracteriza por tener una fina corteza, por lo que será obligado incorporar aceite a la masa. Este aceite deberá ser un multivarietal suave, para no cambiar demasiado el sabor de nuestra masa. Además, el ácido cítrico favorece la formación de alveolos por ser un gasificante natural. Como no vamos a empezar un limón cada vez que hagamos pan, podemos usar vinagre de vino blanco, que también contiene ácido cítrico, entre otros.

• 1 cda vinagre
• 1 cda aceite de oliva suave (para engrasar la mesa durante el amasado)

Precalentamos el horno usando aire por una razón simple: consume menos energia y calienta antes el horno.