Pavo al whisky

• 2 contramuslos de pavo
• 1 cebolla picada
• 1 zanahoria loncheada
• 1/2 pimiento verde italiano
• pimiento rojo de asar (TPT pimiento verde)
• 1/2 vaso whisky
• 1/2 cdta ajo en polvo
• pimienta blanca molida
• 1 cda aceite de oliva virgen extra
• sal marina gruena

Lo primero que debemos hacer es seleccionar una buena carne. Es de dominio público que el pavo es una carne muy magra, sin apenas grasas, por lo que, para que se mantenga jugoso, no retiraremos nada de la poca grasa que le queda para cocinarlo (al cocinarse, no solo pierde la poca grasa que tiene, sino que también se va su sabor y sus propiedades). Además, al ser un ave, las piezas más jugosas, ya sea por grasas o gelatinas, son cuello, ala y contramuslo. Como deseamos pedazos medianos-grandes, nos decantamos por los contramuslos.

Cortaremos los contramuslos, una vez pelados (opcional) y deshuesados, en pedazos de tamaño medio, como suele decirse, de bocado, y los aderezamos con sal, pimienta, ajo en polvo y una pizca de aceite (este último, para que penetre en la carne, antes de someterla al fuego, y gane en grasa que luego perderá), embadurnando bien la carne . Lo rehogamos en una cazuela con un poco de aceite, a fuego fuerte y de a pocos, para que no rebaje la temperatura de cocción, para que dore lo antes posible y evitar así la perdida de la poca grasa que tiene. Si se pega a la cazuela, tanto mejor. Necesitamos todo el sabor que podamos conseguir, para compensar la perdida del mismo, al someterlo a una cocción más o menos prolongada. Si lo fueramos a estofar, nos podríamos preocupar menos por estos detalles (guiso a baja temperatura, con escaso liquído, generalmente, el propio jugo del animal). Retiramos el pavo y reservamos.

En la misma cazuela, pochamos las verduras con una pizca de sal y, colocandolas sobre la sustancia agarrada al fondo, por acción de los ácidos vegetales, desprendemos toda esa sustancia que potenciará el sabor del guiso. Si necesitaramos ayuda extra para desprenderla, apartariamos la verdura a un lado y verteriamos un chorrito de whisky directamente sobre el agarrado. Si es necesario rascar el fondo, con una espátula de madera, que núnca dejaremos sumergida en el guiso, para que ni coja ni desprenda aromas de otras preparaciones (si penetra en la madera, dificilmente sale al fregarlo ... y la propia madera da sabor).

Una vez limpio el fondo, incorporamos la zanahoria y rehogamos bien, para incorporar el pavo a continuación, removiendolo bien, para que se impregne de todos los sabores. Vertemos el whisky y otro tanto de agua, y guisamos el pavo. En olla express, serán unos 8 minutos; en olla a presión super rápida, 10 minutos; olla a presión normal, 15 minutos; y en cazuela, unos 30-45 minutos. Todos los tiempos dependeran de la potencia y estabilidad del fuego, tipo de cazuela, etc. No suelo cocinar en cazuela abierta, asi que ese tiempo es una suposición.

TPT: Tanto por tanto. La misma cantidad de un producto que de otro.

Hojaldre de puerros y langostinos

• Hojaldre fresco 
• 3 puerros grandes
• 220 gr langostinos, ya pelados
• 400 ml nata (o leche evaporada)
• 7 huevos M (o 5 XL)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra
• Pmienta blanca

Rehogar los puerros, picados y salpimentados con pimienta blanca. Una vez pochados, añadir los langostinos troceados. Cuando este cocinado, retirar del fuego y dejar templar. 

En un bol batir los huevos, añadir la nata, pimienta negra y sal. Integrar los puerros a la crema.
 
En una fuente redonda, engrasada si no es de silicona (o forrada con papel de horno), extender una placa de hojaldre fresco, recortando los bordes, y cubrir con el preparado anterior. 

Hornear a 220°C de 30' a 40'. 

Para desmoldar, esperar a que temple.

Pastel de puerros y langostinos

• 7 huevos M
• 400 ml nata
• 3 puerros grandes
• 220 gr langostinos pelados (las cabezas las usamos, tostadas, para dar más sabor a la masa)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina 
• Pimienta blanca molida

Tostar las cabezas y cascaras de los langostinos en una sarten, con una pizca de aceite, extrayendo los jugos al aplastar con una cuchara de madera. Colar el resultado sobre la propia sarten y añadir los puerros bien picados. Pochar bien los puerros, con un poquito de aceite, sal y pimienta, añadiendo los langostinos al final. Dejar enfriar.

En un bol, batir los huevos y mezclar con la nata. Añadir los puerros y los langostinos. Verter la crema sobre un molde de silicona (se puede corrar con papel encerado, para facilitar el desmolde, aunque con silicona no haga falta).

Hornear a 180ºC durante 30-40 minutos, o hasta que, al pinchar con una vara de madera, salga la vara limpia. Esperar a que temple para desmoldar, o se quebrará.

Servir frio o templado.

Para limpiar bien los puerros y ahorrarnos la desagradable tierrilla que siempre esconden, retirar las primeras dos hojas, cortar en cruz el puerro desde las hojas verdes hasta el principio del tallo blanco. Lavar bajo el grifo levantando las hojas para sacar toda la tierra.  El extremo verde, salvo que este muy feo, lo usaremos para dar sabor y color.  Las raíces se pueden conservar para preparar una infusión,  creo recordar que para deshacer las piedras de riñón.

Hígado encebollado

• Higado en dados
• 1 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde picado
• Pimentón dulce
• Pimentón picante
• Pan rallado
• Pimienta blanca molida
• Vino blanco (o agua) 
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

Rehogar la cebolla y el ajo, con una pizca de sal. Cuando comience a pochar, añadir el pimiento y seguir pochando. Añadir el higado salpimentado y saltearlo (justo dorar el exterior). Sumar a la sarten un poco de pimentón, pizca de pan rallado y un chorretón de vino blanco. Cuando evapore el alcohol, reducir la temperatura a fuego medio y dejar reducir la salsa.

Nota: Un plato con cebolla pochada o caramelizada no es un encebollado, sino el que se cocina dentro de una salsa de cebolla.

Cordones napolitanos y sus conchas con frutos del mar

Ingredientes: 

• Spaghetti
• Conchiglie 
• Salmón 
• Calamar 
• Langostino 
• Cebolla 
• Pimienta blanca 
• Nata liquida
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

Comenzaremos por la salsa, cortando en juliana fina la cebolla y rehogandola con un chorrito de aceite y una pizca de sal marina, en una sarten amplia. Cuando comience a transparentar, añadimos el salmón troceado y, a continuación, los calamares, salandolos levemente. Al adquirir color de cocción, añadimos la nata liquida, que sazonaremos con abundante pimienta molida y dejaremos reducir a fuego medio. Antes de terminar de engordar, añadiremos los langostinos pelados y troceados, para que se hagan en la salsa. Reservamos.

Cocemos los spaghetti y las conchiglie en abundante agua, con sal y un chorrito de aceite de oliva (una buena pasta no necesita grasa para no pegarse, pero no esta de más asegurarse). La temperatura de ebullición del agua salada es de unos 110ºC y el agua dulce de unos 90ºC, por lo que pondremos el agua a calentar sola, con un chorrito de aceite, que siempre ayuda, y añadiremos la sal cuando el fondo de la cazuela este llena de burbujas o rompa a hervir.

Ponemos al fuego la salsa y vertemos la pasta escurrida sobre ella. Damos unas vueltas, para repartir sabores, y servimos. Si la salsa hubiera engordado demasiado, se puede aligerar con un poco de leche, antes de añadir la pasta, y darle un golpe de calor para que se integre.