Pimientos en microondas

• Pimientos
• Aceite de oliva
• Sal marina gruesa

Lo primero de todo, aclarar que en ningún caso podemos decir que sean pimientos fritos en el microondas. Si acaso, asados. Contienen muy poco aceite, por lo que popularmente se consideran de régimen.

Para prepararlos, empezaremos por limpiarlos bien. Por lo general los dessemillaremos, aunque en este caso no lo he hecho por una cuestión elemental, son guindillas y las semillas son lo que más pican. Las semillas son sobre todo agua, así que deberemos facilitar una vía de escape para el vapor que se generará durante la cocción, por lo que practicaremos una incisión en la punta del pimiento (corte en la punta o cerca de ella).

Colocaremos los pimientos en un recipiente apto para microondas, los salamos y vertemos un leve chorrito de aceite. A continuación, tapamos el recipiente con la típica campana para microondas o, si no tenemos, con film (ojo! el film típico solo soporta 170ºC y nuestros pimientos se van a cocinar a mucha más temperatura, así que hablamos de film para cocinar, que es más caro).

Llevamos el recipiente al microondas a máxima potencia (el mio es de 800w) y lo cocinamos durante 8 a 10 minutos.

• guindillas: 5 minutos
• pimientos italiano:  8 minutos.
• pimientos de asar: 10 minutos, partidos en 3 o 4 porciones.

Cuanto más grande y más tieso este el producto, más tiempo. Estos tiempos, por tanto, orientativos y tendrá cada uno que probar en su casa con su microondas.

Hay que recordar que el microondas calienta por excitación de las moléculas de agua lo que supone:

1. generará rápidamente vapor y sabemos que cocinar al vapor es la manera más rápida de cocción
2. el vapor generado intentará abandonar el entorno lo antes posible, por lo que tendrá que tener una vía de escape o el producto estallará
3. si usamos film no habrá vía de escape por lo que se asará al vapor
4. el aceite no contiene agua, por lo que se calienta porque el producto se calienta, y no al revés
5. una fritura supone sumergir un producto en una grasa a alta temperatura, así que con poco aceite y calentándose este por exposición al producto, que es el que realmente se calienta ....
6. si usamos campana, como tiene orificios, parte del vapor escapará, por lo que le dará tiempo al aceite a coger algo de temperatura antes de que los pimientos estén cocinados. Sigue sin ser una fritura, pero se asemeja más que usando film.

Perdonad la tardanza pero llevo meses haciendo cabilas para montar una empresa y no he tenido mucho tiempo para hacer experimentos en la cocina.

Aguja guisada

• Aguja de ternera
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/3 pimiento rojo picado
• 1 zanahoria picada
• 1/2 vaso de licor de avellanas
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Patatas cocidas
• Mantequilla
• Pimienta verde molida

Rehogamos, hasta dorar, los pedazos de aguja salpimentados, cortados a tamaño bocado (dados de unos dos dedos de grosor), en una cazuela con un poco de aceite y reservamos.

En la misma cazuela, con un poco más de aceite, pochamos las verduras hasta que comiencen a coger color, salandolas una pizca. Las regaremos con licor, para ayudar a desprender la carne agarrada al fondo, y esperamos a que evapore el alcohol.

Al tratarse de ternera, necesitamos potenciarle el sabor de alguna manera, por lo que recurrimos a algun licor. En este caso, licor de avellanas. El guiso ganará fuerza de un día para otro, incluido el licor que le hayamos integrado. En el caso de este licor, endulzará de un día para otro, asi que recomiendo consumirlo en el día. Con otro licor, como whisky o vino, al día siguiente estará mucho mejor y casi parecera que nuestra ternera es novilla.

Reincorporamos la carne a la cazuela y le damos un buen meneo. Cubrimos casi completamente de agua y dejamos guisar hasta que este tierna (15 minutos en olla expres).

En un bol, sobre una cucharada de mantequilla a punto pomada sazonada con sal y pimienta verde molida, trituramos, con ayuda de un pasapures, las patatas ya cocidas, en microondas, de modo que la piel se separé en ese momento de la patata.

Patatas con zancarrón

• 400 gr zancarrón de novilla
• 1/4 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/4 pimiento rojo, tipo asar, picado
• 1 zanahoria loncheada
• 2 patatas grandes
• 1/2 vaso Brandy
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pimienta jamaicana molida
• Aceite de oliva virgen extra

Troceamos el zancarrón en pedazos menudos. Se recomienda, de guisarlo, hacerlo en bloque para fraccionarlo después, pero también se puede hacer antes. Obviamente, si lo cortamos antes costará mucho más limpiarlo de cartílagos, telillas, grasas, etc. Lo rehogamos en una cazuela, salpimentado, para dorarlo y lo reservamos.

En la misma cazuela, pochamos las verduras, hasta que ablanden, tomen un poco de color y, sobre todo, se desprendan los restos agarrados del fondo de la cazuela que pudieran quedar de la carne. Vertemos el brandy sobre este fondo y esperamos a que evapore el alcohol (generará mucho vapor y el aroma atenuará). Reintroducimos la carne, que mezclamos bien con las verduras y añadimos agua, de modo que la carne este semicubierta en su totalidad y cocinamos a fuego medio-alto durante 25 minutos.

En este punto, de tratarse de aguja, por ejemplo, la carne ya estaría cocinada. Al tratarse de zancarrón, aún le falta otro tanto de tiempo, en el que aprovecharemos para cocinar las patatas.

Sin retirar del fuego, añadimos las patatas peladas y cascadas (cachelos), que sazonaremos y cubriremos nuevamente de agua, si fuera necesario, hasta la misma medida que estuvo la carne, es decir, de modo que queden casi completamente sumergidas. Guisaremos durante 25 minutos más, hasta que la patata se quiebre con facilidad y casi se deshaga.

La carne, si esta bien cocinada, se deshará en hebras con facilidad. Ya, el punto en el que este jugosa es otro cantar, que dependera sobretodo de la potencia del fuego y la calidad de la carne. Por supuesto, el material de la cazuela influirá bastante, como ya hemos aprendido con el pan. Si la carne quedará dura, será señal de que le falta tiempo de cocción (si esta demasiado guisada estará fibrosa y seca, pero no dura).

La pimienta jamaicana, con su aroma floral, combina muy bien con el brandy, aunque bien es cierto se lleva mejor con cerdo o aves.

Empanada de lomo adobado

• 250 gr Lomo de cerdo adobado 
• Cebolla blanca
• Pimiento verde
• Guindilla fresca roja y amarilla
• Tomate Raf
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra molida
• Pimienta jamaicana molida (opcional)

Para la masa:

• 300 gr harina floja tamizada 
• 100 ml agua tibia
• 12,5 gr levadura fresca
• 50 gr aceite del sofrito
• 25 gr vino blanco (o cerveza o agua)
• 1/2 cucharadita de sal marina fina

Saltear el lomo salpimentado, con un poco de aceite, para dorarlo, y retirar. En la misma sartén, rehogar la cebolla y el pimiento. Cuando comiencen a transparentar, añadir la guindilla y el tomate picado (recomendable pelarlo, para no encontrar pieles). Tras un leve pochado, reincorporar el lomo y cocinar hasta que este listo el relleno. Inmediatamente después de retirar del fuego, colar el relleno, conservando la grasa que haya soltado, y dejar enfriar tanto el sofrito escurrido (evitaremos que el exceso de humedad reblandezca la masa) como la grasa (aromatizara la masa, aumentando y mejorando su sabor).

Disolver la levadura en el agua. Mezclar los ingredientes de la masa, empezando por los ingredientes secos. Hacer una bola y meterla en un bol que cubriremos con un trapo. Dejar levar en un lugar cálido durante una hora. Desgasificar (aplastar para que se reparta el CO2 generado) y cortar la masa por la mitad.

Dar forma, con un rodillo, sobre una superficie enharinada (si la hacemos rectangular, ocupará casi toda la bandeja del horno). El rodillo también se pegará si no lo enharinamos.

Pellizco

Extender sobre la bandeja del horno, previamente cubierta con papel de hornear (o sabana de silicona) y esparcir el relleno sobre la masa, con una cuchara. Cubrir con la otra masa, que pegaremos a la anterior pellizcando el borde. Pinchamos con un tenedor toda la masa, para evitar que se hinche, pintándola a continuación con huevo batido, para que dore fácilmente (si usamos la yema, la clara, todo el huevo o un poquito de leche obtendremos un dorado diferente, todos ellos validos). En el centro de la masa superior practicaremos un agujero de 1 cm de diámetro, que servirá de chimenea, y que ayudará a que el vapor abandone el relleno, quedando una empanada prieta.

Hornear a 210°C durante 35 minutos o hasta que dore (190ºC si es con aire).

La pimienta Jamaicana es una variedad grande y marrón (las comunes tienen un diámetro de 3 mm, ésta será de 4-5 mm), de fuerte aroma afrutado, tirando a dulce, con un leve picor.

Usamos harina floja, de repostería, porque necesitamos gluten para que la masa crezca, y queremos que el agua sea absorvido por la propia masa que, como ya sabemos, es absorvido por ese mismo gluten. Se podría usar harina común, que tendría un resultado similar. Cuestión de facilitar el estirado sin que se desgarre la masa, aunque llevando grasa ... bien podría ser común.

Potaje de Lentejas

En múltiples ocasiones me han preguntado como preparo las lentejas. Pues mira, hay muchísimas maneras. Yo las preparo de dos maneras, dependiendo de cuanto me apetezca trabajar. Y mi intención es, en no demasiado, hacer un pastel de lentejas que me sirvieron hace algunos años en un restaurante vegetariano, creo recordar en la calle Fernández del Campo, en Bilbao.

La preparación más elaborada es la que sigue, y apenas tiene labor.

• Lenteja pardina (75 gr/comensal)
• 1/4 cebolla blanca picada
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 pimiento verde italiano picado
• 1 zanahoria pequeña picada
• chorizo (una loncha de 2 cm por comensal)
• morcilla de arroz, tipo Burgos.
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

En una cazuela u olla rehogamos el chorizo, cortado en lonchas gruesas (o en entero, si es fresco), con un poquito de aceite, para que saque parte de su grasa. En esa grasa, rehogamos las verduras un poco, con una pizca de sal. Añadiremos las lentejas y las removemos bien, para integrar sabores.

Sumamos a la preparación la pimienta, a gusto del consumidor, para compensar la pimienta de que carezca la morcilla (no hay dos morcillas iguales, y algunas tienen muy escasa pimienta .. o llevan pimentón, como las riojanas).

Cubrimos con agua de modo que la superficie del agua este a 2 dedos, o más, de la de las lentejas. Os recuerdo que las lentejas no se dejan a remojo, por lo que chuparan agua durante la cocción. Introducimos las morcillas y dejamos cocer, con un chorrito extra de aceite cruda, hasta que estén cocinadas.

Hay que conocer la lenteja que se maneja. Ni todas las pardinas se comportan igual, ni tienen nada que ver con castellanas u otros tipos. Ya publicaré los tipos de lentejas más comunes, para que sirvan de referencia. En principio, estas lentejas se cocinan en 12 minutos en olla express, o en 15 minutos en olla a presión rápida, o 20 minutos en olla a presión normal. En este caso, y de cara a la foto, me he quedado corto de agua (echemosle la culpa a que es olla nueva y aún no calculo bien las proporciones).

Si las lentejas tuvieran un sabor final que os recuerda al sabor de la cuchara (no sabría si catalogarlo como un sabor a hierro o acero), será o porque os habéis quedado cortos de ajo, o porque os habéis excedido en cebolla, o porque las lentejas tienen acentuado su sabor natural.

Lentejas riojanas

• Lenteja pardina (75 gr/comensal)
• Chorizo picante
• 1 Pimiento choricero seco
• 1 Patata cascada
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Pimentón picante
• Sal marina fina

No dispongo de foto en estos momentos, pero ya sacaré una.

Comenzamos rehogando el chorizo, a fin de extraer parte de su grasa, que impregnará el resto de ingredientes. En esta grasa, rehogamos levemente la patata, pelada y cascada (seccionar incompletamente la patata para, haciendo palanca con el cuchillo, arrancar el resto de la sección) junto con el pimiento choricero, sin hidratar.

Añadimos las lentejas y removemos bien. Condimentamos con pimienta, pimentón y sal.

Una vez cubiertas de agua, unos 3 dedos más de agua que de lentejas (las patatas, al igual que las lentejas, chuparan agua), las cocemos con un chorrito de aceite cruda.

Los riojanos tienden a hacer los chorizos con exceso de pimentón y añadírselo a morcillas o jamones. Por cierto, si os apetece echarle jamón, cocerlo a parte e integrar una parte de su agua de cocción al potaje (es muy fuerte de sabor y mataríais, de otra forma, el sabor del potaje). Los productos de Orozco, por otro lado, suelen ser ahumados, aunque no todos. Hay que tener en cuenta estas peculiaridades a la hora de elegir o condimentar.

Pavo al whisky

• 2 contramuslos de pavo
• 1 cebolla picada
• 1 zanahoria loncheada
• 1/2 pimiento verde italiano
• pimiento rojo de asar (TPT pimiento verde)
• 1/2 vaso whisky
• 1/2 cdta ajo en polvo
• pimienta blanca molida
• 1 cda aceite de oliva virgen extra
• sal marina gruena

Lo primero que debemos hacer es seleccionar una buena carne. Es de dominio público que el pavo es una carne muy magra, sin apenas grasas, por lo que, para que se mantenga jugoso, no retiraremos nada de la poca grasa que le queda para cocinarlo (al cocinarse, no solo pierde la poca grasa que tiene, sino que también se va su sabor y sus propiedades). Además, al ser un ave, las piezas más jugosas, ya sea por grasas o gelatinas, son cuello, ala y contramuslo. Como deseamos pedazos medianos-grandes, nos decantamos por los contramuslos.

Cortaremos los contramuslos, una vez pelados (opcional) y deshuesados, en pedazos de tamaño medio, como suele decirse, de bocado, y los aderezamos con sal, pimienta, ajo en polvo y una pizca de aceite (este último, para que penetre en la carne, antes de someterla al fuego, y gane en grasa que luego perderá), embadurnando bien la carne . Lo rehogamos en una cazuela con un poco de aceite, a fuego fuerte y de a pocos, para que no rebaje la temperatura de cocción, para que dore lo antes posible y evitar así la perdida de la poca grasa que tiene. Si se pega a la cazuela, tanto mejor. Necesitamos todo el sabor que podamos conseguir, para compensar la perdida del mismo, al someterlo a una cocción más o menos prolongada. Si lo fueramos a estofar, nos podríamos preocupar menos por estos detalles (guiso a baja temperatura, con escaso liquído, generalmente, el propio jugo del animal). Retiramos el pavo y reservamos.

En la misma cazuela, pochamos las verduras con una pizca de sal y, colocandolas sobre la sustancia agarrada al fondo, por acción de los ácidos vegetales, desprendemos toda esa sustancia que potenciará el sabor del guiso. Si necesitaramos ayuda extra para desprenderla, apartariamos la verdura a un lado y verteriamos un chorrito de whisky directamente sobre el agarrado. Si es necesario rascar el fondo, con una espátula de madera, que núnca dejaremos sumergida en el guiso, para que ni coja ni desprenda aromas de otras preparaciones (si penetra en la madera, dificilmente sale al fregarlo ... y la propia madera da sabor).

Una vez limpio el fondo, incorporamos la zanahoria y rehogamos bien, para incorporar el pavo a continuación, removiendolo bien, para que se impregne de todos los sabores. Vertemos el whisky y otro tanto de agua, y guisamos el pavo. En olla express, serán unos 8 minutos; en olla a presión super rápida, 10 minutos; olla a presión normal, 15 minutos; y en cazuela, unos 30-45 minutos. Todos los tiempos dependeran de la potencia y estabilidad del fuego, tipo de cazuela, etc. No suelo cocinar en cazuela abierta, asi que ese tiempo es una suposición.

TPT: Tanto por tanto. La misma cantidad de un producto que de otro.

Puré naranja (guiso de pimientos o puré riojano)

En mi casa siempre lo hemos llamado así, "puré naranja", pero es un guiso de patatas y pimientos muy sabroso, que dependiendo de la cantidad de líquido podemos presentarlo como crema o incluso sopa.

• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 diente de ajo picado
  
• 1 pimiento verde italiano picado
• 2 pimientos rojos de asar picados (o clovy)
  
• 8 patatas pequeñas (o 4 medianas ...)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra molida (opcional)

En una cazuela, u olla, rehogamos en un poco de aceite las hortalizas bien picadas y sin semillas, con una pizca de sal para ayudarlas a sudar.

Cuando comience a pochar, incorporamos los cachelos de patata (peladas y cascadas, sin terminar de rebanar un trozo, cascar el restante haciendo palanca con el cuchillo) y las rehogamos con las hortalizas, para que adquieran todo su sabor. Salamos nuevamente las patatas y añadimos un poco de pimienta (poco realza el sabor de las verduras y hortalizas, necesitando mucha menos sal. Si nos pasamos comenzaría a picar, que puede ser interesante si todos los comensales son adultos).

Cubrimos con agua y dejamos guisar durante 20-25 minutos, hasta que las patatas se partan con facilidad.

Extraemos todo el líquido posible, con un cacillo, conservandolo por si fuera necesario, y trituramos bien, hasta que no se vean los trozos de pimiento y quede un puré fino. Podemos colar el resultado para eliminar pieles, pero no es necesario.

Incorporamos el líquido necesario, sin dejar de triturar, hasta obtener la textura deseada. Deberemos tener en cuenta que al templar o enfriar, el puré engordará.

Esta muy bueno, con un caracteristico sabor y color derivado del rojo del pimiento, que invita a seguir comiendo. Hoy ha sido la primera vez que se lo he preparado a mi hijo de dos años y ha repetido como un campeón.

Marmitako

• 400 gr bonito del norte (atún claro)
• 400 gr patatas
• 100 gr cebolla blanca picada
• 100 gr pimiento verde picado
• 100 gr pimiento rojo picado
• 100 gr tomate maduro entero en dados, con piel
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

En un cazo poner a cocer a fuego fuerte las espinas y pieles del bonito, junto con una zanahoria, un puerro (o un trozo de cebolleta), aceite, sal y agua suficiente para cubrir las patatas (mejor que sobre, que no que falte). Cuando rompa a hervir bajar el fuego a medio-alto, desespumar (quitar la espuma fruto de impurezas del pescado) y mantener 15 minutos. Apartar del fuego y cubrir con una tapa, para que entibie al tiempo que infusiona (para infusionar con romper a hervir basta, pero queremos sacar toda la sustancia). Colar y guardar toda la noche (se puede usar inmediatamente, pero el caldo ganará potencia de un día para otro).

En una cazuela rehogar la cebolla y el pimiento, con un poco de aceite, sal y pizca de pimienta negra (no queremos que pique, solo darle un punch de vida). Cuando este bien pochado incorporar el tomate y rehogar bien. Añadir las patatas cascadas (del tamaño que hemos troceado el bonito) y rehogar bien para que se impregnen de todo el sabor de la verdura. Cubrir con el caldo y, bajando el fuego a medio-alto, cocer durante 25 minutos. Añadir el pescado en dados grandes, bajar el fuego a medio-bajo y dejar cocer 5 minutos más. Apartar del fuego y, tras 5 minutos de reposo, servir.

El pescado se cocina en a penas 10 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos. Debe quedar jugoso y lleno de sabor, y separarse en lascas con facilidad.

Si el tomate no estuviera muy maduro, o falto de sabor, se puede añadir a la preparación 2 cucharadas de tomate frito casero SIN AZÚCAR (pide la acidez del tomate ... el que vaya a desgraciarme un tomate echándole azúcar, que haga el favor de dejar de leer mi blog y olvidar que existe). Las pepitas centrales solo las desecho si hago tomates rellenos, sino las conservo por ser fuente principal de la acidez del tomate y de su sabor. Las pieles, a gusto del consumidor. Yo las uso, pero al comprar el tomate los huelo para descartar los encerados artificialmente, que en ocasiones nos sientan mal en casa.

Hay que probar el punto de sal del caldo antes de sazonar el sofrito del marmitako. De un día para otro, además de potenciarse el sabor, gana en fuerza también la sal.

[EDITO 30/09/2015] Viendo Top Chef, en Antena 3, escucho algo muy llamativo a uno de los concursantes (prueba en el puerto de Bermeo). Crecer, crece, pero en Euskadi no se usa laurel. Si lo coméis en algún plato, el cocinero no es de aquí y, si lo es, seguro que es descendiente de alguien que no lo es. Un vasco, descendiente de vascos, nunca desgraciaría un marmitako, o cualquier otra cosa, con laurel. Que quieres aromatizar con laurel, perfecto, aromatiza justo al principio y saca inmediatamente la hoja para que deje de matar el sabor a todo lo demás, pero ten en cuenta que dejará de ser receta vasca.

Por otro lado, mismo programa, pese a que la patata cuece en 12-15 minutos (leyenda a pie de imagen del programa Top Chef), ha de cocer de 20 a 25 minutos para que casi se deshaga y el caldo quede gordito.

Txipirones en su tinta

• Txipirones (calamares)
• 50 gr cebolla roja picada
• 50 gr pimiento verde picado
• 2 bolsitas de tintas de calamar
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

Limpiar y trocear los txipirones. Obligatorio retirar la pluma (cartilago transparente que tiene el txipirón en su interior y que atraviesa todo el tubo), la boca (que se encuentra entre la base de tentáculos y brazos) y la zona de los ojos (desde el collar hasta los tentáculos y brazos). Opcional retirar la piel, aunque solo aporta que se mantenga el txipirón entero y lo vamos a trocear.

En una sarten, con un chorrito de aceite, salteamos los txipis. Justo se contraeran un poco y soltarán agua, que es el objetivo. Ese exceso de agua dificultaría conseguir una consistencia optima de la salsa. Reservar los txipis. El liquido extraido lo desechamos y reutilizamos la misma sarten, sin limpiar (para aprovechar los pocos restos que hayan quedado).

Pochamos la cebolla y el pimiento con un poco de aceite y sal. En un vaso con agua vaciamos las dos bolsitas de tinta y disolvemos bien con una cucharilla (no introducir los dedos, puesto que mancha mucho). Cuando este pochadito (la cebolla tiene un poco de color) añadimos las tintas disueltas y removemos bien para que tiña toda la salsa. Guisar durante al menos 15 minutos (las tintas son tóxicas crudas). Triturar la salsa, colarla e incorporar los txipis. Seguir cocinando hasta que adquiera la carne un color como el de la foto.

Si necesitaramos más salsa, bastaría con añadir más agua.

Se le puede añadir salsa de tomate,  y mucha gente se la echa, pero me recuerda demasiado a los calamares de lata.

Garbanzos guisados

• Garbanzos
• Cebolla
• Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Tomate
• Chorizo fresco dulce
• Lomo adobado
• Pechuga de pollo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

Poner a remojo la noche anterior los garbanzos en agua fría con un poco de sal gruesa. Tras remover un poco el agua, para distribuir garbanzos y sal, vemos como el agua se enturbia por la suciedad de los garbanzos. Además, como los garbanzos creceran al hidratarse, no esta de más que se vayan salando. De no añadir sal, quedan demasiado suaves, y el guiso les mataría todo el sabor.

Salteamos el chorizo cortado en dados, para que suelten su pimentón y grasa. Rehogamos, a continuación, las verduras, comenzando siempre por la cebolla sazonada. A continuación salteamos el lomo, cortados en daditos. Añadimos un tomate maduro, cortado en dados, y lo sofreimos con el resto. Escurrimos los garbanzos (recordemos que el agua esta sucia) y los añadimos a la cazuela, para rehogarlos bien y que cojan todo el sabor. Cuando tome color, cubrimos con agua y guisamos hasta que esten cocinados. Una vez finalizado, introducimos la pechuga sazonada y dejamos que el calor residual la cocine (de añadirla al principio, estaría seca).

No soy amigo ni de pelar los tomates ni de endulzar las salsas de los mismos. Me gusta el tomate, tal y como es, con su acidez, su piel, su carne y sus pepitas.

Piara asada sobre cama alavesa

• Lomo de cerdo
• Patatas en lonchas
• Cebolla en aros
• Pimiento verde en aros
• Panceta adobada
• Ajo
• Pimienta negra molida 
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

Untar las patatas en aceite, sal y pimienta y colocarlas en el fondo de una fuente, acompañadas por un par de dientes de ajo con piel. Introducirlas en el horno y calentarlo a 180ºC con aire. 

Realizar cortes superficiales al lomo y masajearlo con agua, aceite y pimienta. Cuando alcance la temperatura marcada, introducir el lomo en el horno y dejarlo asar durante 20 minutos. Pasado el tiempo, incorporar la cebolla y el pimiento y dar la vuelta al lomo, para que se cocine por debajo, dejandolo 15 minutos más. Retirar el ajo, para que no se queme, salar el lomo, envolverlo en panceta y gratinar unos 5 minutos. Volvemos a darle la vuelta, dejandolo como estaba al principio, salamos la superficie superior y gratinamos 2 minutos más.

Antes de cortarlo, dejarlo reposar 10 minutos, para que termine de cocinarse y se asienten los jugos. Salamos al final para que esos jugos no abandonen en exceso la pieza.

Hígado encebollado

• Higado en dados
• 1 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde picado
• Pimentón dulce
• Pimentón picante
• Pan rallado
• Pimienta blanca molida
• Vino blanco (o agua) 
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

Rehogar la cebolla y el ajo, con una pizca de sal. Cuando comience a pochar, añadir el pimiento y seguir pochando. Añadir el higado salpimentado y saltearlo (justo dorar el exterior). Sumar a la sarten un poco de pimentón, pizca de pan rallado y un chorretón de vino blanco. Cuando evapore el alcohol, reducir la temperatura a fuego medio y dejar reducir la salsa.

Nota: Un plato con cebolla pochada o caramelizada no es un encebollado, sino el que se cocina dentro de una salsa de cebolla.

Fideos de galerna

• Gulas 
• Berenjena
• Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Leche 
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

Rehogamos el pimiento, cortado en juliana, en un poco de aceite, con una pizca de sal. Cuando comience a pochar, añadimos la berenjena y seguimos rehogando. Añadimos las gulas y las salteamos un poco. Para finalizar, sumamos un poco de leche a la preparación para ligarla y tras unos pocos minutos servimos.

Frutos de la dehesa sobre hilos de oriente

• Fideos de arroz
• Lomo de cerdo
• Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Cebolla
• Zanahoria
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Salsa de soja

Poner a hervir una cazuela con agua. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego e incorporar los fideos de arroz.

Rehogar las verduras en un poco de aceite, salpimentando. Cuando esten bien pochadas, añadir el lomo y saltearlo. Cuando lleven dos minutos los fideos en el agua caliente, colarlos e incorporarlos a la sarten, con un poco de agua.

Añadir salsa de soja e integrarla en el guiso. Hay que controlar bien el punto de sazón, porque la salsa de soja es bastante salada. 

Ponerlo todo a fuego medio tres minutos más.

Helado de txipirones

• 200 gr de txipirones congelados (o sepia, pota, etc)
• 25 gr de cebolla roja picada
• 25 gr de pimiento verde picado
• 2 cdtas tintas de calamar
• 200 ml de nata montada

Rehogar la cebolla y pimiento verde en un poco de aceite de oliva. Cuando esten pochados, añadimos los txipis triturados (podriamos usar frescos, pero es más fácil triturar congelados que picar frescos). Añadimos las tintas y dejamos cocinar, a fuego medio, durante al menos 15 minutos. Dejamos enfriar.

Mezclar un tercio de la nata montada con los txipis. A continuación, incorporamos el resto de la nata, con movimientos envolventes, intentando que no se desmonte.

Congelar, removiendo cada 2 horas, para que no cristalice, y cubriendo con film a piel (en contacto con la superficie, para que no cristalice).

Se trata de una guarnición fría para acompañar, por ejemplo, a un bacalao al pil pil.

Mafalda otoñal

• Pasta mafalda 
• Cebolla picada
• Pimiento verde picado
• Pimiento rojo picado
• Berenjena en juliana
• Boletus en juliana
• Lomo adobado en tiras
• Leche
• Mermelada de tomate
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra molida

Rehogar la cebolla, carne y verduras, con un poco de sal y pimienta. Añadirle leche, para convertirlo en salsa, y acabarlo con un poco de mermelada casera de tomate.

Cocer la pasta, con un poco de sal y aceite, y verterla escurrida sobre la salsa. Mezclar bien y servir.

Albondigas frankfürt

Ingredientes:

• Carne 100% vacuno
• Sal marina gruesa
• Huevo batido
• Ajo liofilizado
• Ajo en polvo
• Perejil picado
• Pimienta Negra molida
• 5 bayas molidas (pimienta verde, pimienta de Jamaica, pimienta blanca, pimienta negra, pimienta rosa, cilantro)
• Tomillo
• chorrito de leche
• 1/2 cda de harina
• 1 cda de pan rallado
• chorrito de cerveza rubia sin alcohol (Buckler)

 Para la salsa:

• Cebolla
• Pimiento verde
• Zanahoria 
• chorrito de cerveza rubia sin alcohol (Buckler)

Mezclar todos los ingredientes en un bol e ir haciendo bolas, que pasaremos por harina. Freír en una sarten con aceite de oliva, que cubra casi la mitad de la albondiga, e ir pasando las albondigas, a medida que dore el exterior, a una cazuela.

Retirar parte del aceite, hasta que quede poco más de dos cucharadas de aceite (no deben quedar restos de harina quemada flotando), y rehogar la cebolla en juliana, con una pizca de sal para ayudar a que sude, a fuego fuerte. Ayudandonos de una pala de madera despegamos los restos que queden en la sarten, de la fritura anterior, para que se integre en la salsa (no hace falta rascar. El ácido que suelta la cebolla al pochar, despega lo incrustado. Cuestión de amontonar la cebolla unos segundos sobre la superficie a tratar). Cuando comience a transparentar, añadir el pimiento verde picadito y la zanahoria. Cuando pierda el tono crudo, añadir un buen chorro de cerveza y, bajando el fuego un poco, dejamos que vaya evaporando y reduciendo, al tiempo que se confita la verdura. Pasar la salsa por un pasapures, sobre las albondigas.

Nota: el chorrito de leche es para que, al morder, obtengamos un chorreton jugoso y sabroso en boca. Cuidado al cortar en el plato! Tiende a escupir el chorretón.
Nota 2: La conjunción de pimienta y tomillo da el aroma típico de las salchichas frankfürt.