Aguja guisada

• Aguja de ternera
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/3 pimiento rojo picado
• 1 zanahoria picada
• 1/2 vaso de licor de avellanas
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Patatas cocidas
• Mantequilla
• Pimienta verde molida

Rehogamos, hasta dorar, los pedazos de aguja salpimentados, cortados a tamaño bocado (dados de unos dos dedos de grosor), en una cazuela con un poco de aceite y reservamos.

En la misma cazuela, con un poco más de aceite, pochamos las verduras hasta que comiencen a coger color, salandolas una pizca. Las regaremos con licor, para ayudar a desprender la carne agarrada al fondo, y esperamos a que evapore el alcohol.

Al tratarse de ternera, necesitamos potenciarle el sabor de alguna manera, por lo que recurrimos a algun licor. En este caso, licor de avellanas. El guiso ganará fuerza de un día para otro, incluido el licor que le hayamos integrado. En el caso de este licor, endulzará de un día para otro, asi que recomiendo consumirlo en el día. Con otro licor, como whisky o vino, al día siguiente estará mucho mejor y casi parecera que nuestra ternera es novilla.

Reincorporamos la carne a la cazuela y le damos un buen meneo. Cubrimos casi completamente de agua y dejamos guisar hasta que este tierna (15 minutos en olla expres).

En un bol, sobre una cucharada de mantequilla a punto pomada sazonada con sal y pimienta verde molida, trituramos, con ayuda de un pasapures, las patatas ya cocidas, en microondas, de modo que la piel se separé en ese momento de la patata.

Patatas con zancarrón

• 400 gr zancarrón de novilla
• 1/4 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/4 pimiento rojo, tipo asar, picado
• 1 zanahoria loncheada
• 2 patatas grandes
• 1/2 vaso Brandy
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pimienta jamaicana molida
• Aceite de oliva virgen extra

Troceamos el zancarrón en pedazos menudos. Se recomienda, de guisarlo, hacerlo en bloque para fraccionarlo después, pero también se puede hacer antes. Obviamente, si lo cortamos antes costará mucho más limpiarlo de cartílagos, telillas, grasas, etc. Lo rehogamos en una cazuela, salpimentado, para dorarlo y lo reservamos.

En la misma cazuela, pochamos las verduras, hasta que ablanden, tomen un poco de color y, sobre todo, se desprendan los restos agarrados del fondo de la cazuela que pudieran quedar de la carne. Vertemos el brandy sobre este fondo y esperamos a que evapore el alcohol (generará mucho vapor y el aroma atenuará). Reintroducimos la carne, que mezclamos bien con las verduras y añadimos agua, de modo que la carne este semicubierta en su totalidad y cocinamos a fuego medio-alto durante 25 minutos.

En este punto, de tratarse de aguja, por ejemplo, la carne ya estaría cocinada. Al tratarse de zancarrón, aún le falta otro tanto de tiempo, en el que aprovecharemos para cocinar las patatas.

Sin retirar del fuego, añadimos las patatas peladas y cascadas (cachelos), que sazonaremos y cubriremos nuevamente de agua, si fuera necesario, hasta la misma medida que estuvo la carne, es decir, de modo que queden casi completamente sumergidas. Guisaremos durante 25 minutos más, hasta que la patata se quiebre con facilidad y casi se deshaga.

La carne, si esta bien cocinada, se deshará en hebras con facilidad. Ya, el punto en el que este jugosa es otro cantar, que dependera sobretodo de la potencia del fuego y la calidad de la carne. Por supuesto, el material de la cazuela influirá bastante, como ya hemos aprendido con el pan. Si la carne quedará dura, será señal de que le falta tiempo de cocción (si esta demasiado guisada estará fibrosa y seca, pero no dura).

La pimienta jamaicana, con su aroma floral, combina muy bien con el brandy, aunque bien es cierto se lleva mejor con cerdo o aves.

Fideos Tie Ban

Unos fideos a la Tie Ban es una receta china, del típico restaurante, bastante básica, que combina fideos de arroz, verduras, alguna proteina y salsa de soja.

• Fideos de arroz deshidratados
• 1/2 puerro
• 1/2 cebolla blanca
• 1 zanahoria
• 1/2 pimiento verde italiano
• 2 esparragos trigueros
• 5 setas shiitake deshidratadas
• 1/4 pechuga de pollo fileteada
• Salsa de soja
• Pizca de sal marina fina
• Aceite de girasol (o sésamo)

Sumergimos las setas en agua, para que se vayan hidratando. Mientras, vamos cortando a juliana todos los ingredientes. En una sarten, con un poco de aceite de girasol, rehogamos las verduras hasta que cojan brillo y comiencen a ablandar (los asiaticos consumen las verduras y hortalizas poco cocinadas), con una pizca de sal para ayudar a sudar.

En una cazuela ponemos agua a hervir. Cuando comience el hervor, retiramos del fuego y sumergimos los fideos durante un minuto.

En ese tiempo, añadimos el pollo en tiras y lo rehogamos bien, para que dore. Escurrimos la pasta y la volcamos sobre la sarten (guardamos un poco de agua). Sazonamos con un chorretón de salsa de soja y removemos bien para que se integren todos los sabores. Añadimos parte del agua de la pasta y, aún a fuego fuerte, esperamos a que evapore.

Servimos inmediatamente. Al ser fideos de arroz no se pasan como los de trigo. Si se secan, si se tarda mucho en consumir, y se retuercen, pero estaran siempre mejor que los de trigo.

Tanto fideos, shiitake o salsa de soja recomiendo comprarlos en tienda de alimentación oriental. No solo tienen mejor calidad y más variedad de marcas que en el supermercado, sino que son muchisimo más baratos (igual ocurre con el nori, wasabi (pasta de rabano picante, realmente) u hojas de agar-agar).

Potaje de Lentejas

En múltiples ocasiones me han preguntado como preparo las lentejas. Pues mira, hay muchísimas maneras. Yo las preparo de dos maneras, dependiendo de cuanto me apetezca trabajar. Y mi intención es, en no demasiado, hacer un pastel de lentejas que me sirvieron hace algunos años en un restaurante vegetariano, creo recordar en la calle Fernández del Campo, en Bilbao.

La preparación más elaborada es la que sigue, y apenas tiene labor.

• Lenteja pardina (75 gr/comensal)
• 1/4 cebolla blanca picada
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 pimiento verde italiano picado
• 1 zanahoria pequeña picada
• chorizo (una loncha de 2 cm por comensal)
• morcilla de arroz, tipo Burgos.
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

En una cazuela u olla rehogamos el chorizo, cortado en lonchas gruesas (o en entero, si es fresco), con un poquito de aceite, para que saque parte de su grasa. En esa grasa, rehogamos las verduras un poco, con una pizca de sal. Añadiremos las lentejas y las removemos bien, para integrar sabores.

Sumamos a la preparación la pimienta, a gusto del consumidor, para compensar la pimienta de que carezca la morcilla (no hay dos morcillas iguales, y algunas tienen muy escasa pimienta .. o llevan pimentón, como las riojanas).

Cubrimos con agua de modo que la superficie del agua este a 2 dedos, o más, de la de las lentejas. Os recuerdo que las lentejas no se dejan a remojo, por lo que chuparan agua durante la cocción. Introducimos las morcillas y dejamos cocer, con un chorrito extra de aceite cruda, hasta que estén cocinadas.

Hay que conocer la lenteja que se maneja. Ni todas las pardinas se comportan igual, ni tienen nada que ver con castellanas u otros tipos. Ya publicaré los tipos de lentejas más comunes, para que sirvan de referencia. En principio, estas lentejas se cocinan en 12 minutos en olla express, o en 15 minutos en olla a presión rápida, o 20 minutos en olla a presión normal. En este caso, y de cara a la foto, me he quedado corto de agua (echemosle la culpa a que es olla nueva y aún no calculo bien las proporciones).

Si las lentejas tuvieran un sabor final que os recuerda al sabor de la cuchara (no sabría si catalogarlo como un sabor a hierro o acero), será o porque os habéis quedado cortos de ajo, o porque os habéis excedido en cebolla, o porque las lentejas tienen acentuado su sabor natural.

Lentejas riojanas

• Lenteja pardina (75 gr/comensal)
• Chorizo picante
• 1 Pimiento choricero seco
• 1 Patata cascada
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Pimentón picante
• Sal marina fina

No dispongo de foto en estos momentos, pero ya sacaré una.

Comenzamos rehogando el chorizo, a fin de extraer parte de su grasa, que impregnará el resto de ingredientes. En esta grasa, rehogamos levemente la patata, pelada y cascada (seccionar incompletamente la patata para, haciendo palanca con el cuchillo, arrancar el resto de la sección) junto con el pimiento choricero, sin hidratar.

Añadimos las lentejas y removemos bien. Condimentamos con pimienta, pimentón y sal.

Una vez cubiertas de agua, unos 3 dedos más de agua que de lentejas (las patatas, al igual que las lentejas, chuparan agua), las cocemos con un chorrito de aceite cruda.

Los riojanos tienden a hacer los chorizos con exceso de pimentón y añadírselo a morcillas o jamones. Por cierto, si os apetece echarle jamón, cocerlo a parte e integrar una parte de su agua de cocción al potaje (es muy fuerte de sabor y mataríais, de otra forma, el sabor del potaje). Los productos de Orozco, por otro lado, suelen ser ahumados, aunque no todos. Hay que tener en cuenta estas peculiaridades a la hora de elegir o condimentar.

Pavo al whisky

• 2 contramuslos de pavo
• 1 cebolla picada
• 1 zanahoria loncheada
• 1/2 pimiento verde italiano
• pimiento rojo de asar (TPT pimiento verde)
• 1/2 vaso whisky
• 1/2 cdta ajo en polvo
• pimienta blanca molida
• 1 cda aceite de oliva virgen extra
• sal marina gruena

Lo primero que debemos hacer es seleccionar una buena carne. Es de dominio público que el pavo es una carne muy magra, sin apenas grasas, por lo que, para que se mantenga jugoso, no retiraremos nada de la poca grasa que le queda para cocinarlo (al cocinarse, no solo pierde la poca grasa que tiene, sino que también se va su sabor y sus propiedades). Además, al ser un ave, las piezas más jugosas, ya sea por grasas o gelatinas, son cuello, ala y contramuslo. Como deseamos pedazos medianos-grandes, nos decantamos por los contramuslos.

Cortaremos los contramuslos, una vez pelados (opcional) y deshuesados, en pedazos de tamaño medio, como suele decirse, de bocado, y los aderezamos con sal, pimienta, ajo en polvo y una pizca de aceite (este último, para que penetre en la carne, antes de someterla al fuego, y gane en grasa que luego perderá), embadurnando bien la carne . Lo rehogamos en una cazuela con un poco de aceite, a fuego fuerte y de a pocos, para que no rebaje la temperatura de cocción, para que dore lo antes posible y evitar así la perdida de la poca grasa que tiene. Si se pega a la cazuela, tanto mejor. Necesitamos todo el sabor que podamos conseguir, para compensar la perdida del mismo, al someterlo a una cocción más o menos prolongada. Si lo fueramos a estofar, nos podríamos preocupar menos por estos detalles (guiso a baja temperatura, con escaso liquído, generalmente, el propio jugo del animal). Retiramos el pavo y reservamos.

En la misma cazuela, pochamos las verduras con una pizca de sal y, colocandolas sobre la sustancia agarrada al fondo, por acción de los ácidos vegetales, desprendemos toda esa sustancia que potenciará el sabor del guiso. Si necesitaramos ayuda extra para desprenderla, apartariamos la verdura a un lado y verteriamos un chorrito de whisky directamente sobre el agarrado. Si es necesario rascar el fondo, con una espátula de madera, que núnca dejaremos sumergida en el guiso, para que ni coja ni desprenda aromas de otras preparaciones (si penetra en la madera, dificilmente sale al fregarlo ... y la propia madera da sabor).

Una vez limpio el fondo, incorporamos la zanahoria y rehogamos bien, para incorporar el pavo a continuación, removiendolo bien, para que se impregne de todos los sabores. Vertemos el whisky y otro tanto de agua, y guisamos el pavo. En olla express, serán unos 8 minutos; en olla a presión super rápida, 10 minutos; olla a presión normal, 15 minutos; y en cazuela, unos 30-45 minutos. Todos los tiempos dependeran de la potencia y estabilidad del fuego, tipo de cazuela, etc. No suelo cocinar en cazuela abierta, asi que ese tiempo es una suposición.

TPT: Tanto por tanto. La misma cantidad de un producto que de otro.

Zumo de remolacha y manzana

Otro remedio natural. En este caso, se lo recomendaron a mi mujer tras el parto de mi hijo, dado que se quedo con una importante anemia. Tomando un vaso de este, a mi gusto delicioso, zumo cada mañana, en ayunas, durante 4 días, se corrige el problema.

• 2 remolachas medianas
• 1 manzana Reineta parda
• 1 zanahoria
• 1 rama de perejil

Licuaremos todos los ingredientes después de limpiarlos y pelarlos (la piel de la manzana es rica en oxalatos), y beberemos inmediatamente.

Se trata de un combinado de hierro y vitamina C, que ayuda a la asimilación del primero, libre de oxalatos y fosfatos, que impiden la asimilación del mismo.

Intentar solventar el mismo problema con pastillas tiene un inconveniente singular. Solo asimilamos un 10% de la cantidad de hierro que tomamos en pastillas. Habría que combinarlas con vitamina C natural (las pastillas de vitaminas tienen el mismo problema) para potenciar su efecto. En cualquier caso, tomando vitamina C junto con vegetales ricos en hierro, multiplicamos significativamente la asimilación (el hierro animal sigue otras reglas y cuesta más asimilarlo).

Guisantes con cordero

• Paletilla de cordero troceada
• Bolsa de guisantes congelados
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 zanahoria en rodajas
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

La paletilla pedimos al carnicero que nos la lonchee (usará una sierra eléctrica para hacer medallones).

Untamos la carne con sal, pimienta y aceite y dejamos macerar un rato.

Calentamos una cazuela baja con un poco de aceite. Cuando este bien caliente, rehogamos la carne hasta dorarla, retirandola de la cazuela a medida que este dorado. Si se ha agarrado al fondo, mejor que mejor. Eso dará vida al guiso.

En la misma cazuela, añadiendo un poquito más de aceite (el

anterior lo habrá absorvido la carne, o se habrá consumido), rehogamos la cebolla y la zanahoria, con una pizca de sal, procurando que se despegue lo que se haya agarrado al fondo.

Cuando este bien pochado, reincorporamos la carne y le damos un buen meneo, para integrar todos los aromas.

La carne, dado el escaso grosor que tiene, se cocinará en apenas 15 minutos. Los guisantes congelados necesitan solo 7 minutos, en

agua hirviendo, por lo que rehogaremos la carne, sin parar de moverla, durante unos 3 o 4 minutos (hay que tener en cuenta que una vez vertida el agua, tardará unos minutos en hervir). Si durante el proceso la zanahoria toma color, o lo hace la cebolla, mientras no se queme, será todo un exito.

Añadimos los guisantes y los rehogamos bien con el resto de ingredientes, sumando una pizca de sal. Hay que deshacer la escarcha que pudieran tener, sin llegar a descongelarlos.

Sumar agua suficiente para cubrir los guisantes, sin llegar a tapar la carne. Dejar cocer, tapado con una tapa, durante los 7 minutos que necesitan los guisantes. Parte del agua se evaporará, que con la tapa ayudará a que se cocine bien la carne, y la salsa engordará.

Dejar que temple un poco antes de servir. Totalmente opcional deshuesar antes de servir. En cualquier caso, si la carne esta bien cocinada se debierá desprender fácilmente del hueso.

Marmitako

• 400 gr bonito del norte (atún claro)
• 400 gr patatas
• 100 gr cebolla blanca picada
• 100 gr pimiento verde picado
• 100 gr pimiento rojo picado
• 100 gr tomate maduro entero en dados, con piel
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

En un cazo poner a cocer a fuego fuerte las espinas y pieles del bonito, junto con una zanahoria, un puerro (o un trozo de cebolleta), aceite, sal y agua suficiente para cubrir las patatas (mejor que sobre, que no que falte). Cuando rompa a hervir bajar el fuego a medio-alto, desespumar (quitar la espuma fruto de impurezas del pescado) y mantener 15 minutos. Apartar del fuego y cubrir con una tapa, para que entibie al tiempo que infusiona (para infusionar con romper a hervir basta, pero queremos sacar toda la sustancia). Colar y guardar toda la noche (se puede usar inmediatamente, pero el caldo ganará potencia de un día para otro).

En una cazuela rehogar la cebolla y el pimiento, con un poco de aceite, sal y pizca de pimienta negra (no queremos que pique, solo darle un punch de vida). Cuando este bien pochado incorporar el tomate y rehogar bien. Añadir las patatas cascadas (del tamaño que hemos troceado el bonito) y rehogar bien para que se impregnen de todo el sabor de la verdura. Cubrir con el caldo y, bajando el fuego a medio-alto, cocer durante 25 minutos. Añadir el pescado en dados grandes, bajar el fuego a medio-bajo y dejar cocer 5 minutos más. Apartar del fuego y, tras 5 minutos de reposo, servir.

El pescado se cocina en a penas 10 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos. Debe quedar jugoso y lleno de sabor, y separarse en lascas con facilidad.

Si el tomate no estuviera muy maduro, o falto de sabor, se puede añadir a la preparación 2 cucharadas de tomate frito casero SIN AZÚCAR (pide la acidez del tomate ... el que vaya a desgraciarme un tomate echándole azúcar, que haga el favor de dejar de leer mi blog y olvidar que existe). Las pepitas centrales solo las desecho si hago tomates rellenos, sino las conservo por ser fuente principal de la acidez del tomate y de su sabor. Las pieles, a gusto del consumidor. Yo las uso, pero al comprar el tomate los huelo para descartar los encerados artificialmente, que en ocasiones nos sientan mal en casa.

Hay que probar el punto de sal del caldo antes de sazonar el sofrito del marmitako. De un día para otro, además de potenciarse el sabor, gana en fuerza también la sal.

[EDITO 30/09/2015] Viendo Top Chef, en Antena 3, escucho algo muy llamativo a uno de los concursantes (prueba en el puerto de Bermeo). Crecer, crece, pero en Euskadi no se usa laurel. Si lo coméis en algún plato, el cocinero no es de aquí y, si lo es, seguro que es descendiente de alguien que no lo es. Un vasco, descendiente de vascos, nunca desgraciaría un marmitako, o cualquier otra cosa, con laurel. Que quieres aromatizar con laurel, perfecto, aromatiza justo al principio y saca inmediatamente la hoja para que deje de matar el sabor a todo lo demás, pero ten en cuenta que dejará de ser receta vasca.

Por otro lado, mismo programa, pese a que la patata cuece en 12-15 minutos (leyenda a pie de imagen del programa Top Chef), ha de cocer de 20 a 25 minutos para que casi se deshaga y el caldo quede gordito.

Rollito de primavera

• Berza (o col china)
• Zanahoria
• Carne picada
• Pasta brick
• Aceite de girasol
• Sal marina fina

Cocer la berza cortada en juliana, junto con los bastoncillos de zanahoria. 

Rehogar en una sarten, con aceite de girasol, un poco de carne picada con una pizca de sal y añadirle las verduras. 

Una vez frío, envolver con medias hojas de pasta brick (debiera ser pasta de arroz pero a penas se nota la diferencia). Freir en un poco de aceite de girasol, casi como si lo hicieramos a la plancha.

Servir caliente, acompañado de salsa agridulce.

Frutos de la dehesa sobre hilos de oriente

• Fideos de arroz
• Lomo de cerdo
• Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Cebolla
• Zanahoria
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Salsa de soja

Poner a hervir una cazuela con agua. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego e incorporar los fideos de arroz.

Rehogar las verduras en un poco de aceite, salpimentando. Cuando esten bien pochadas, añadir el lomo y saltearlo. Cuando lleven dos minutos los fideos en el agua caliente, colarlos e incorporarlos a la sarten, con un poco de agua.

Añadir salsa de soja e integrarla en el guiso. Hay que controlar bien el punto de sazón, porque la salsa de soja es bastante salada. 

Ponerlo todo a fuego medio tres minutos más.

Albondigas frankfürt

Ingredientes:

• Carne 100% vacuno
• Sal marina gruesa
• Huevo batido
• Ajo liofilizado
• Ajo en polvo
• Perejil picado
• Pimienta Negra molida
• 5 bayas molidas (pimienta verde, pimienta de Jamaica, pimienta blanca, pimienta negra, pimienta rosa, cilantro)
• Tomillo
• chorrito de leche
• 1/2 cda de harina
• 1 cda de pan rallado
• chorrito de cerveza rubia sin alcohol (Buckler)

 Para la salsa:

• Cebolla
• Pimiento verde
• Zanahoria 
• chorrito de cerveza rubia sin alcohol (Buckler)

Mezclar todos los ingredientes en un bol e ir haciendo bolas, que pasaremos por harina. Freír en una sarten con aceite de oliva, que cubra casi la mitad de la albondiga, e ir pasando las albondigas, a medida que dore el exterior, a una cazuela.

Retirar parte del aceite, hasta que quede poco más de dos cucharadas de aceite (no deben quedar restos de harina quemada flotando), y rehogar la cebolla en juliana, con una pizca de sal para ayudar a que sude, a fuego fuerte. Ayudandonos de una pala de madera despegamos los restos que queden en la sarten, de la fritura anterior, para que se integre en la salsa (no hace falta rascar. El ácido que suelta la cebolla al pochar, despega lo incrustado. Cuestión de amontonar la cebolla unos segundos sobre la superficie a tratar). Cuando comience a transparentar, añadir el pimiento verde picadito y la zanahoria. Cuando pierda el tono crudo, añadir un buen chorro de cerveza y, bajando el fuego un poco, dejamos que vaya evaporando y reduciendo, al tiempo que se confita la verdura. Pasar la salsa por un pasapures, sobre las albondigas.

Nota: el chorrito de leche es para que, al morder, obtengamos un chorreton jugoso y sabroso en boca. Cuidado al cortar en el plato! Tiende a escupir el chorretón.
Nota 2: La conjunción de pimienta y tomillo da el aroma típico de las salchichas frankfürt.