Croquetas o Cocretas

Sí, tanto cocretas, como croquetas esta bien dicho. Creo recordar que una de ellas es castellano antiguo, pero no cual, en cualquier caso ambas vienen recogidas en el diccionario (cierto es que actualmente se agregan palabras mal escritas, simplemente porque mucha gente las usan mal y, como es lógico, lo normal es lo comúnmente utilizado, aunque originariamente fuese incorrecto. Pasar del castellano antiguo al moderno es una simple deformación del idioma).

• 130 gr mantequilla
• 20 gr aceite de oliva
• 170 gr harina común
• 900 ml leche entera
• 125-150 gr tropiezos (jamón, txipirones en su tinta, chorizo frito, langostinos al ajillo, etc)
• sal marina fina

Picamos bien el tropiezo que vaya a ir en el interior. Si van a ser txipirones, mejor usar congelados, que se picaran muy fácilmente en una picadora, más que los frescos o los cocinados (dado que irán con tintas y la bechamel camuflara su sabor, podemos sustituirlos por jibia, sepia o pota, que son más baratos).

Debido a una operación que me hicieron hace pocos años en la muñeca derecha, y dado que soy diestro, ya no hago la masa a mano, sino que le pido la Thermomix a mi ama. Posiblemente es para lo poco que sirve ese aparato. Entiendo que los que la compraron, dado su elevado coste, la glorifiquen, pero cuesta muchísimo más de lo que realmente consigues con ella, más si además no sabias cocinar con anterioridad, porque comete errores graves y, generalmente, sus recetas son erróneas (sí, consigues algo parecido a lo que el título de la receta dice, pero le falta mucho para ser lo que promete). Así que plasmaremos aquí las dos elaboraciones.

Comenzamos, en una cazuela, derritiendo la mantequilla con el aceite. En esta grasa cocinaremos bien la harina hasta que este toda doradita. De quedar algo de harina sin cocinar, se notará en la masa final y sobre todo en el paladar (primer fallo grave de usar maquina sin saber cocinar, porque generalmente queda algo de harina sin cocinar si simplemente sigues las instrucciones).

Incorporamos la leche poco a poco, al tiempo que removemos con una varilla, hasta integrarla toda. Cuando comience a engordar, que engordará, podemos incorporar el tropiezo. Como se trata de una bechamel para croquetas, esperaremos a que la textura quede bien marcada, es decir, la varilla haga surco marcado al moverla. Una vez incorporado el tropiezo, seguiremos cocinándola hasta que la salsa tome color y engorde un poquito más. Todo este proceso se hace a fuego medio, sabiendo que se agarrará un poco al fondo. En ningún momento dejaremos de mover la mano, para que ese agarre no torne en quemado, que echaría a perder nuestra masa.

Thermomix:

1. Trocea el tropiezo 3 segundos al turbo. Sacar y reservar. Si fuera necesario picarlo más, en pulsaciones cortas para que no se sobrecaliente o queme el motor. 
2. Pon el aceite y la mantequilla y programa 2 minutos a 100ºC a velocidad 2.
3. Abrimos la tapa y añadimos la harina alrededor de las cuchillas. 4 minutos a 100ºC y velocidad 2.
4. Si la harina no se hubiera cocinado toda, la empujamos y cocinamos 1 minuto más.
5. Añadimos la leche y la sal. Mezclar 10 segundos a velocidad 6.
6. Echa dos cucharadas de tropiezo y programa 15 minutos a 100ºC y velocidad 4 y, seguido, 10 minutos a 100ºC y velocidad 3.
7. Cuando pare la maquina dejar reposar unos minutos sin quitar el vaso (para que se asienten los vapores y, entre otras cosas, no nos quememos). Pasados ese par de minutos, añadir el resto del tropiezo y mezclarlo un poco con una espátula. Programa 2 minutos a 100ºC y velocidad 2.

Verteremos inmediatamente sobre una fuente amplia, de manera que la masa tenga una altura máxima de 1 dedo, que cubriremos a piel con papel film. Cubrir a piel quiere decir en contacto con la superficie, evitando así que salga costra a la masa. Una vez templada, la dejaremos reposar en la nevera unas 8 horas, para que se asiente y coja consistencia.

El tropiezo deberá ser seco o lo más concentrado posible, es decir, desecharemos la mayor parte de la grasa de un chorizo frito, o reduciremos la salsa de un txipis en su tinta, etc.

Se forman grumos en la masa al incorporar leche a diferente temperatura de la que tiene la harina cocinada. Dos opciones, enfriar la harina antes de incorporar la leche, o verter leche caliente sobre la harina aún caliente. Siempre se puede usar la turmix para triturar los grumos.

La masa, una vez fría, se puede cortar a cuchillo y darle forma, o dejarla con la forma del corte, y rebozarla. A gusto del consumidor, pan rallado-huevo-pan rallado o harina-huevo-pan rallado. Congelaremos las croquetas en bolsas de plástico con un poco de pan rallado en su interior, para que absorba la humedad.

Las freiremos en aceite frío-templado, a fuego medio, para que no revienten, sin necesidad de descongelarlas, hasta que doren y el interior este blandito. ¿Cuánto aceite? Hasta que cubra más o menos la mitad de la croqueta, teniendo en cuenta que, por el principio de Arquimides, la superficie del aceite ascenderá al introducir las croquetas en el aceite. Las iremos dando vueltas cada poco, con ayuda de unas pinzas anchas de silicona o un par de tenedores, teniendo cuidado de no reventarlas.

Si las doramos bien obtendremos una "piel" crujiente. En cualquier caso, a medida que enfríen ira ablandándose la "piel". Como chuparan aceite, las sacaremos a un plato con papel absorvente (rollo de cocina).

Se puede sustituir parte de la leche por leche concentrada, que es una reducción a fuego lento de ésta, de modo que de cada 2 litros de leche obtenemos 1 litro de crema. Martín Berasategui hace algo parecido. Eso si, si usáis leche concentrada, hay que duplicar la cantidad de tropiezo, porque se come todo el sabor, tan delicada que sale.