Pan casero

Esto es lo que los panaderos llaman pan casero. A groso modo es un pan que contiene de un 50 a un 65% de agua y que se caracteriza por usar masa madre fresca. Sí, habéis leído bien, en panadería se suele usar masa madre seca industrial. Las recetas de panadería que aquí comparto son del curso de panadería que se imparte en la Escuela Superior de Pastelería de Bizkaia y que he adaptado a lo que todos tenemos en casa.

• 500 gr harina de fuerza tamizada
• 260 gr agua tibia
• 50 gr masa madre
• 15 gr levadura fresca
• 10 gr sal marina fina
• 1 cda vinagre (o zumo de limón)

En un bol, hacer un volcán de harina. Verter la masa madre en el centro e integrarla. Añadir la mitad del agua y amasar hasta integrarla toda. Adicionar la levadura desmenuzada y, una vez integrada, la sal (la sal puede destruir el fermento de la levadura, así que separamos su incorporación en el tiempo). Ir incorporando el resto del agua, mientras amasamos, de a pocos, esperando a que este toda integrada antes de agregar más. Añadimos el vinagre, justo al final, y amasamos para integrarlos.

Masa sin levar

Aún dentro del bol, realizamos pliegues sobre la masa y hacemos rodar, para que la masa quede homogenea y elástica. Cuando este lista, se pegará levemente al bol y tendremos la sensación de que se pega a la mano, aunque no lo haga.

Engrasamos el bol, colocamos en su interior la masa boleada (hecha bola) con la parte lisa hacia abajo y dejamos levar en nevera durante 8 horas, cubriendo el bol con film, o a temperatura ambiente durante hora y media, cubriendo el bol con un trapo húmedo. Realmente hay que esperar a que doble su tamaño.

Volcamos la masa sobre una mesa. No hace falta enharinar ni engrasar, puesto que no se pegará. Si fuera necesario, usaremos el propio aceite del bol para engrasar los útiles. Aplastamos para que se desgasifique, repartiéndose el CO2 por toda la masa, y cortamos la masa, con una rasqueta, en 4 porciones iguales.

Masa levada, recién extraída del bol

Cada una de las porciones la estiraremos con un rodillo, intentando formar un rectángulo lo más fino posible, que enrollaremos sin dejar prieto, para que tenga espacios interiores para expandir la masa.

Colocaremos las 4 barras sobre un papel encerado, o moldes de baguette, en la rejilla del horno y, tapadas con un trapo limpio ligeramente humedecido para que no forme costra, dejaremos levar otra hora u hora y media, hasta que doble su tamaño. Greñamos la corteza superior con un cuchillo afilado (realizar un corte de 1 cm de profundidad a lo largo de la barra, o en diagonal).

Barras levadas

Calentamos el horno a 170º con aire, con una bandeja en el fondo. Cuando vayamos a introducir el pan, vertemos un vaso de agua sobre la bandeja del fondo, para que produzca vapor, que ayudará a formar la corteza. Colocamos la rejilla en la vía central y, tras pulverizar un poco de agua en las paredes, hornearemos el pan durante 40 minutos. Tras los primeros 15 minutos abriremos el horno, para que salga el vapor, y continuaremos la cocción. O podemos fraccionar el tiempo de horneado, siguiendo la receta original, en 10 minutos a 240ºC con vapor y 20 minutos a 170ºC, siendo estos últimos con una placa sobre el fondo del horno (de otro modo, la base quedará poco crujiente), siempre sin aire. Sacar inmediatamente del horno y dejar enfriar sobre otra rejilla, para que se asiente la humedad, ablandando la corteza.

Como integra aceite durante el amasado, la corteza será fina y crujiente. El vinagre, dado que contiene, entre otros, ácido cítrico, lo adicionamos como mejorante, dado que ayudará a gasificar la masa.

[EDITO] Tras aprender un poquito más de panadería hay que hacer muchas correcciones sobre este pan. En primer lugar, no usaremos ningún tipo de harina para trabajar nuestra masa. En su lugar, engrasaremos levemente nuestra superficie de trabajo. En segundo lugar, en lugar de usar un rodillo para estirar nuestra masa y luego enrollarla, realizaremos pliegues sobre el pulgar para formar nuestra barra.

En cuanto a mis observaciones con respecto al uso de aire al hornear, olvidadlas. La corteza queda demasiado crujiente y, desde entonces, he aprendido mucho más. Usaremos aire únicamente para calentar el horno, lo que nos supondrá ahorro de energía (el horno funciona a diferente potencia si usa aire) y tiempo. Aprovechamos para calentar nuestra bandeja de acero inoxidable, en la que colocaremos después el pan, mientras se calienta el horno, y pondremos nuestro pan con un papel encerado sobre ella cuando lo vayamos a introducir. Extraeremos la bandeja de vapor tras los primeros 10 minutos a 240ºC, aprovechando para bajar la temperatura y colocar nuestra bandeja de acero inoxidable sobre el fondo, y horneando 20 minutos más a 170ºC. Enfriaremos nuestro pan sobre una rejilla para que se ablande la corteza y se asiente la humedad.