Comencemos por el nombre completo de la tarta, para que nadie se sorprenda o extrañe por los ingredientes. Obviamente es una tarta alemana y su nombre es
Tarta de Cerezas de la Selva Negra. Sí, de cerezas. Si no lleva cerezas, preferiblemente ácidas, no es una Selva Negra. Puede ser un "estilo", pero no una Selva Negra.
Será una tarta formada por tres chiffones de chocolate, rellenos de ganache de chocolate y cerezas confitadas, recubierta con una chantilly montada de queso.
¿Qué es un chiffon? Un tipo de bizcocho. Entendamos que los bizcochos se dividen en cuatro grandes tipos:
- Ángel: Bizcocho jugoso, llamado así por la melosidad en boca, que se caracteriza por incorporar mantequilla entre sus ingredientes. No necesita emborracharse.
- Genovesa: Bizcocho esponjoso y semi-jugoso, que necesita emborracharse, dado que pierde rápidamente su jugosidad a medida que se enfría. Carece de ninguna grasa añadida.
- Chiffon: Bizcocho a medio camino entre el Ángel y la Genovesa, por lo que se usa una grasa vegetal para engrasarlo, generalmente aceite de girasol.
- Plumcake, o bizcocho pesado.
Una vez entendido esto, vamos con la receta ...
Chiffón de Chocolate
Comenzamos forrando un molde de 36x28 cm (o 3 moldes redondos de 20 cm) con papel encerado, o de hornear, que engrasaremos levemente por debajo, para evitar que el papel se deslice por la bandeja. Como siempre, totalmente prohibido encamisar el molde con harina y grasa, si ese encamisado va a entrar en contacto con la masa, porque la secará. Precalentamos el horno a 170ºC.
Separamos yemas de claras. Las yemas las batiremos con el azúcar, hasta que blanqueen, y le iremos añadiendo el resto de ingredientes, dejando para el final la levadura (una vez incorporada la harina, no usaremos varillas, para no destruir el gluten).
Por otro lado, montamos las claras con la sal, y unas gotas de vinagre de manzana, vinagre de vino blanco o zumo de limón (o crémor tártaro, si os gusta la química) hasta que estén bien firmes. El añadir la sal, además de potenciar el sabor de nuestra masa, ayudará a que se formen burbujas de aire más fácilmente y se montará el merengue más fácilmente (con un batidor eléctrico, plena potencia durante 2 o 3 minutos). Las claras montan mejor a temperatura ambiente que en frío, así que o sacamos los huevos de la nevera un rato antes (se supone que no necesitan frío para conservarse, pero solemos guardarlos ahí) o los
sumergimos en agua caliente durante un par de minutos (la cascará del huevo es porosa, así que no se yo de la conveniencia de hacer esto).
Nos tocará mezclar las dos preparaciones para formar nuestra masa de chiffon, por lo que añadiremos un tercio del merengue a la crema de chocolate de manera rápida, sin preocuparnos de que se desmonte, porque lo que pretendemos es aligerar la densa crema, para poder incorporar a continuación el resto del merengue sin que se desmonte. Este resto del merengue, lo mezclaremos con movimientos envolventes, siempre con una espátula o lengua, hasta que esté totalmente teñido (que haya trozos de un centímetro sin mezclar nos importa poco, porque se unificará durante el horneado).
Tenemos que hornear nuestro bizcocho durante 20 a 25 minutos, a 170ºC (20, si es un molde rectangular, 25 si son moldes redondos), que colocaremos en la rejilla que estará situada en la vía central. En cualquier caso, sabremos que nuestro bizcocho esta listo si, al pincharlo con un bambú, sale limpio pero brillante. Dejamos enfriar, dentro del molde, sobre una rejilla. Una vez el molde no queme, extraemos el bizcocho, con cuidado de no romperlo, y lo dejamos enfriar más. Como habíamos forrado el molde con papel, solo hay que volcar el bizcocho sobre una bandeja y retirar el papel, que se despegará con muchisima
facilidad. Esta placa de bizcocho la cortaremos en tres secciones de 12x28.
Si, habéis leído bien. Un bizcocho de chocolate que lleva café y cacao en polvo, pero que no lleva chocolate al uso, como llevaría un brownie. Sencillo, el café potencia el sabor del cacao y el propio cacao realza su presencia en el retronasal (parte trasera del cielo de la boca, a través del cual percibimos olores).
Mientras horneamos y enfriamos el bizcocho, prepararemos los rellenos.
Confitura de cerezas
- 2 tazas de cerezas ácidas deshuesadas
- 110 gr azúcar blanquilla
- 125 ml agua
- 2 cdas maizena
En un cazo, llevamos a ebullición el agua con el azúcar y, una vez rebajado el fuego para justo mantener la ebullición, incorporamos las cerezas. Si nos desagrada el tamaño de las cerezas, podemos trocearlas. Dejaremos que hierva suavemente hasta que se hayan ablandado. Añadimos la maizena disuelta en un poco de agua y mezclamos. Dejamos que engorde un poco, por efecto de la ebullición, y retiramos del fuego, para que entibie.
Ganache de chocolate
- 200 ml nata para montar (35% materia grasa)
- 140 gr chocolate de cobertura semidulce
Calentamos la nata, hasta que casi rompa a hervir, y la vertemos sobre el chocolate troceado. Mezclamos bien, hasta derretir el chocolate. Si observamos que la nata se enfría y el chocolate aún no se ha derretido completamente, podemos reincorporarlo al fuego, teniendo especial cuidado de que nunca supere los 50ºC, o estropearíamos el chocolate (solo soporta temperaturas más altas el chocolate puro). Dejamos templar y enfriamos en el interior de la nevera, hasta que tengamos que montar la ganache.
Para montar nuestra tarta, comenzaremos disponiendo sobre una bandeja nuestra primera plancha de bizcocho. Sobre esta, verteremos con una manga pastelera, y boquilla grande lisa, nuestra ganache montada, de manera que formemos un dique en todo el
contorno del bizcocho, y rellenaremos también el centro del bizcocho. Así, cuando añadamos las cerezas, quedaran arropadas y contenidas por esta ganache.
Como decía, rellenamos los espacios acotados con la confitura de cerezas. Si usásemos mermelada de cereza, prepararemos un glaseado al que le añadiríamos la maizena disuelta, por la necesidad de sumarle acidez a la fruta.
Colocamos la segunda plancha de bizcocho y repetimos el proceso de rellenado, tapando el resultado con la última plancha. Mientras preparamos la cobertura, dejaremos reposar la tarta en la nevera, tapada con una urna o similar, para evitar que la nevera reseque la tarta. Sí, la nevera, reseca nuestros alimentos y, pese a ser necesaria para la conservación de natas montadas y similares, es un mortal enemigo de nuestros bizcochos.
Chantilly montada de queso
- 300 ml nata para montar (35% materia grasa)
- 250 gr queso crema, estilo Philadelphia
- 110 gr azúcar glaçe
- 2 cdtas leche en polvo
- Chocolate rallado
En un bol batimos el queso con el azúcar hasta que adquiera una consistencia melosa y suave, que permita la incorporación de la nata. La nata, que estará bien fría, la montamos bien firme con la leche en polvo. Y mezclamos ambas partes con movimientos envolventes, para que no se desmonte la nata. La nata montada, tradicionalmente, se estabiliza añadiéndole un par de cucharadas de queso crema, que evita que se desmonte. Esta claro que en este caso, buscamos también la acidez del queso. Por otro lado, añadimos leche en polvo, que bien podría ser, y algunos pondrán el grito en el cielo, leche en polvo infantil. Ésta, provocará que la chantilly adquiera consistencia y casi podamos decir que solidifica. Ya vereis a que me refiero cuando la probéis.
Para decorar nuestra tarta, extenderemos una buena capa de crema sobre el bizcocho y, con ayuda de una espátula, la repartiremos por la superficie y laterales de la tarta. Rallamos chocolate negro sobre toda la tarta, haciendo incapie en el centro de ella, porque los bordes irán decorados (podemos usar el mismo chocolate que usamos para la ganache y lo rallaremos con un pelador, para hacer virutas). El contorno de la tarta lo taparemos con flores de crema, que practicaremos con una manga pastelera y boquilla gruesa de estrella.
Dejamos enfriar en la nevera, bien tapada, durante, al menos 4 horas. Observaremos, al cortar porciones, que ha desaparecido el liquido de la confitura, quedando las cerezas perfectamente rodeadas por la ganache. Ese líquido no se ha perdido, ha sido absorbido lentamente por el chiffon.
Nota: Para montar tanto la nata como la ganache, necesitamos que, tanto bol como ingrediente, estén bien fríos. Si montamos con una varilla eléctrica, además de realizar movimientos envolventes, para generar aire, pondremos nuestra máquina a una potencia de 8 sobre 12. A más velocidad, o nos pasamos de montado, consiguiendo mantequilla, o la maquina se calienta, con lo que obtenemos igualmente mantequilla, por sobrebatido. Para arreglar una nata que se ha convertido en mantequilla, licuarla con un extra de nata y/o calentarla hasta licuarla y volver a enfriarla.
