Pan blanco o Candeal

• 500 gr harina tamizada (50% de repostería y 50% de fuerza)
• 10 gr levadura fresca (3,5 gr levadura seca)
• 9 gr sal marina fina
• 50 gr masa madre (10 gr si es seca)
• 225 gr agua tibia

Hacer un volcan con la harina, en un bol, y rellenarlo con la sal, la masa madre y la mitad del agua. Si la masa madre fuera demasiado compacta, trocearla. Amasar, dentro del bol, hasta que se integre todo el agua. Añadir la levadura desmenuzada y mezclarla bien. Ir añadiendo el resto del agua y amasando (plegando la masa sobre si misma y haciendola rodar) hasta que esten todos los ingredientes integrados.

Engrasar el bol con un poco de aceite, de girasol u oliva, hacer una bola con la masa, que engrasaremos superficialmente, y, cubierto con un poco de film, lo dejaremos reposar toda la noche en la nevera. Es el bol el que hay que cubrir y no la masa. La masa duplicará su tamaño y necesita espacio para expandirse. Por otro lado, la nevera seca la masa, razón por la que cubrimos el bol, aislando además la masa del resto de olores. La fermentación la hacemos en nevera por dos razones. Por un lado, y la más importante, para que la masa coja todo el sabor de la masa madre, que hará de nuestro pan un pan muy sabroso. Por otro, porque no tendremos que estar pendientes del reloj.

Pasadas esas 6 a 12 horas, la masa habrá duplicado su tamaño. Volcar la masa sobre una superficie antiaderente (mesa de madera, marmol, metal o plancha de amasado). Ahora será el momento de repartir el gas, CO2, por toda nuestra masa, presionando ligeramente la superficie. Notaremos como se deshincha. A esto se llama desgasificar. Parte del gas abandona la masa, pero otra parte se reparte por el interior de nuestra masa, con lo que conseguiremos una masa sabrosa y uniforme. Cortamos la masa en cuatro pedazos de tamaño similar, sin desgarrarla, y le damos forma (se puede usar un cuchillo afilado o un "cartón" de plástico, típico de panadería y repostería). Para darle forma, soy de la opinión de que, aprovechando que nuestra masa esta ligeramente engrasada, con plegarla sobre si misma varias veces, al tiempo de la alargamos, es más que suficiente y no necesitamos enharinar la mesa (si disponemos de tiempo, hacemos un pliegue cada 20 minutos, mientras leva, lo que supondrá un levado más esponjoso).

Cubrimos nuestros "chorizos" de masa con un trapo, para evitar que se seque y gane calor, y esperamos una hora y media a que leve (doblará su tamaño). Hay que procurar que este en un lugar donde no haya corrientes y la temperatura rondé los 20-25º. Si hiciese más frío habría que o esperar más tiempo o acercarlo a una fuente de calor.

La masa habrá que greñarla (cortar su superficie) antes de introducirla en el horno, pero después de levar. De hacerlo antes, perderíamos humedad en el proceso. Cuanta más harina de fuerza tenga la masa más fácil será cortar la masa sin que se deshinche (no hay que pasarse, porque también ganará en consistencia). Si la masa tiene sobre todo harina floja, habrá que cortarla con cuidado. Se realizan estos cortes, además de por estética, para facilitar que se forme la corteza durante el horneado, evitando que se pierda la poca humedad interna de la masa.

Calentamos el horno a 240ºC, sin aire, con una bandeja metálica en la base. Cuando alcance la temperatura, vertemos un vaso de agua en la bandeja, cerramos el horno y esperamos a que vuelva a coger temperatura. Introducimos el pan en otra bandeja, en la altura media, o sobre una rejilla, si contamos con tejas de baguette, y pulverizamos agua sobre las paredes del horno, para ayudar a generar calor. Horneamos el pan durante 10 minutos (no se puede abrir el horno durante estos minutos, para no perder el vapor). Bajamos la temperatura del horno a 170ºC y extraemos la bandeja que tenía el agua (dejamos la puerta abierta mientras vaciamos el agua, para ayudar a que baje rápidamente la temperatura). Horneamos 5 minutos más y congelamos en bolsas para bocadillo (de plástico con microperforaciones). Para finalizar el pan, horneamos 15 minutos más a 170ºC sin aire ni vapor, dado la vuelta, para que coja algo de color en la base. En un horno de panadería no haría falta darle la vuelta al pan, pero sus hornos funcionan de distinta forma.

Si no fueramos a congelar el pan, podríamos hornear directamente 20 minutos a 170ºC, tras los primeros 10 minutos a 240ºC, con aire y vapor. Será en esos primeros 10 donde se forme la corteza y tome color.

¿Y que harinas compramos? ¿dónde consigo harina de fuerza?

• Harina de repostería Gallo: 10 gr de gluten (floja) ...cerca de 1 € el kilo
• Harina de reposteria Eroski: 10,5 gr de gluten (floja) ... 0,60 €/kg
• Harina de fuerza Lidl: 11 gr de gluten (floja) ... 0,74 €/kg
• Harina de fuerza para amasadora Carrefour: 12 gr de gluten (fuerza) ... 0,74 €/kg
• Harina de fuerza Gallo: 12,9 gr de gluten (fuerza) ... euro y mucho pico el kilo
• Harina de fuerza Harimsa: 12,9 gr de gluten (fuerza) ... euro y mucho pico el kilo

[EDITO] Para darle forma, lo mejor es formar una baguette o un bâtard. Conviene repasar el texto y videos de mi entrada sobre panadería.

Agregamos una cucharada de vinagre blanco o zumo de limón, para ayudar a gasificar, al final del mezclado.

Trabajaremos la masa sobre una superficie ligeramente engrasada con aceite de oliva suave, que hará de nuestra corteza algo muy fino y crujiente.

La sal la incorporaremos siempre después de que este ya integrada la levadura, para evitar que destruya a esta última.