Croissants suizos

• 300 gr harina floja tamizada
• 30 gr azúcar blanquilla
• 1/2 cdta sal marina fina
• 12,5 gr levadura fresca
• Agua caliente
• 250 gr mantequilla
• 1 huevo batido
• Mermelada de albaricoque

Mezclar en un bol los ingredientes secos. Añadir agua caliente, poco más de 1/4 de litro, hasta que la masa este esponjosa y toda la harina integrada.

Amasar en una superficie enharinada hasta que se deje de pegar a la mano. Refrigerar en un bol cubierto con film engrasado, por una hora.

Estirar con un rodillo, sobre una mesa enharinada, hasta formar un rectángulo de 15x30 (A-B-C-D). Aplanar la mantequilla hasta obtener una pieza de 15x15x1 aprox (C-B). Envolver la mantequilla con la masa, y refrigerar otra hora.

Estirar con el rodillo la masa hasta formar un rectangulo de 15x30, doblandolo a continuación en tres partes (quedará un bloque, de 3 alturas, de 15x10, A-B-C) y refrigerandolo 1 hora. Repetir este último paso 3 veces más. Enharinar la mesa mientras haya riesgo de que se pegue la masa a la mesa o al rodillo. Envolver la masa en film y refrigerar 8 horas.

Cortar la masa por la mitad y extender cada pedazo formando un rectángulo de 12x36. De cada rectangulo obtendremos 3 cuadrados de 12x12, 6 triángulos al dividirlos, de 12 de cateto. 

Practicar un pequeño corte en mitad de la hipotenusa del triangulo. Enrollar los triángulos y extender sobre una placa de horno, con papel encerado o silicona, cubriendo las piezas con film y dejándolo levar por una hora a temperatura ambiente, hasta que doblen su tamaño. 

Precaleantar el horno a 220° C. Untar los croissants con huevo batido y hornear 10' a 220°C y 5' a 190°C. Al extraer la bandeja, untar con mermelada de albaricoque o miel o nada, y dejar templar.

Se pueden congelar tras darles forma, antes de levar. 

La mantequilla no debe quedar totalmente integrada, sino quebrada en el interior de la masa. Es lo que creará grandes alvéolos en el interior,  al derretirse en el horno dejando su espacio vacío. 

La masa debe reposar en nevera entre cada pliegue al menos 1 hora,  pero obtendremos mejor resultado si reposa de 8 a 12 horas,  como ocurre con el hojaldre. La cubrimos con film para que no se seque. 

Recordad que la receta original es suiza. La receta francesa es una modificación posterior a esta, que integra mantequilla en la masa.