Gelatina, agar-agar y alginato

¿Qué sabemos de los gelificantes? Viendo lo que compra la gente en el supermercado, más bien poco. Por suerte hace poco me cogieron en un curso de pastelería avanzado para pasteleros, impartido por Carles Mampel, y siendo solo un aficionado le saque mucho partido y conocimientos. Hablemos de los distintos tipos, que caracteristicas tienen y para que se usan.

Empecemos por la reina de las gelatinas, la gelatina neutra. La mayoria usais hojas de gelatina, pero ¿cuántos sabeis que la potencia de una gelatina se mide en colores? oro, plata y bronce (realmente se mide en unidades bloom). Bien, la gelatina se debe hidratar en un liquido frío, generalmente agua, antes de poder usarla. Esa cantidad de líquido es siempre 5 veces el peso de la gelatina que vayamos a usar. Por partes, primero la gelatina en hojas, o colas de pescado, tiene unas determinadas dimensiones que nos suele obligar a sumergirla en más agua de la necesaria, aguando el resultado si no la escurrimos bien, por lo que después de hidratarla y antes de que se deshaga en el agua, habrá que escurrirla y volver a pesarla. Por ejemplo, si necesitamos usar 5 gramos de gelatina, una vez escurrida, la gelatina hidratada debera pesar 30 gramos (5 gramos de gelatina y 25 gramos de agua). Además, la gelatina en hojas tiene un sabor salado que se lo debemos quitar lavando las hojas hidratadas hasta 5 veces al grifo bajo el chorro de agua fría, escurriendola cada vez.También tenemos que tener en cuenta el color de la hoja. Si esta amarillenta hay que desecharla porque esta vieja. Uff, casi mejor usar gelatina en polvo ...

La gelatina en polvo sigue la misma norma que la gelatina en hojas, se debe hidratar para su uso en 5 veces su peso en agua, es decir, 5 gramos de gelatina se debera sumergir en 25 gramos de agua. No se puede aclarar en agua para quitar sabor salado, aunque no es necesario, porque no lo tiene. No hay que escurrirla, porque se ha sumergido en la cantidad exacta de agua.

Ambas gelatinas funden a 26ºC y son de origen animal. Originariamente de pescado, de ahí su nombre y el aspecto de rejilla, simulando las escamas, que presenta el formato en hojas. Más adelante pasaron a hacerse con cerdo y hoy en día se hacen de vaca. No gelatiniza bien los cítricos. Tiene estructura de rama, lo que supone que una vez gelificado, si se tritura, hay que volver a disolverlo, para que vuelva a ramificarse, y, sino ha sido bien disuelto, creara ramificaciones fibrosas, resistentes a la mordida, y desagradables en boca.

El agar-agar, tan amigo de los vegetarianos. De origen vegetal, concretamente es un alga. Hay que hidratarlo en agua fría, en una proporción de 1 a 300, es decir, 1 gramo de gelificante por cada 300 gr de agua. Si añadimos más alga de la indicada resultará imposible de masticar. A modo de chiste, y sirviendo de ejemplo, podríamos hacer una pelota que botará al lanzarla contra el suelo. Nos reimos, pero que alguno haga la prueba y nos diga cuanto rebota. Es necesario hervirlo a 85ºC para que actue y gelifique. Gelifica mal las sustancias grasas.

El alginato calcico, usado para hacer esferificaciones, se usa en pastelería para hacer mermeladas resistentes al calor, que se introducen en el interior de bizcochos que van a ser horneados. Es necesario que reaccione con un elemento rico en calcio, ya sea el producto que se quiera gelificar o añadiendo gluconolactato a la mezcla. Encapsula cada molecula de la mezcla, pegandose unas a otras hasta gelificar toda la sustancia (se puede triturar para dar aspecto de mermelada y seguira gelificado, manteniendo el producto encapsulado).

El alginato tiene una temperatura de trabajo y si cae la temperatura o se eleva por fuera de los margenes comienza a reaccionar. Funde a 100ºC lo que lo hace optimo para hornear, a media-baja temperatura, en el interior de pasteles, sin que se deforme el resultado, o para acompañar a platos calientes o fríos. Es realmente caro, estando los 100 gramos en aproximadamente 15 €, aunque solo se usa un gramo cada vez, por su elevada potencia. De origen vegetal, extraido de algas marrones.

Por supuesto, las proporciones de gelificante y agua son las minimas. Siempre se puede añadir más líquido, obteniendo un resultado menos solido. A la contra, incrementando el gelificante, es cuando tenemos problemas pudiendo llegar a ser incomible.